Gefüllte Entenbrust mit Ricotta und Holunderbeeren

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Gefüllte Entenbrust mit Ricotta und Holunderbeeren

Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die gefüllte Entenbrust mit Ricotta und Holunderbeeren ist ein handwerklich nicht ganz einfaches Rezept, aber einfach mal nachkochen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Zutaten

Ente

2 Entenbrüste
3 EL abgetropfter Ricotta
2 EL gehackte Holunderbeeren
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Sauce

0,4 l Heller Entenfond , Heller Hühnerfond , Hühnerbrühe der Würfelbrühe
200 ml trockener Rotwein
200 ml ungesüßter Holundersaft oder Fertigprodukt aus dem Handel
1 EL Butter
2 EL Holunderbeeren
2 Schalotten
1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
1 Prise Cayenne oder Piment d'Espelette
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Kochgeschirr

Zubereitung

Sauce

Die Schalotten schälen, in Butter anschwitzen und tomatisieren.
Mit allen Flüssigkeiten ablöschen und die Sauce auf ein Drittel reduzieren.

Fleisch

Das Backgitter mit der Auflaufform auf die zweite Schiene von unten geben.
Den Ofen auf 90 °C vorheizen.
Die Entenbrüste gut abwaschen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben.
Den Ricotta mit den Beeren vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Fülle in einen Spritzbeutel geben.
In die Entenbrüste mit einem Filetiermesser, knapp unter der Haut, ein Tasche einschneiden.
Die Fülle in beide Taschen spritzen und die Einschnittstellen mit Küchengarn verschließen.
Die Haut mit der Fettschicht an der Oberseite, rautenartig einschneiden (das Fleisch nicht verletzen).
Den Schmortopf sehr heiß werden lassen und mit der Fettseite nach unten zuerst in die Pfanne geben.
Hitze ein wenig reduzieren und das Fleisch so ca. 8 Minuten braten lassen.
Das Fett abgießen und die Sauce zugießen.
Die Brüste ca. 2 Minuten auf der Fleischseite köcheln lassen.
Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einwickeln, in die Form geben und im Backrohr etwa 20 Minuten warm stellen (während dieser Zeit wird die Sauce hergestellt).

Fertigstellung

Die pikante Sauce abschmecken (die Sauce sollte einen sirupartigen Charakter haben).
Vor dem Servieren die Beeren unterrühren.
Den Fleischgenuss schräg aufschneiden und mit der Sauce nappieren.

Die Füllung
in die Taschen spritzen.
Der Saucenansatz,
das Fleisch zum Schluss
in die fertige Sauce geben.

Beilagen

Varianten

Statt Holunderbeeren Preiselbeeeren oder Cranberries verwenden (beim Saft gilt das Gleiche).
Während des Einkochens der Sauce zusätzlich 100 ml trockenen weißen oder roten Portwein zugeben.
Wer mag, die Sauce mit etwas Stärkemehl abziehen.