Gebratenes Rebhuhn im Kohl-Mantel

Gebratenes Rebhuhn im Kohl-Mantel
Zutatenmenge für:	4 Personen/Portionen
Zeitbedarf:	4 Std.
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Gebratenes Rebhuhn im Kohl-Mantel (Perdrix rotie voilée en chou frisé) ist ein Wildgericht aus der provenzalischen Küche der höher gelegenen Regionen etwa im Département Alpes-de-Haute-Provence. Auf den hiesigen Märkten werden im Herbst, ab Mitte September, frische Rebhühner angeboten. Auch die Speisekarten der regionalen Gaststätten bieten Perdrix an.

Zutaten

• 2 Rebhühner
• 1 Wirsingkopf
• etwas Olivenöl
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 100 g Kasseler (heißt auch in Frankreich so, oder côte de porc salée et fumée)
• 5 Knoblauchzehen

Kochgeschirr

• Küchenbrett und Kochmesser
• 2 Schmortöpfe
• 2 Kochtöpfe
• Küchenkrepp
• 1 Spitzsieb
• 4 Dessertringe

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Backofen auf 130-150 °C vorheizen.
• Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
• Die Karotten abschuppen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
• Das Kasseler würfeln.
• Den Wirsing vierteln und die mittleren Strünke entfernen, die grünen Blätter allerdings aufheben.
• Das Schweinefleisch in etwas Öl im Topf auslassen, die weißen Kohlblätter mit den Zwiebel- und Möhrenscheiben dazu geben und anschmoren.
• Etwa 2 Stunden im Backofen garen.

Rebhühner vorbereiten

• Die Rebhühner küchenfertig vorbereiten:
  • Innen und außen unter Kaltwasser abwaschen und mit Küchenpapier trocknen.
  • Die Bürzeldrüse am Schwanz entfernen.
• Die Rebhühner mit dem Knoblauch jeweils 5 Min. auf jeder Flügelseite und dem Rücken braten.
• Dann die Rebhühner 10–15 Min. ruhen lassen.
• Das Fleisch von den Knochen lösen und im fetten Bratensaft aufheben.

Sauce zubereiten

• Die Karkasse zerstampfen und daraus im Kochtopf einen Sud zubereiten, indem man die Karkassenteile fast ganz mit Wasser bedeckt und etwa 20 Min. kocht. Dann etwa zur Hälfte reduzieren.
• Den Sud durch ein feines Spitzsieb streichen und beiseite stellen.

Den Kohl zubereiten

• Die grünen Kohlblättern in den Dessertringen auslegen und kleine "Schalen" bilden.
• Im Topf anschmoren und bei 150-160 °C 30 Min. garen.

Fertigstellung

• Die Kohlblätter-Schalen auf den Tellern anrichten und jeweils mit etwas Rebhuhnfleisch füllen.
• Das übrige Fleisch und die Keulen drum herum anrichten und den heißen Bratensaft außen herum gießen.

Beilagen

• Wer in der Region der Provence seine Rebhühner zubereitet, wird einen guten Châteauneuf-du-Pape zu schätzen wissen, oder einen Gigondas aus der Nachbarschaft. In unseren Regionen schmeckt ein wohltemperierter Dornfelder von der Mosel dazu.
• Salzkartoffeln oder andere Kartoffelzubereitungen

Varianten

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