Gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce

Gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Fleisch: 35 Minuten + Sauce: 35 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce (frz. Magrets de canard sauce aux airelles) ist ein pikantes festliches Mahl.

Zutaten

• 4 kleine Barbarie-Entenbrüste
• 1 gestrichener EL Weizenmehl (Type 405)
• 2 Schalotten
• 1 Karotte
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Lauch (den weißen Teil des Lauchs)
• 0,4 l Dunkler Entenfond, Hühnerbrühe, oder Würfelbrühe
• 0,2 l Weinbrand ,
• 0,2 l trockener Rotwein
• 2–3 EL Preiselbeermarmelade oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• ¹∕₂ reife Orange
• 1 Zweig Thymian
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Eisenpfanne
• Küchenpapier
• 1 Zitruspresse
• Alupapier
• 1 Feinsieb
• lange Streichhölzer
• 1 Flambierbrenner
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett

Zubereitung

Fleisch

• Das Gemüse waschen, schälen und in kleinste Würfel schneiden (siehe Brunoise-Technik).
• Das Fett der Entenbrüste mit einem scharfen Messer einschneiden.
• Nun die Brüste in einer heißen Pfanne mit Butterschmalz zuerst auf der Hautseite anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
• Den Knoblauch, Vanilleschote, Orangenschale und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite kross braten.
• Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren.
• Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 20 Minuten garen.

Sauce

• Dreiviertel des Entenfetts aus der Panne entfernen und die Pfanne erneut erhitzen.
• Die Gemüsewürfel in diesem Fett anbraten, mit dem Mehl bestäuben, kurz anrösten lassen und den Weinbrand zugießen.
• Den Weinbrand erhitzen, die Pfanne vom Herd nehmen, den Saucenansatz flambieren und mit dem Wein ablöschen.
• Den Wein um die Hälfte einreduzieren lassen.
• Die Preiselbeermarmelade, den Thymian und die Brühe zugeben.
• Auf kleiner Flamme etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Sauciere abseihen.
• Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und den entstandenen Fleischsaft unter die fertige Sauce rühren.

Anrichten der einzelnen Entenbrüste

• Vor dem Aufschneiden des Fleisches, mit einem Brenner der Entenbrust nochmals eine knusprige Haut verpassen.
• Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden, auf vorgeheizte Teller anrichten und mit 1 bis 2 EL Preiselbeersauce nappieren.

Beilagen

• Baguette
• Pommes Frites oder Kartoffelkroketten

Varianten

• Statt Rotwein , trockenen Portwein verwenden.
• Zusätzlich 2 EL Madeirawein unter die Sauce rühren.