Gebratene Entenbrust an Pilzen

Gebratene Entenbrust an Pilzen
Zutatenmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Sauce: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Ente: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die gebratene Entenbrust an Pilzen ist ein feines Geflügelgericht.

Zutaten

Fleisch

• 1 Portion gebratene Entenbrust

Pilze

• 750 g Pilze (nach Wahl)
• 1 Schalotte
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Butter
• 1 Knoblauchzehe
• ¹∕₂ Bund glatte Petersilie
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Sauce

• 350 ml dunkler Entenfond oder ein Entenfond aus dem Handel
• 250 ml trockener Rotwein
• 50 ml trockener Portwein
• 100 ml Wasser
• 2 Schalotten
• ¹∕₂ Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 2 EL Butter
• einige getrocknete Steinpilze
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1 Thymianzweig
• Cayenne oder Piment d'Espelette
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 große Pfanne
• 1 Feinsieb
• 1 Schüssel
• Küchenpapier

Zubereitung

Sauce

• Die Schalotten, die Knoblauchzehe pellen und klein würfeln.
• Das Gemüse putzen und klein würfeln.
• Das Gemüse in heißer Butter leicht anbraten, tomatisieren und mit den Alkoholika ablöschen.
• Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, mit dem Fond und Wasser aufgießen.
• Die getrockneten Steinpilze zufügen.
• Die Sauce etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
• Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, das Gemüse gut ausdrücken, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
• Die Sauce mit Cayenne oder Piment d'Espelette abschmecken.

Fertigstellung

• Die Entenbrüste nach Anleitung zubereiten.
• Die Petersilie waschen, Stiele entfernen und fein wiegen.
• Die Pilze küchenfertig vorbereiten, also putzen, welke Stellen abschneiden und würfeln.
• Die Schalotte mit der Knoblauchzehe pellen und klein würfeln.
• Das Butterfett in einer Pfanne heiß werden lassen und die Pilze mit der Schalotte scharf anbraten.
• Würzen, den Knoblauch zufügen und die Pilze solange braten lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
• Die Pilze mit der Petersilie bestreuen.
• Das Fleisch in Tranchen aufschneiden, mit der Sauce und den Pilzen servieren.

Beilagen

• Kartoffelkroketten oder Herzoginkartoffeln

Varianten

• Nach Wunsch die Sauce binden.