Gebackenes und Cappuccino vom Kalbsbackerl mit zweierlei Püree

Gebackenes und Cappuccino vom Kalbsbackerl mit zweierlei Püree
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1 Stunde
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein verkanntes, aber leckeres und zartes Fleisch befindet sich am Kalbskopf, die Wangen (österr. Wangerl). Fein serviert als Gebackenes und Cappuccino vom Kalbsbackerl mit zweierlei Püree ein wahrhaft geschmackliches, delikates Gericht, das Kenner zu schätzen wissen.

Zutaten

Kalbsbackerl

• 4 Kalbswangerl
• 250 g Karotten
• 150 g Knollensellerie
• 150 g Lauch
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 frisches, notfalls getrocknetes Lorbeerblatt
• 1 l Wasser
• 4 EL extra natives Olivenöl oder ein gutes Sonnenblumenöl

Panierung

• Panade bestehend aus:
  • Weizenmehl (Type 405)
  • 2 Eier je nach Geschmack
  • 2 EL geschlagene Schlagsahne
  • Semmelbrösel (kein Paniermehl, sondern altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)

Kalbsjus

• Die Abschnitte der Kalbsbackerl sowie das gekochte Gemüse.
• 200 ml Kalbsfond
• frisch geriebener Muskat

Beilage

• 1 Portion Blaues Kartoffelpüree
• 1 Portion Selleriepüree
• 1 Portion Rahmsauce

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Butterschmalz (zum Ausbacken)

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 Kochmesser
• 1 Küchenpapier
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Pfannenwender
• 1 Bratpfanne
• 1 Schüssel
• 1 Sieblöffel
• 1 Panierstation oder 3 Teller
• 1 Zauberstab
• 1 Feinsieb
• Zum Anrichten:
  • 4 Teller
  • 4 Gläser

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebel schälen und grob schneiden.
• Den Sellerie in Ringe schneiden.
• Die Knoblauchzehen schälen und halbieren.
• Das Fleisch waschen.

Kalbsbackerl

• Den Topf mit dem Olivenöl erhitzen.
• Das Wurzelgemüse zugeben und kurz anrösten.
• Das Fleisch, den Lorbeer, die Pfefferkörner und das Salz zugeben.
• Mit Weißweinessig Zubereitung:Ablöschen|ablöschen]] und mit dem Wasser aufgießen.
• Die Suppe zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze das Fleisch und das Gemüse mit geschlossenem Deckel weich kochen.
• Das Fleisch und das Gemüse aus der Suppe nehmen, gut abtropfen und auskühlen lassen.
• Die abgekühlten Kalbsbackerl parieren und in mundgerechte Stücke teilen.
• In der Zwischenzeit das Sellerie- und das blaue Kartoffelpüree zubereiten.

Kalbsjus-Gemüseragout

• Das Gemüse fein hacken.
• In einem kleinen Topf den Fond aufkochen.
• Die Fleischabschnitte und das Gemüse zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
• Den eingekochten Jus mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warm stellen.

Gebackene Kalbsbackerl

• Die Eier mit der Schlagsahne verquirlen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
• Das Fleisch zunächst in Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
• Die Pfanne erhitzen und das Butterschmalz heiß werden lassen.
• Das panierte Fleisch einlegen und goldgelb aus backen.
• Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Eine Portion Selleriepüree mittig auf den vorgewärmten Teller setzen.
• Die gebackenen Kalbsbackerl-Stücke darauf drapieren und mit etwas Jus garnieren.
• Das blaue Kartoffelpüree auf die Gläser aufteilen.
• Darauf das Kalbsjus-Gemüseragout verteilen.
• Mit etwas Rahmsauce den Abschluss bilden und den Cappuccino vom Kalbsbackerl extra dazu reichen.

Alternative Beilagen

• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Petersilienkartoffeln oder Salzkartoffeln
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Frisches Gemüse wie Broccoli, Karfiol, Karotten, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Salate je nach Geschmack und Saison

Varianten

• Die Kochbrühe bzw. das Kalbsjus-Gemüseragout zusätzlich mit frischen Gewürzen wie Petersilie, Oregano, Salbei oder Ingwer würzen.