Confierte Lammschulter-Würfel

Confierte Lammschulter-Würfel
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Confierzeit: ab 24 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine besonders feine und schonende Art, Fleisch zuzubereiten, wobei das resultierende Stück Fleisch saftig, zart und wohl unschlagbar schmeckt, ist das langsame Garen in Olivenöl. Die konfierte Lammschulter-Würfel schmeckt dann ebenso herrlich, wie auf diese Weise zu bereites Rind-, Schweinefleisch, Geflügel oder auch Fisch und Wild.

Zutaten

Lammschulter

• 1 kg Lammschulter mit Knochen
• ca. 2 Liter gutes, extra natives Olivenöl

Gewürze

• 1 Stück frischer Ingwer
• ¹∕₂ Bund frischer Thymian
• 6 frische Rosmarinzweige
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 2 Zitronengrasstängel
• 4 Knoblauchzehen
• 8 Wacholderbeeren
• 8 ganze Pfefferkörner

Beilageempfehlung

• Zucchini-Chutney

Garnitur

• 4 frische Rosmarinzweige

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer
• Meersalz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchenreibe
• 1 Backgitter
• 1 Bräter mit Deckel
• 1 Bratenthermometer
• 1 Sieblöffel
• 2 Kastenformen
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Am Vortag

Vorbereitung

• Die Lammschulter unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Sehnen und grobem Fett befreien (siehe auch parieren).
• Vom Ingwer mit Hilfe eines Löffels die Schale abschaben und 4 etwa 5 mm dicke Scheiben abschneiden.
• Den Thymian und den Rosmarin waschen und gut trocken tupfen.
• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Das Zitronengras waschen, trocken tupfen und mit dem Messerrücken einige Male darauf schlagen.
• Die Knoblauchzehen in der Schale mit dem Messer andrücken.
• Den Wacholder ebenfalls mit dem Messer andrücken.
• Das Backrohr bei auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Konfierte Lammschulter

• Das Olivenöl im Bräter auf 65 °C erhitzen (dabei unbedingt auf die Temperatur achten und mit einem Thermometer messen).
• Die Kräuter und Gewürze in das warme Olivenöl geben und die parierte Lammschulter einlegen.
• Den Bräter abdecken und im warmen Backrohr etwa 24 Stunden langsam und schonend confieren lassen.

Am Zubereitungstag

Confierte Lammschulter-Würfel

• Eine Kastenform mit etwas Olivenöl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen.
• Die fertig confierte Lammschulter aus dem Olivenöl heben und gut abtropfen lassen.
• Dann das Fleisch vom Knochen lösen.
• Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und noch heiß in die mit Frischhaltefolie ausgelegte Kastenform füllen.
• Die Lammschulter mit Frischhaltefolie abdecken und die zweite Kastenform darauf stellen.
• Das Lammfleisch mit Hilfe der Form in die Kastenform pressen.
• Die obere Kastenform entfernen und das Fleisch kalt stellen.
• Während dessen eine gewählte Beilage wie etwa das Zucchini-Chutney laut Rezept zubereiten.

Fertigstellung

• Das Backrohr bei auf 70 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Den Rosmarin für die Garnitur waschen und einige schöne Nadeln abzupfen.
• Das ausgekühlte Lammfleisch aus der Kastenform lösen und in Würfel oder Quadrate schneiden.
• Die Lammschulterwürfel auf das Backgitter legen und aufwärmen.
• Zum Anrichten die Lammwürfel portionsweise auf vorgewärmten Tellern platzieren.
• Die einzelnen Würfel mit etwas Zucchini-Chutney bestreichen und mit etwas Rosmarin garnieren
• Wenn gewählt, eine weitere Beilage daneben platzieren.
• Das restliche Zucchini-Chutney in kleine Schälchen füllen.
• Die confierte Lammschulter sofort noch heiß servieren und das Zucchini-Chutney extra dazu reichen.

Beilagen

• Am besten schmecken dazu Zucchini-Chutney und In Zucchiniblüten gebackenes Zucchini-Chutney.
• In Butter angebratene Morcheln, Eierschwammerl, Steinpilze oder andere Pilze je nach Pilzsaison.
• Als Sättigungsbeilage eignen sich Kräuter-Polentataler, gebratene Polentaschnitten oder Polenta
• Rosmarinkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder im Backrohr mit gebackene Ofenkartoffeln.
• Weiterhin passen natürlich auch frisches, selbst gebackene oder vom Bäcker besorgte Ciabatta, Pide, Toastbrot oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Anstatt der Lammschulter eignet sich auch Lammfilet, Lammkeule oder Lammnacken.
• Ebenso Kalbfleisch, Rehfleisch, Hirschfleisch, Schweinefleisch hervorragend.