Zutat:Steinbutt

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Steinbutt
Steinbutt
100 g Steinbutt enthalten:
Brennwert: 350 kJ / 82 kcal
Fett: 1,7 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eiweiß: 17 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0 g
Ballaststoffe: 0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Der Steinbutt ist ein großer Plattfisch. Seinen Namen hat er von der höckerigen dunklen Haut an der Körperoberseite, deren kleine harte Knochenhöcker aussehen und sich anfühlen wie Steinchen. Charakteristisch ist seine eckige, gleichmäßige Körperform.

Der Steinbutt lebt in den Küstengewässern des Nordatlantiks, des Mittelmeeres, der Nord- und Ostsee in einer Tiefe von 20 bis 70 Metern. Wie alle Plattfische ist er ein Grundfisch, d.h. er lebt am Meeresboden, wo er sich von Fischlarven, Jungfischen, Krebsen und Weichtieren ernährt. Steinbutte werden durchschnittlich 50 bis 70 cm, maximal 100 cm, lang und erreichen ein Gewicht von 2 bis 5 kg, im Extremfall bis zu 20 kg. Der Ostsee-Steinbutt ist deutlich kleiner, im Geschmack aber nicht schlechter.

Steinbutt ist ein sehr edler und kulinarisch hoch geschätzter Speisefisch. Unter den Plattfischen konkurriert er mit der Seezunge um den ersten Platz in der Rangfolge der Edelfische. Sein Fleisch ist fest und weiß, es bleibt beim Garen saftig und hat ein herrliches, kräftiges Aroma. Entsprechend hochpreisig ist frisch gefangener Steinbutt: er kostet je nach Qualität und Herkunft zwischen 20 und 40 Euro pro kg, wird aber meist direkt an die Spitzenrestaurants verkauft. . Das erklärt sich auch dadurch, dass die Fangquoten relativ klein sind. Steinbutt wird selten gezielt befischt, meist ist er Beifang in der Schleppnetz- oder Leinenfischerei.

Einkaufshinweis: Atlantischer Steinbutt gehört (noch) nicht zu den bedrohten Fischarten. Ökologisch ist jedoch der auf Grundfische (Scholle, Seezunge, Steinbutt als Beifang) spezialisierte Fang mit Grundschleppnetzen, die den Meeresboden aufwühlen, problematisch. Beim Einkauf von Steinbutt sollte man auf den Kauf von sogenanntem Babysteinbutt verzichten, das sind Jungfische mit einem Durchmesser von unter 30 cm. Sie bleiben im Geschmack drastisch hinter ausgewachsenen Exemplaren zurück (da kann man auch Scholle kaufen), außerdem ist es angesichts schrumpfender Bestände unsinnig, Jungfische zu fangen, die sich noch nicht vermehren konnten. Wesentlich besser sind Steinbutte der mittleren Handelsklasse von 40–45 cm Durchmesser und einem Gewicht bis 3 kg. Als geschmacklich am allerbesten gelten große, ausgewachsene Steinbutte von bis zu 10 kg Lebendgewicht.

Siehe auch[Bearbeiten]