Zutat:Sextner Almkäse

Sextner Almkäse
(Basismenge fehlt) enthalten:
Brennwert:	keine Angabe / keine Angabe
Fett:	keine Angabe
Kohlenhydrate:	keine Angabe
Eiweiß:	keine Angabe
Salz:	keine Angabe
Cholesterin:	keine Angabe
Ballaststoffe:	keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Der Sextner Almkäse (Formaggio di montagna di Sesto) ist ein Käse aus Südtirol. Namensgebend ist die Gemeinde Sexten (ital. Sesto) bei den Drei Zinnen. Sexten liegt in etwa 1.200 m üNN, wobei die Milchkühe für diesen Almkäse auf noch höheren Almen grasen.

Der Sextner Almkäse präsentiert sich als vollfetter Schnittkäse mit mindestens 50% Fett i.T. aus hochwertiger, pasteurisierter Milch regionaler Bauernhöfe.

Nach dem Erwärmen wird der Käsebruch fünf Stunden in zylindrischen Formen gepresst, während die Molke abfließt, und ruht dann eine Nacht. Sodann reift er ohne Pressen und Salzen mindestens 10 Wochen bei einer Temperatur von 8-10 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85 %. Während der Reifung bildet sich eine hauchdünne Pilzschicht auf der graubraunen Rinde, die vor dem Verkauf abgewaschen wird. Die Käselaibe, in Kupferkesseln oder Holzformen, wiegen etwa 7–9 kg. Der Geruch der Rinde erinnert an Waldboden und Naturkeller. Der Teig des Käses ist glatt, elfenbein- bis strohgelbfarbig. Vereinzelt sieht man kleine runde Löcher. Der Käse hat eine weiche, geschmeidige Beschaffenheit und zergeht fast wie frische Butter auf der Zunge. Sein Geschmack und Geruch ist mild-aromatisch.

In der Küche kann der Sextner Almkäse sehr vielseitig eingesetzt werden. Gut passt er zu deftigen Südtiroler Brotsorten. Er eignet sich sehr zum Überbacken und auch für die Käseplatte.

Leichte, fruchtige Weiß- oder Roteweine sind beste Begleiter.

Einziger Hersteller ist die Sextner Dorfkäserei, zu der die umliegenden Bergbauernhöfe alltäglich ihre Milch bringen, die nicht nur zu Käse verarbeitet wird, sondern auch zu Frischmilch, Frischsahne und Butter. Der Käse wird dem Verbraucher vor Ort in Stücken wie gewünscht verkauft. Im Online-Handel versendet man Stücke verschiedener Größen und Gewichte oder als ganzer Laib in einer Kühlverpackung. Der Preis liegt bei 17 Euro/kg (2016).

Dieser Almkäse aus Sexten im Pustertal wurde von der Autonomen Provinz Bozen (Provincia autonoma di Bolzano) und vom Ministerium als "Traditionelles italienisches Agrarprodukt" eingestuft.

Hochpustertaler

Eine Besonderheit ist der Hochpustertaler (ital. Hoch Pustertaler): Dieser Käse wird nur in der Gemeinde Toblach (Dobbiaco) hergestellt, wenige Kilometer von Sexten entfernt. Er wird aus Vollmilch, zum Teil auch entrahmt, der Kuh hergestellt. Der Reifeprozess kann bis zu acht Monate dauern.

Siehe auch

• Sennes, ein typischer Heumilchkäse aus dem Hochpustertal
• Sextner Almkäse
• Koch-Wiki:Portal Käse