Kategorie:Pilzarten

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Pilzarten
Pilzarten
Rezepte, die diese Zutat verwenden
Mischpilze
Sammelausbeute in Schweden (fast täglich)

Die Kategorie Pilzarten beinhaltet Speisepilze als Zutat, im Kontrast zu den Pilzgerichten.

Allgemeines[Bearbeiten]

Frische Pilze sollte man immer in Behältern aufbewahren, die aus Holz oder Papier sind, nicht aber in den Plastikbehältern, in denen sie im Handel oft angeboten werden. In der luftdichten Kunststoffverpackung fangen sie an zu schwitzen und verderben schnell. Auch sollte man sie nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Pilze aus dem Handel stammen aus Zuchtbetrieben und sind daher recht sauber. Man sollte sie also nicht waschen, sondern nur putzen, also etwa mit einem Pinsel abreiben oder mit der Pilzbürste abbürsten. Frische Pilze aus der Natur sollte man waschen, aber möglichst schnell, weil die Pilze rasch Wasser aufnehmen und so an Geschmack verlieren.

Viele wild wachsende Pilze stehen in Deutschland unter Naturschutz und dürfen ohne Genehmigung nur in kleinen Mengen für den Eigenverzehr gesammelt werden.

Champignons[Bearbeiten]

Der häufigste von uns verwendete Speisepilz ist der Agaricus bisporus, der Zuchtchampignon, der im 19. Jahrhundert als ganzjährig zu erntender Champignon gezüchtet wurde.

Das mildeste Aroma haben ganz junge Champignons, weshalb sie sich vorzüglich zum Garnieren eignen. Die geöffneten, flachen Hüte mit Krempe von voll ausgereiften Champignons kann man füllen. Auch für Schmorgerichte sind sie gut geeignet. Man verwendet in der Küche stets den ganzen Pilz ohne den erdigen unteren Teil des Stiels. Grundsätzlich sind gekaufte Champignons schon küchenfertig gereinigt. Schmutzige, weil selbst gesammelte Champignons werden kurz in kalten Salzwasser gewaschen und gut abgetrocknet, bevor sie in Topf oder Pfanne kommen.

Weitere Pilze (Auswahl)[Bearbeiten]

Morcheln[Bearbeiten]

Speisemorcheln werden hauptsächlich im Frühjahr frisch angeboten. Diese Pilze sind innen hohl und oft sandig. Sie sind durchzuschneiden und zu waschen.

Steinpilze[Bearbeiten]

Beim Kauf von Steinpilzen ist darauf zu achten, dass die Röhren auf der Hutunterseite fest und hell sind. Hüte feucht abwischen, nicht ins Wasser tauchen, die Stielenden werden geschält. Da Steinpilze gerne madig ist, sind diese Stellen vor dem Säubern unter fließendem Wasser zu entfernen.

Pfifferlinge[Bearbeiten]

Die "faltige" Form von Pfifferlingen bringt es mit sich, dass sie gerne versandet und verschmutzt sind. Auch sie müssen sorgfältig geputzt werden, waschen ist oft nicht nötig, ein Küchenpinsel ist hier sehr nützlich.

Trüffeln[Bearbeiten]

Trüffeln sind die teuersten bei uns erhältlichen Speisepilze. Auch hier gilt, dass sie frisch ihr vorzügliches Aroma am besten abgeben; schon wenige Scheiben genügen, um einer Speise einen delikaten Geschmack zu verleihen.

Konservierung von Pilzen[Bearbeiten]

Trockenpilze[Bearbeiten]

Wenn es reichlich frische Pilze gibt, empfiehlt es sich, die über den momentanen Bedarf hinaus gesammelten Pilzfruchtkörper zu Trockenpilzen weiter zu verarbeiten, so kann man später, wenn es keine gibt, darauf zurückgreifen. Da Trockenpilze üblicherweise in sauberem Zustand getrocknet werden, brauchen sie vor der Essenzubereitung nicht mehr gewaschen zu werden, müssen jedoch eingeweicht werden, bis sie ihre ursprüngliche Größe und Zartheit annähernd erreicht haben. Siehe hierzu: Pilze trocknen und Steinpilze einweichen.

Pilzmehl[Bearbeiten]

Wenn man die Pilze sehr scharf trocknet, kann man sie anschließend mahlen oder im Mörser zerstoßen. Dieses Pilzpulver muß sehr sorgfältig aufbewahrt werden, um es vor Feuchtigkeit und Motten zu schützen. Am besten eignen sich dafür fest verschließbare Gläser. Die gleiche Aufbewahrungsweise gilt auch für die Trockenpilze. Der günstigste Aufbewahrungsort ist allerdings auch nicht in der Nähe der Kochstelle sondern dort wo die niedrigste Luftfeuchte im Küchenbereich vermutet wird!

Pilzextrakt[Bearbeiten]

Der Pilzextrakt wird aus sauberen Pilzstücken die aus optischen Gründen keine Verwendung in einem Pilzgericht gefunden haben, aus Massenpilzen, geringwertigen und vor allem stark aromatischen Arten gewonnen. Man kann sogar auch die zähen Pilze und alle Stiele verwerten. Der Extrakt wird um so würziger, je mehr verschiedene Sorten dazu genommen werden. Die Pilze werden geputzt, kurz gewaschen, auf einem Sieb abgetropft und fein gewiegt. Dann salzt man sie ein. Auf 500 g Pilze werden 100 g Salz untergemischt. Man läßt die Pilze einige Stunden so stehen, dann kocht man sie bei mäßiger Hitze. Der Saft der sich dabei absondert wird von Zeit zu Zeit abgeschöpft. Zuletzt läßt man die Pilze selbst noch einmal mit etwas Wasser aufkochen und schüttet den Brei auf ein Tuch, um die restliche Flüssigkeit noch zu dem Pilzsaft abtropfen zu lassen. Man preßt den Pilzbrei in dem Tuch aus (den Rückstand kann man noch gut zu Bratlingen, zu Füllungen von Kohlwickeln verwenden oder Saucen und Kartoffeleintopfgerichten untermengen). Der Saft wird bis Sirupdicke reduziert und heiß in fest verschließbare kleine Gläser abgefüllt. Weithalsige Glasflaschen mit eingeschliffenem Glasstöpsel sind auch gut dafür geeignet. Diese Pilzwürze ist in verschlossenen Gläsern jahrelang haltbar, einmal angebrochen, muß der Inhalt aber schnell verbraucht werden. 1 TLTeelöffel (5 ml) Pilzextrakt genügt, um den fertigen Gerichten pikanten Pilzgeschmack zu geben.

Eingelegte Pilze[Bearbeiten]

In Essig eingelegte Pilze werden als Delikatesse geschätzt. Junge, gesunde Pilze, auch von scharfschmeckenden Arten (wie die rotbraunen Milchlinge), werden etwa 5 Min. gekocht. Verdünnter Essig (2 Teile Essig, 1 Teil Wasser) wird mit verschiedenen Gewürzen (Dill, Estragon, Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, feingewiegter Meerrettich, Wacholderbeeren) gekocht und abgesiebt. Dann werden die Pilze mit Perlzwiebeln und etwas Zucker hineingetan und nochmals kurz gekocht und in kleine fest verschließbare Gläser gefüllt. Wurde ein Glas geöffnet sollte es bald aufgebraucht werden. Für 500 g frische Pilze wird etwa 14 l Essiglösung gebraucht. Essigpilze sind schwer verdaulich und werden nur als Zugabe gereicht.

Eingesalzene Pilze[Bearbeiten]

Schnell und kostengünstig werden Pilze für den Winter auch durch Einsalzen haltbar gemacht: Die Pilze werden gründlich geputzt, kurz gewaschen und klein geschnitten. Sie werden dann in kochendes Wasser geschüttet und 1 Min. gekocht. Mit einem Schaumlöffel nimmt man sie aus dem Wasser und läßt sie auf einem Sieb abtropfen 1). In ein weites Glasgefäß oder in einen Steinguttopf kommen abwechselnd eine Schicht der vorbereiteten Pilze und eine Schicht Salz. Auf 1 kg Pilze werden 50 g Salz gerechnet. Vorteilhaft ist es, die Pilze zu beschweren, damit auch die oberste Schicht stets mit Salzlake bedeckt ist. Dazu wird ein Porzellanteller passender Größe verkehrherum auf die Pilze gelegt und mit einem Beschwerungsstein belastet. Sollte die sich bildende Lake aber nicht bis über den Teller reichen, muß noch abgekochtes, erkaltetes Salzwasser dazugegossen werden. Wenn das Gefäß nicht voll gefüllt ist, können später weitere Pilze vorbereitet lagenweise mit Salz bestreut, nachgegeben werden. Der Teller und der Stein müssen wöchentlich abgenommen und gesäubert werden. Die Gärschicht wird dabei entfernt. 1) Das anfallende Kochwasser kann in Suppen oder Saucen verwendet werden.

Eingekochte Pilze (sterilisiert)[Bearbeiten]

Nur junge, feste und frisch geerntete Pilze eignen sich zum Einkochen. Alle Regeln über das Einkochen sind besonders sorgfältig zu beachten wenn ein gutes Resultat erreicht werden soll. Die Pilze gründlich putzen, kurz waschen, kurz dünsten, in Einmachgläser füllen und mit dem Saft übergießen. Gläser verschließen und 1 Std. bei nahe 100 °C und nach einigen Tagen nochmals 12 Std bei 90 °C erhitzen damit Keime, die durch das erste Abkochen nicht getötet, sondern vielleicht zur Entwicklung gereizt wurden, endgültig zerstört werden. Auch folgende Verfahren haben sich bewährt: Geputzte, gut zerkleinerte Pilze werden in Salzwasser etwa 5 Min. gekocht - oder mit Salz und Fettigkeit fix und fertig gebraten, in kleine Gläser gefüllt, mit der heißen Brühe bedeckt und gut verschlossen 45 Min. bei 100 °C sterilisiert. Gläser mit Eingemachtem sollten aber immer überwacht werden!

Gesundheitshinweis[Bearbeiten]

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Vorsicht! Nur Pilze aus zuverlässiger (Sammler-)Quelle verwenden. Zuverlässig in diesem Sinne ist der öffentliche Handel. Bei Straßenverkauf an Waldrändern sind oft auch gute Pilze zu haben. Aber auch diesen Einkaufsquellen sollte man mit Vorsicht, aber nicht mit Misstrauen begegnen. Diese und selbst gesammelte Pilze sollte man Stück für Stück anhand eines aktuellen Pilzbuches identifizieren. Wenn man selbst in der Pilzsaison Pilze sammeln möchte, dann sollte man sich sehr gut auskennen. Es gibt immer wieder Verwechslungen, die zu Vergiftungen führen, die mindestens unangenehm und schmerzhaft sind.

Weitere Speisepilze (Auswahl)[Bearbeiten]

Hinweise[Bearbeiten]

  • Wildpilze darf man nur dann sammeln, wenn man sich sicher ist, den Pilz richtig bestimmen zu können. Beim geringsten Zweifel entweder den Pilz stehen lassen oder einen Experten um Rat fragen. An vielen Orten gibt es Pilzberatungsstellen, die schon manches Leben gerettet haben, wenn sich z. B. ein Wiesenchampignon als junger Knollenblätterpilz herausstellt. Die Gemeindeverwaltungen geben meist kompetente Auskunft über den nächsten Pilzberater. Siehe auch die Adresse bei den Weblinks.
  • Ein richtiger Pilzesammler bedient sich eines scharfen Messers, mit dem er die gefundenen Pilze an ihrem Fuß abschneidet. So wird das Myzel erhalten, das im nächsten Jahr erneut Pilze austreibt. Also bitte: Pilze nicht abreißen oder zertreten, sie sind wichtige Bausteine im Plan der Natur.
  • Für Sammler gehört ein gutes, aktuelles Bestimmungsbuch zur Ausrüstung. Ältere Bücher sind nicht geeignet, da sich einige Pilze, die früher als Speisepilze galten, als Giftpilze herausgestellt haben.

Weblink[Bearbeiten]