Zutat:Prime Rib-Steak

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Prime Rib-Steak
Prime Rib-Steak
100 g Prime Rib-Steak enthalten:
Brennwert: keine Angabe / keine Angabe
Fett: keine Angabe
Kohlenhydrate: keine Angabe
Eiweiß: keine Angabe
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Ein Prime Rib-Steak wird aus dem mageren Kern der Hochrippe des Rindes geschnitten. Es ist ein Stück der Hochrippe, das der ersten Rippe (engl.: prime = "erste") entspricht, ist ca. 2–3 cm dick und wiegt mindestens ca. 250 g.

Verarbeitung und Verwendung[Bearbeiten]

Bei dem Prime Rib handelt es sich um eine ganz besondere Form der Zubereitung der Hochrippe. Es heißt deswegen auch Prime Rib, man sagt normalerweise nicht "Steak" dazu. Die Hochrippe wird als komplettes Stück einschließlich Knochen zubereitet und erst kurz vor dem Servieren aufgeschnitten. Die Zubereitungsmethode ist sehr zeitaufwändig und erfordert eine gute Temperaturführung des Backofens. Im Gegensatz zum Steak wird das Prime Rib sehr langsam bei niedriger Temperatur gegart.

Für ein zartes Prime Rib ist es notwendig, dass es sich um ein hochwertiges Fleisch handelt, d.h. die Hochrippe soll von einer zarten Maserung durchsetzt sein. Hier gilt: je mehr Fettgehalt, desto besser wird das Ergebnis. Die Größe dieser Hochrippe sollte mindestens 3 kg betragen. Je nach Ofengröße kann das Gewicht auch bis 8 kg gehen.

Eine Möglichkeit der Zubereitung ist die folgende:

Das Kochen beginnt am Vormittag einen Tag vor der Fertigstellung. Die gut abgehangene Hochrippe (mindestens vier Wochen in Folie) säubern und anschließend mit einer Senfpaste, die mit Kräutern angereichert ist, kräftig einreiben. Diese Marinade sollte kein zusätzliches Salz enthalten. Gesalzen wird normalerweise erst ganz am Schluss nach der Garung. Anschließend tagsüber an einem warmen Platz ruhen lassen. Nicht in den Kühlschrank stellen! Das Fleisch braucht diese Vorbereitungszeit und Raumtemperatur, damit der anschließende Garvorgang das gewünschte Ergebnis bringt.

Der zweite Teil findet am nächsten Vormittag statt, falls das Prime Rib zum Abendessen serviert werden soll.

Der Backofen wird auf eine Temperatur von 250 °C gebracht. Wenn diese Temperatur erreicht ist, dann wird die Hochrippe auf einem Grillrost eingeschoben. Wichtig ist, dass auch eine ausreichend große Fettpfanne darunter gestellt wird. Der aufgefangene Saft ist äußerst wichtig für die Erhaltung der Geschmacksstoffe und wird vor dem Servieren benötigt.

Das Anbraten bei dieser hohen Temperatur dient lediglich einer ersten Krusten- und Geschmacksbildung. Der eigentliche Garvorgang erfolgt bei sehr niedriger Temperatur. Nach 10 min wird die Ofentemperatur auf 58° gesenkt. Falls die Temperaturführung nicht sehr präzise erfolgt, ist sicherheitshalber eine Temperatur von 58-62° zu wählen. Diese darf aber nicht überschritten werden. Zum schnellen Abkühlen muss die Ofentür auch ausreichend lange geöffnet werden, damit das Fleisch außen nicht zu stark bräunt.

Bei dieser Temperatur bleibt nun der Braten für 8–10 h im Ofen. In dieser Zeit soll die Türe möglichst stets geschlossen bleiben, es darf keine Feuchtigkeit aus dem Ofen entweichen.

Wenn man über ein Bratenthermometer verfügt, dann muss dies so in den Braten gesteckt werden, dass die Temperatur von außen ohne Öffnen der Türe kontrolliert werden kann. Die Kerntemperatur sollte wie folgt gewählt werden:

Rare: Max. 51 Grad C Medium: Max. 54 Grad C Well Done: Forget it! Geht garnicht. Schade um das gute Fleisch.

Diese Kerntemperatur darf nicht überschritten werden. Falls doch, dann ist der Garvorgang vorzeitig abzuschließen. In diesem Fall kann das Fleisch mit Alufolie abgedeckt an einem warmen Platz ruhen.

Falls der Bratvorgang wie geschildert innerhalb der beschriebenen Grenzen gelaufen ist, werden wir jetzt ein sehr saftiges Stück Fleisch mit brauner Oberfläche (nicht schwarz) haben und eine sehr geschmackvolle Sauce in unserer Fettpfanne.

Wir wickeln das Fleisch in Folie ein und lassen es noch eine Weile im ausgeschalteten Ofen ruhen.

In der Zwischenzeit bereiten wir aus der Sauce den Fond. Dazu haben wir einige halbierte Knoblauchzehen in einer Pfanne mit etwas Butter an. Je nach Geschmack kann auch eine gesamte Knolle Knoblauch verarbeitet werden. Durch das Anbraten werden die Geschmacksstoffe aufgeschlossen und die Geruchsstoffe reduziert. Beim Anbraten ist darauf zu achten, dass die Temperatur nicht zu hoch sein darf. Der Knoblauch darf nicht schwarz werden.

Die Sauce wird auf der Herdplatte aufgekocht, anschließend mit einem Soßenbinder oder Fertigsauce etwas eingedickt, der Knoblauch mit der Butter wird dazu gegeben und anschließend kräftig aufgekocht. Nun kann mit Salz und gegebenenfalls auch Pfeffer nachgewürzt werden.

Wenn das Fleisch nun auf einem Brett geschnitten wird, dann ist darauf zu achten, dass austretende Flüssigkeit sorgfältig aufgefangen und der Sauce wieder zugegeben wird. Zuerst lösen wir die Knochen vom Fleisch und schreiben dann das Fleisch in dicke Scheiben. Je nach Geschmack können diese Scheiben bis zu 3 cm dick sein. In Deutschland sind häufig jedoch dünnere Scheiben beliebter.

Das Prime Rib kann nach dem Aufschneiden nun auf drei verschiedene Weisen serviert werden:

Original amerikanisch - ohne weiteres nachgaren zart rosa mit Sauce übergießen und Servieren.

Medium - in einer heißen Pfanne von beiden Seiten je nach Dicke 3 min braten, dann mit Sauce übergießen und Servieren.

Durchgebraten (well done) - in der heißen Pfanne von beiden Seiten je nach Dicke 7–10 min braten, dann mit Sauce übergießen und Servieren.(Diese Methode wird vom Autor jedoch nur unter deutlichem Protest beschrieben. Ich glaube nämlich, dass jemand, der dieses Prime Rib nur durchgebraten mag, sich mit einem panierten Schnitzel zufrieden geben sollte.)

Dazu gereicht werden können frittierte Zwiebelringe sowie Backofenkartoffeln oder Pommes Frites.

Wer seinen Gästen einmal dieses Gericht serviert hat, wird bei diesen in sehr positiver Erinnerung bleiben. Es handelt sich hierbei um eines der besten Speisen, die man in dem ansonsten kulinarisch nicht gerade verwöhnten Amerika erfunden hat.

Diese Prime Rib Bild hat der Fotograf in den Everglades von Florida gegessen

Siehe auch[Bearbeiten]