Zutat:Salz

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Salz
Salz
100 g Salz: enthalten:
Brennwert: 0 kJ / 0 kcal
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eiweiß: 0 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0,0 mg
Ballaststoffe: 0 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Speisesalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete, aus dem natürlich vorkommenden Steinsalz hergestellte Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 Prozent Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe zugesetzt.

Ernährung[Bearbeiten]

Speisesalz ist der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung und spielt eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm).

Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck ist umstritten. Der Biologe Dr. rer. nat. Wolfgang Feil aus Tübingen: Bei höherer Salzzufuhr steigt nicht automatisch der Blutdruck, vielmehr spielt eine genetische Veranlagung bei der Verstoffwechselung von Salz eine Rolle. Das unabhängige Ärztenetz Cochrane Collaboration fand heraus, dass eine Salzreduzierung sich nur minimal auf den Blutdruck auswirkt. Für Herz-Kreislauf-Probleme können eher erhöhte Stresshormone durch Salzreduzierung die verantwortlichen Auslöser sein.

Feil: Bei sehr salzarmer Ernährung [es gibt salzarme Diätvorschläge!] unter 4 g/Tag wäre das neuromuskuläre Zusammenspiel nicht mehr stimmig. Es werden 6,5 bis 9 g/Tag empfohlen. Allerdings stammt das Salz nicht nur aus dem Salzstreuer, sondern ist in vielen Lebensmitteln bereits enthalten: Brot, Käse, Wurst, Kekse, Butter ... enthalten bereits beim Kauf Salz als Geschmacksverstärker. Hierzu gehören in besonderem Maße auch Kräuterfertigmischungen, Würzsaucen, Ketchup etc. Auch im Alter ist ausreichend Salz für die geistige und körperliche Fitness wichtig, da weniger getrunken wird und sich der Flüssigkeitsgehalt des Körpers verringert. Mangels Salz kann kein Wasser mehr im Körper gebunden werden, was schlimmstenfalls zum Austrocknen führt.
Quelle: gong Nr. 12/2014

Salz-Zusätze[Bearbeiten]

Salz wird aus verschiedenen Gründen mit Stoffen angereichert. Diese werden häufig auch kombiniert.

Jodsalz[Bearbeiten]

Zur Vorbeugung gegen Jodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Jodat wird deswegen verwendet, weil Jodid im sauren Medium des Essenbreis im Magen nicht stabil ist.

Fluoridiertes Salz[Bearbeiten]

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt.

Folsäure[Bearbeiten]

Seit einiger Zeit wird im Handel auch Salz mit zugesetzter Folsäure angeboten, da diese nur schwer in ausreichender Menge über eine ausgewogene Ernährung zu sich genommen werden kann. Insbesondere Schwangere und stillende Mütter haben einen erhöhten Bedarf an Folsäure. Dem Salz werden meist 10.000 µg pro 100 g zugesetzt.

Natriumferrozyanid[Bearbeiten]

Natriumferrozyanid (E 535) wird dem Salz zugefügt, um es rieselfähig zu machen.

Gewürzsalze[Bearbeiten]

Gewürz- bzw. Würzsalz ist eine streufähige Mischung aus Speisesalz und Gewürzen, getrockneten Kräutern und anderen würzenden Zutaten, teils auch Glutamat und Aroma. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs muss Gewürzsalz mindestens 40 % Salz und 15 % Gewürze enthalten.

Siehe auch: Gewürzsalz

Besondere Salze[Bearbeiten]

"Exotische" Salze[Bearbeiten]

Im Handel werden sehr teure Salzsorten wie das so genannte Kalahari-Salz, das aus einem sehr alten Salzsee in der südlichen Kalahari-Wüste gewonnen wird und das in Gruben auf bergmännische Art gehauene Himalaya-Salz angeboten und stark beworben. Diese Produkte sind aus Verbrauchersicht äußerst kritisch zusehen.

Zum Himalaya-Salz schreibt die Verbraucherzentrale Baden-Würtemberg beispielsweise:

Der Preis zum Wundern wird mit dem angeblichen gesundheitlichen Nutzen erklärt. Dabei zielen die Anbieter auf weit verbreitete Zivilisationsbeschwerden wie Gicht und Bluthochdruck. Ebenso angeführt wird Entschlackung und Regulierung des Säure-Basen-Haushalts. Die Firmen behaupten, das Salz aus der Hochgebirgs-Region enthalte alle 84 Elemente, aus denen die Erde und der Mensch bestehe. Dadurch leiste es einen wesentlichen Beitrag zur Mineralstoffversorgung. Außerdem habe das Salz dieselben energetischen Schwingungen wie der menschliche Organismus und entschlacke die Körperzellen. [...] Als einzigen Unterschied zu herkömmlichem Speisesalz hat das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit ein etwas breiteres Mineralstoffspektrum ausgemacht. Allerdings fand das Amt statt der zugesagten 84 nur acht Mineralstoffe - und die meisten nur in minimalen Spuren. So erweist sich die Werbung "reich an Mineralstoffen" schlicht als falsch. Mit Ausnahme von Natrium und Chlorid wird der tägliche Bedarf keinesfalls gedeckt.

Die österreichische Tageszeitung "Der Standard" schreibt:

Exotisches Designersalz:

Bei den verschiedenen bunten und sündteuren Salzsorten mit exotischer Herkunft und klingenden Namen wie Himalajasalz, Persisches Wüstensalz, schwarzes Hawaiianisches Lavasalz und wie sie alle heißen, handelt es sich in erster Linie um ein und dasselbe, nämlich um Salz und also Natriumchlorid. Was sie unterscheidet, sind lediglich winzige Mengen an Zeug, das in Wahrheit nichts im Salz verloren hat und geschmacks- oder ernährungstechnisch völlig unbedeutend ist. Im Fall von Himalajasalz sind das geringfügige Spuren von Eisen. Der Abbau erfolgt übrigens zum größten Teil in einem Mittelgebirge der pakistanischen Provinz Punjab – gut 200 Kilometer vom Himalaja entfernt. Quelle

Auch die Umweltbilanz dieser über große Entfernungen transportierten Produkte dürfte im Vergleich zu lokalen Salzprodukten verheerend sein.

Pökelsalz[Bearbeiten]

Pökelsalz dient zum Pökeln von Fleisch. Die Verwendung von normalem Kochsalz bewirkt einen Flüssigkeitsverlust des Fleisches und damit eine Reduzierung der Bakterienvermehrung. Jedoch wirkt es nicht gegen die Graufärbung des Fleisches und weist einen geringeren Hemmfaktor gegenüber dem Bakterium Clostridium botulinum auf.

Pökelsalz enthält gegenüber dem Kochsalz geringe Mengen Nitrat oder Nitrit. Während dies im 19. Jahrhundert 2–10 % Nitrate als Beigemisch waren, hat sich deren Wert heute (in Deutschland) auf 0,5–0,6 % Nitrit reduziert. 1934 wurde die Verwendung erstmals im Gesetz über die Verwendung salpetersaurer Salze im Lebensmittelverkehr geregelt, heute ist dies Gegenstand verschiedener EU-Verordnungen sowie des deutschen Lebensmittelbuches.

Nitrit bewirkt die Umrötung des Fleisches. Das rote oder rosafarbene rohe Fleisch erhält seine Farbe durch das Muskelprotein Myoglobin, das nicht hitzebeständig ist. Beim Erhitzen denaturiert es zu Metmyoglobin, das Fleisch färbt sich graubraun. Durch den Nitritzusatz wird das Myoglobin dagegen in Nitrosomyoglobin umgewandelt, das unter Hitze in eine stabile rote Form übergeht, das Nitrosomyochromogen. Daher wird beispielsweise Kasseler beim Kochen nicht grau. Auch das Umröten wird durch ein saures Milieu erheblich begünstigt. Durch Reaktion mit verschiedenen Muskelbestandteilen, wie wasserlöslichen Proteinen, trägt das Nitrit im übrigen zur Bildung eines Aromas bei, das für Pökelfleischprodukte typisch ist. Quelle: Pökeln bei Wikipedia

Haltbarkeit[Bearbeiten]

Salz ist unbegrenzt haltbar. Das derzeitige EU-Recht schreibt jedoch ein Haltbarkeitsdatum vor, sobald das Salz Zusätze wie Jod enthält.

Siehe auch[Bearbeiten]