Zutat:Johannisbrotkernmehl

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Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl
100 Johannisbrotkernmehl enthalten:
Brennwert: 252 kJ / 69 kcal
Fett: 1,4 g
Kohlenhydrate: 7,3 g
Eiweiß: 4,5 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: na mg
Ballaststoffe: 74 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Johannisbrotkernmehl (E 410) ist ein Geliermittel aus den Samen der Früchten des Johannisbrotbaumes. Das vegetarische Bindemittel ersetzt in vielen Anwendungen die tierische Gelatine. Es ist im unbehandelten Zustand geschmacksneutral, kommt jedoch auch geröstet in den Handel. Für den Hausgebrauch bekommt man das Gelier- und Bindemittel im Bioladen oder in Supermärkten unter der Bezeichnung Johannisbrotkernmehl bzw. im Reformhaus als Biobin.

Verwendung[Bearbeiten]

Johannisbrotkernmehl kommt in Pulverform in den Handel. Es lässt sich einfach und problemlos in pikanten oder süßen, kalten Speisen (z.B. Cremen, Eis, Sorbet und Parfait, Mousse, Pudding oder Brotaufstrichen) verarbeiten, eignet sich aber auch für heiße Speisen (z.B. Suppen, Saucen, Pudding, Sülzen und Aspik oder Pasteten, Mousses und Terrinen). Die Gelierkraft ist von Zusätzen wie Zucker oder Säure unabhängig.

Als Naturprodukt ist Johannisbrotkernmehl frei von Zusätzen jeder Art und in der Industrie ein bekannter Lebensmittelzusatzstoff. Es wird leider meist zusätzlich zur Verwendung von Gelatine zum Verdicken von Frischkäseprodukten, Aufstrichen, Joghurt usw. verwendet.

Binden von kalten oder heißen Speisen[Bearbeiten]

Das Johannisbrotkernmehl einfach in die kalte Flüssigkeit, den Teig oder Brei einrühren; dabei die empfohlene Dosierung beachten.

Dosierung[Bearbeiten]

Johannisbrotkernmehl besitzt eine besonders hohe Gelierkraft, und es sollten nur kleine Mengen dieses Bindemittels verwendet und genau abgewogen werden.

Saucen, Aufstriche, Joghurt, ...[Bearbeiten]

Kalte Flüssigkeiten[Bearbeiten]

  • 2 g auf 14 l kalte Flüssigkeit

Warme Flüssigkeiten[Bearbeiten]

  • 1 g auf 14 l warme Flüssigkeit
  • 1 g auf 0,5 l kalte Masse z.B. für Dessert

Schlagsahne[Bearbeiten]

  • 1 g je 14 l Schlagsahne

Anstelle von Gelatine zum Gelieren[Bearbeiten]

  • Kalte Flüssigkeiten (etwa kalt angerührte Marmelade)
  • Warme Flüssigkeiten (etwa für Sulz oder herkömmlich gekochte Marmelade)

Johannisbrotkernmehl vs. Gelatine[Bearbeiten]

Viele Rezepte sehen Gelatine als Geliermittel vor. Jedes dieser Rezepte kann ohne Bedenken auch mit dem einfacher handhabbaren, veganen Johannisbrotkernmehl zubereitet werden.

Tipp[Bearbeiten]

  • Durch die Verwendung von Johannisbrotkernmehl lässt sich ganz einfach kaltgerührte Marmelade gelieren und streichfähiger machen. Die Früchte einfach mit Zucker, Honig usw. pürieren und mit Johannisbrotkernmehl binden. Der Vorteil ist, dass alles an Vitaminen und wertvollen Inhaltsstoffen der Früchte in der Marmelade ist und nicht durch Kochen zerstört wird.
  • Etwas Johannisbrotkernmehl in den Teig für Backwaren (Kuchen, Torten, usw.) zumengen. Dadurch werden diese sehr locker und flaumig in der Konsistenz.

Siehe auch[Bearbeiten]