Zutat:Jamón Ibérico

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Jamón Ibérico
Jamón Ibérico
100 g Jamón Ibérico enthalten:
Brennwert: 1027 kJ / 245 kcal
Fett: 13,0 g
Kohlenhydrate: 0,1 g
Eiweiß: 32,0 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: 0,1 g
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Jamón Ibérico ([xa'mɔn i'βeɾico], deutsch „iberischer Schinken“) wird aus 100 % schwarzem iberischen Schwein hergestellt (oder Kreuzungen mit max. 25 % der Rasse Duroc-Jersey). Weil Iberische Schweine meist (nicht immer) eine schwarze Klaue haben, nennt man den Schinken auch Pata negra. Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren.

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Pfote zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Pfote in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch teilweise etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte.

Qualitativ und preislich steht der Jamón Ibérico dem bekannteren Parmaschinken in nichts nach, ist jedoch etwas kräftiger und nussartiger im Geschmack. Die höchste Qualitätsstufe wird durch den Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura (D.O. = Denominación de Origen = Herkunftsbezeichnung) verkörpert. Er gilt als spanische Delikatesse und wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet.

Es existieren die Qualitätsstufen Bellota (Montanera), Recebo und Pienso (Cebo):

  • de Bellota: Schinken von Schweinen die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (Bellota) und Kräuter zugelegt haben.
  • de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
  • de Pienso (auch Cebo oder Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden.

Jamón Ibérico wird auf deutschsprachigen Märkten häufig mit dem qualitativ nicht ganz so anspruchsvollen und in der Regel von normalen, hellhäutigen Hausschweinen stammenden spanischen Serrano-Schinken verwechselt.

Siehe auch[Bearbeiten]