Zutat:Gelatine

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Gelatine
Gelatine
100 g Gelatine enthalten:
Brennwert: 1496 kJ / 352 kcal
Fett: 0 g
Kohlenhydrate: 0 g
Eiweiß: 88,0 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: keine Angabe
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Gelatine ist ein kollagenes Eiweiß-Produkt, das aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird und zu ca. 83 % aus Eiweißen, zu 15 % aus Wasser und zu 2 % aus Mineralsalzen besteht. Sie ist sehr kalorienarm (etwa 4 kcal/g), geruchs-, geschmacks- und farbneutral. Gelatine wird hauptsächlich aus Knochen, Häuten, Fellen, Sehnen und Bändern von schlachtbaren Haustieren, vor allem von Rind und Schwein, den Häuten und Fellen von Jagdwild, aber auch aus Fischhäuten und Gräten hergestellt.

Industriell wird Gelatine als Geliermittel z. B. in Halbfett- und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verarbeitet. Auch zur Herstellung von Süßwaren wie Gummibärchen, Weingummis, Weichkaramellen, Marshmallows, Schaumwaffeln, Lakritz oder Schokoküssen. In Backwaren wird sie z. B. als Tortenguss, in Quark, Kefir, Joghurt und Desserts (z. B. Götterspeise, Mädchenröte), sowie in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren (Sülze und Aspik) als Bindemittel verwendet. Auch in Pfefferminzbonbons und Weihnachtskonfekt, aber auch als Schönungsmittel in Getränken wie Wein, Apfelwein, Essig und allen nicht naturtrüben Fruchtsäften, sowie in manchen Ländern sogar im Bier kommt sie zum Einsatz.

Gelatine ist als so genannte Blattgelatine oder auch in Pulverform erhältlich.

Kochen mit Gelatine[Bearbeiten]

Blattgelatine[Bearbeiten]

Die Blattgelatine etwa 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen und quellen lassen. Aus dem Wasser nehmen und vorsichtig ausdrücken.

Auflösen in warmen Speisen: die gequollene und ausgedrückte Gelatine direkt in die warme Flüssigkeit oder Creme rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.

Auflösen in kalten Speisen (Sahne, Quarkcreme, usw.): die gequollene und ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf bei geringer Wärme auflösen. Einige Esslöffel der kalten Masse in die aufgelöste Gelatine rühren, dann erst den Rest der kalten Masse zufügen und alles unterrühren. Bitte beachten: es ist stets die kalte Masse zur Gelatine zu geben, nicht umgekehrt.

Gelatine lässt sich auch gut in der Mikrowelle auflösen: dafür die gequollene, ausgedrückte Gelatine in einer Schale bei höchster Leistungsstufe gut 10 Sekunden verflüssigen. Dann weiter wie beim Auflösen in kalten Speisen.

Gelatine fängt an, sich in Flüssigkeiten ab 50° C aufzulösen. Allerdings sollte man vorsichtig sein, dass diese nicht zu heiß wird. Wird sie längere Zeit über 80° C erhitzt, verliert sie ihre Gelierkraft. Daher niemals in kochende oder eben noch kochende Flüssigkeiten geben.

Gelees und Cremes aus rohen Kiwis, Ananas, Papayas oder Mangos sollte man vor der Zubereitung kurz dünsten oder mit heißem Wasser übergießen: diese Früchte enthalten im rohen Zustand ein eiweißspaltendes Enzym, das die Gelatine auflöst.

Instant-Gelatine[Bearbeiten]

Instant-Gelatine wie z. B. Gelatine Fix wird ohne Quellen und Aufkochen direkt in die Flüssigkeit gegeben. Dies kann ein Vorteil bei der Herstellung von Süßspeisen und süßen Gelees (Zeitersparnis) sein. Bei der Verwendung sollte recht schnell gearbeitet werden.

Bloomzahl[Bearbeiten]

Bloomwert (auch Bloomgramm oder Bloom) beschreibt in der Lebensmitteltechnologie die Gallertfestigkeit beziehungsweise Gelierkraft von Gelatine. Im Allgemeinen liegt der Bloomwert zwischen 50 und 300. Je höher der Bloomwert ist, desto höher ist die Gelierkraft der Gelatine. Im Handel wird die Gelierkraft häufig auch mit den Zusätzen silber oder gold bezeichnet, wobei gold die höchste Bloomzahl kennzeichnet.

Mengenangaben[Bearbeiten]

Als Faustregel für die Dosierung gilt:

  • bei Gelees: 6 Blätter Gelatine pro 5 dl Flüssigkeit
  • bei Cremespeisen (mit Eigelb): 4 Blätter
  • desgleichen, die gestürzt werden: 8 Blätter.

Anmerkungen[Bearbeiten]

  • Durch Gelatine wird der Eigengeschmack der Speisen etwas gemildert; deshalb – vor dem Abkühlen und Festwerden – noch einmal abschmecken.
  • Gelees sind zum Tiefkühlen nicht geeignet, nach dem Auftauen verlieren sie die gewünschte geschmeidige Konsistenz und werden bröckelig.

Siehe auch[Bearbeiten]