Zubereitung:Frittieren

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden
Pommes Frites
Fett erhitzen

Frittieren ist das schwimmende Ausbacken oder Ausbraten von Gemüse, Obst und Fleisch in Öl. Dabei muss so viel Fett in der Pfanne oder Fritteuse sein, dass das Gargut darin schwimmt. Das Fett muss so heiß sein, dass das Gargut, wenn man es in das Fett gibt, sofort viele Blasen schlägt. Tut es das nicht, ist das Fett zu kalt und das Gargut nimmt sehr viel Fett in sich auf.

Das bekannteste frittierte Gemüse sind wohl Pommes Frites.

Weitere Anwendungen des Frittierens sind:

  • Gemüsestücke frittieren.
  • Kroketten aus gehacktem oder ganzem Gemüse formen und frittieren. Dazu nimmt man Kartoffelpüree als Bindemittel. Sie werden paniert.
  • Gemüse in einen beliebigen Teig tauchen und frittieren. Das Gemüse soll außen eine schöne, goldbraune Kruste bilden und innen zart sein. Dazu passen pikante Saucen. Man muss frittiertes Gemüse sofort servieren, sonst wird die Kruste pappig.
  • Krupuk, asiatische Krabbenchips aus Tapiokamehl (auch niederl.: Kroeppoek), ebenso wie Reisnudeln und Glasnudeln, frittiert nehmen sie das 4–6 fache an Volumen zu und sind ein knuspriger Snack oder eine knusprige Beilage nicht nur in der asiatischen Küche.
  • Frühlingsrollen, Loempias oder Wan-Tan, frittiert, sind mit Teig oder Reispapier ummantelte und mit Gemüse und/oder Fleisch gefüllte Köstlichkeiten ursprünglich aus der asiatischen Küche die inzwischen auch die europäische Küche bereichern.
  • Fondue, das Frittieren kleiner mundgerechter Portionen von Fleisch und Gemüse, roh oder in einem Teig wie Bierteig. Frittiert wird in einem kleinen Topf auf einem Gestell, einer kleinen Tisch-Fritteuse, die üblicherweise auf dem Essenstisch steht und mit Brennpaste erhitzt wird. Das Sylvester– oder Weihnachts–Fondue ist in vielen Familien eine feste Tradition am Jahresende.

Temperatur[Bearbeiten]

Frittieren ist ein abwiegen konkurrierender Güter. Einerseits muss die Temperatur hoch sein, um ein gutes Ergebnis zu erzielen, andererseits entstehen ab 170–180 °C gesundheitsbedenkliche Stoffe wie Acrylamid in gesteigerter Konzentration.

In der chinesischen Küche wird dieses Problem entschärft, indem bei zwei verschiedenen Temperaturen frittiert wird. Zuerst wird bei extrem hoher Temperatur eine gebräunte Kruste erzeugt, danach wird in einer zweiten Friteuse bei deutlich niedriger Temperatur gar gekocht.

Frittierfett[Bearbeiten]

Im Gegensatz zu kalt gepressten (nativen) Ölen eignen sich raffinierte Fette mit wenigen Fremdstoffen und hohem Flammpunkt sehr gut zum frittieren. Im Zweifel sollte ein ausgewiesenes Frittierfett verwendet werden.

Vorgehen[Bearbeiten]

  • Ausreichend viel Frittierfett im Topf erhitzen. Das Gargut muss frei schwimmen können. Den Topf zur Hälfte oder maximal 23 befüllen, bzw. die Füllmengenmarkierung des Herstellers beachten.
  • Die Temperatur kann mit einem Holzstäbchen geprüft werden. Zeigen sich umgehend Bläschen am eingetauchten Holz, ist das Fett heiß genug. Spätestens, wenn leichte Bewegungen an der Oberfläche auf das Erreichen des Siedepunktes hindeuten, sollte die Frittiertemperatur erreicht sein. Wirklich zuverlässig ist nur die Verwendung eines geeigneten Backofenthermometer , das im Handel erhältlich ist. Professionelle und für den Hausgebrauch übliche Fritteusen sind mit Temperaturregelungen ausgestattet.
  • Das trockene Frittiergut nur portionsweise frittieren. Ein zu starkes Abkühlen des Fettes muss verhindert werden.
  • Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Bitte beachten: Das Frittiert sollte möglichst wenig Wasser enthalten (mit Küchenpapier abtupfen). In dem heißen Öl/Fett verdampft Wasser nahezu blitzartig was zum Spritzen und Überschäumen führen kann und lästig bis gefährlich wird.

Entsorgung[Bearbeiten]

  • Das Fett kann gefiltert und kühl gelagert wiederverwendet werden.
  • Ansonsten darf es keinesfalls über die Kanalisation entsorgt werden. Am besten lässt wickelt man das erkaltete fett in Zeitungspapier ein und gibt es zum Restmüll. In einigen Gebieten ist auch die Biotonne zur Verwertung von Speisefetten freigegeben. Flüssige Öle können zurück in ihre Flasche gegeben und weggeworfen werden. Hat man einen guten Kontakt zu einem Imbissbetrieb, übernimmt dieser u. U. die Kleinmengen, die zu Haus anfallen.

Sicherheit[Bearbeiten]

Heißes Fett bedarf ständiger Aufsicht, da es zur Selbstentzündung fähig ist. Die dazu notwendige Temperatur liegt bei Pflanzenölen und andern Speisefetten deutlich über 300 °C und wird während der normalen Benutzung nicht erreicht. Öl, das zu rauchen beginnt, sollte sofort vom der Herdplatte gezogen werden.

Sollte die Fritteuse einmal anfangen zu brennen, gilt es, Ruhe zu bewahren. Das Feuer kann durch Auflegen eines Deckels und Entfernen von der Hitzequelle zuverlässig erstickt werden. Der Deckel darf erst entfernt werden, wenn das Fett vollkommen ausgekühlt ist. Im Zweifelsfall ist die Feuerwehr zu informieren.

Löschte man einen Ölbrand mit Wasser, käme es zu einer Fettexplosion. Das Video aus der Sendung der ARD "Wissen vor 8" zeigt die dramatischen Folgen:

Fettexplosion; ARD "Wissen vor 8"; mit Rangar Yogeshwar

Trivia[Bearbeiten]

Für Fleisch und Fisch sollten unterschiedliche Frittierfette/-öle eingesetzt werden, damit nicht plötzlich das Fleisch nach Fisch schmeckt… Neue ungebrauchte Frittierfette/-öle bringen nicht sofort optimalen Geschmack. Mehrfach gebrauchte laufen zu Höchstform auf, bevor sie anfangen bitter zu schmecken oder ranzig werden (Geschmacksprobe!). Verbrauchtes öl kann mit frischem Öl aufgefüllt werden. Werden Frittierfette/-öle nach Gebrauch in warmem Zustand gefiltert haben sie eine längere Gebrauchsdauer.

Siehe auch[Bearbeiten]