Zutat:Tomate

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Tomate
Tomate
100 g frische Tomaten enthalten:
Brennwert: 73 kJ / 17 kcal
Fett: 0,2 g
Kohlenhydrate: 2,6 g
Eiweiß: 1 g
Salz: keine Angabe
Cholesterin: 0 mg
Ballaststoffe: keine Angabe
Rezepte, die auf diese Zutat verweisen.

Tomaten zählen zu der Familie der Nachtschattengewächse, sie werden in Ostösterreich Paradeiser oder auch Paradiesapfel genannt. Sie lieben die Sonne und werden deshalb in der Regel in Gewächshäusern gezüchtet. Es gibt mittlerweile weit mehr als 2500 Arten, also viel zu viele, um sie einzeln vorzustellen.

Die Zeit der holländischen Wassertomaten ist fast vorbei. Auch die preiswerten Tomaten haben heute einen recht guten Geschmack. Tatsächlich ist es vielfach so, dass der Preis eine Menge über die Qualität aussagt. Je mehr eine Tomate kostet, desto besser schmeckt sie meist. Man muss probieren und sich dann entscheiden. Hat man selbst die Möglichkeit, irgendwo eine Tomatenpflanze hinzustellen, wo es viel Sonne gibt, dann sollte man dies tun. Tomatenpflanzen sind sehr dankbar (viel Ernte auch in schlechten Jahren), wollen überdacht werden (Wasser nur von unten wenn es denn geht) und viel Sonne (je mehr Sonne, desto mehr Tomaten).

Bestandteile[Bearbeiten]

Hauptbestandteil der Tomate ist Wasser (etwa 95 %), außerdem enthält sie Vitamin A, B1, B2, C, E, Niacin, sekundäre Pflanzenstoffe sowie Mineralstoffe, besonders Kalium und Spurenelemente. Der rote Farbstoff ist Lycopin, ein Carotinoid, das die Abwehr stärken soll, da es antioxidativ wirkt und das Risiko bestimmter Krebserkrankungen senken soll. Der Nährwertgehalt ist mit etwa 75 kJ pro 100 g relativ gering. Aus Tomaten wird in großen Mengen Tomatenmark hergestellt, ferner Tomatensaft und auch Tomatenketchup.

Tomaten einkaufen[Bearbeiten]

Auch wenn die preiswerten Tomaten verlockend wirken, sollte man vorsichtig sein. Tomaten kauft man besser vom Gemüsehändler seines Vertrauens oder im gut sortierten Supermarkt. Da muss man zwar etwas mehr ausgeben, dafür bekommt man aber auch fruchtige Ware, die auch nach Tomaten schmeckt. Übrigens ist es gar nicht so schwer Tomaten selber im Garten oder auf dem Balkon zu ziehen. Wenn man Tomaten einkauft, sollte man unbedingt darauf achten, dass sie noch sehr fest sind. Kauft man Tomaten ein, die zum Teil noch grün sind, dann reifen sie bei Zimmertemperatur noch nach. Am besten schmecken Tomaten natürlich in den Sommermonaten, wenn sie Saison haben.

Soll eine Sauce hergestellt werden?[Bearbeiten]

Je mehr Eigengeschmack die Tomate hat, desto besser schmeckt die Sauce. Geschmacksintensivere Tomaten sind natürlich auch teurer. Wer sparen muss, kann natürlich günstigere Tomaten kaufen. Die typische Gewächshaus-Tomate aus Holland oder aus Spanien ist sehr preiswert. Sie werden meistens in Netzen angeboten und sind relativ blass und haben wegen des schlechten und billigen Transports oft Druckstellen. Meistens leidet darunter auch das Aroma. Preisintensivere Tomaten erhält man verpackt in Schachteln, die mit durchlöcherter Zellophanfolie verschlossen sind. Diese Tomaten liegen wesentlich fester in der Hand und besitzen ein starkes Aroma. Bestenfalls kauft man seine Tomaten frisch auf dem Gemüsemarkt oder im Türken-Laden, wo Qualität, Reife und auch der Preis stimmen. Man kann ruhig nachfragen, ob man mal eine Scheibe probieren darf, es sollte niemand etwas dagegen haben. Alternativ kann man Tomaten auch selbst anbauen, die Sorte „Amish Pasta“ ist besonders für Saucen geeignet. Außerhalb der Saison empfiehlt es sich, auf Dosentomaten zurückzugreifen, da diese vollreif geerntet und innerhalb kürzester Zeit verpackt werden. Dadurch haben sie oft ein fruchtigeres Aroma als frische Billigtomaten. Tipp: Tomatengerichten immer eine Prise Zucker zugeben, das hebt den Geschmack.

Verwendung[Bearbeiten]

Bei der Vorbereitung von Mahlzeiten sollten grüne Teile und der Stielansatz entfernt werden. In den unreifen grünen Stellen der Frucht befindet sich das giftige Solanin, das sich vor allem in der Pflanze, aber auch in grünen Früchten befindet. Es kann zu gesundheitlichen Schäden führen. Allerdings gibt es auch bestimmte Tomatensorten, die von Natur aus außen grün sind. Dieses soll daran liegen, dass diese Tomaten von innen nach außen reif werden und nicht, wie wir es von den roten Tomaten kennen, von außen nach innen. Diese z. B. schwarzbraunen bis grünen Tomaten, angeblich aus einer Tomatensorte der Galápagos-Inseln gezüchtet, sollen also keinen höheren Solanin-Gehalt als die roten Tomaten haben.

Aktuelle Untersuchungen haben ergeben, dass der Gehalt an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen in Konservendosenware meistens höher liegt als bei frischer Ware. Industrietomaten werden fast immer dort konserviert, wo sich deren Produktion befindet. Solche Tomaten reifen deutlich besser aus, werden meistens noch am Erntetag verarbeitet und haben einen geringeren Wassergehalt als Frischware aus dem Ausland. Dieser Gewinn übertrifft die Verarbeitungsverluste.

Die Tomate kann sicher nicht als Heilpflanze bezeichnet werden. Dazu besitzt sie nicht die nötigen nachweisbaren akuten Heilwirkungen. Jedoch wird sie von Ernährungswissenschaftlern zur Prophylaxe empfohlen. So wird z. B. das enthaltene Lycopin als wirksamer Radikalfänger angesehen und im Zusammenhang mit Krebsprävention diskutiert.

Verarbeitungshinweise[Bearbeiten]

Analysen italienischer Tomaten haben gezeigt, dass Schalen und Samen von Tomaten u.a. zu 53 % der gesamten Phenole beitragen, zu 52 % der Flavonoide und zu 43 % der Ascorbinsäure. Generell tragen Samen und Schalen zu 52 % der antioxydativen Wirkung der Tomaten bei. Das zeigt, dass die Entfernung von Samen und Schalen, in der industriellen Fertigung von Produkten aus passierten Tomaten ein normaler Vorgang, zu einem bedeutenden Verlust der Antioxydantien führt. Außerdem enthalten Schalen und Samen auch essentielle Aminosäuren. Quelle: Website eines toskanischen Landgutes

Es ist also nicht immer zu empfehlen, Schalen und Samen vor der Verwendung in der Küche zu entfernen (einritzen, in heißem Wasser blanchieren, schälen).

Typen[Bearbeiten]

Fruchtform[Bearbeiten]

  • rund und glatt (normale Tomate),
  • flachrund und glatt (meistens Fleischtomate, deren Fruchtfleisch-Anteil im Verhältnis zum Anteil an Samen und der die Samen umgebende Flüssigkeit höher ist als bei anderen Tomatensorten.),
  • flachrund und faltig (cuore di bue, "Ochsenherz", Hauptanbaugebiet im italienischen Ligurien),
  • herzförmig (russische cuore di bue),
  • oval oder pflaumenförmig (Eiertomate, meistens im Cherry- oder Cocktailbereich),
  • birnenförmig (Cherrytomate),
  • länglich (San Marzano-Tomate),
  • aus mehreren Einzelteilen bestehend (Reisetomate).

Größe[Bearbeiten]

Sie ist stark von der Anzahl Fruchtkammern (Kammern) abhängig. Kirschtomate (2–3), Normale Tomate (3–5), cuore di bue (4–10), Fleischtomate (3–6), San Marzano, Riesentomaten (bis 1 kg).

Weitere Kriterien[Bearbeiten]

  • Farbe: weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, schwarz. Auch grüne, grünlich abreifende, sowie grün-braun, und rot-gelb gestreifte Sorten sind bekannt.
  • Farbverteilung: unicolor (UC), bicolor (BC) meistens mit grünem Ansatz beim Stängel, getigert/gefleckt.
  • Wuchstyp: unbegrenzt wachsend (indeterminiert) oder begrenzt wachsend (determiniert), als Busch- oder Stabtomate (auch an Schnur) gezogen.
  • Reifetyp: früh-, mittel- oder spätreifend (erste rote Tomate bringend), als lose Tomaten oder Trosstomaten (Rispenparadeiser) erntbar.
  • Verwendung: Zierpflanze, Hobbyanbau, Selbstpflücke, Direktverkauf und Marktfahrer, Engrosvermarktung oder Industrieverwertung, Eignung zum dörren, Lagerbarkeit,
  • Ernteeignung: Maschinenernte Industrie, lose ohne Blütenkelch, lose mit Blütenkelch, Tross/Traube/Rispe, Tross/Traube jointless (Stiel ohne Sollbruchstelle)

Lagerung[Bearbeiten]

Die Lagerung der Früchte geschieht am besten bei 13–18 °C und bei einer relativen Luftfeuchte von 80–95 %. Im Gegensatz zu Blattgemüse ist die Tomate bis zu 14 Tage haltbar. Dabei verliert sie kaum wichtige Inhaltsstoffe. Fälschlicherweise bewahren viele Verbraucher, aber auch Gemüsehändler und Einzelhandelsketten Tomaten in Kühlräumen oder im Kühlschrank auf, wo sie deutlich an Geschmack, Textur und Haltbarkeit verlieren.

Bei zu langer Aufbewahrung wird die Haut der Tomate dünner und schrumpelig, das Fruchtfleisch fällt etwas zusammen, und im Ganzen wirkt die Frucht danach etwas matschig und fühlt sich sehr weich an. Trotzdem ist die Tomate immer noch genießbar und nicht etwa schlecht.

Tomaten lagert man möglichst immer getrennt von anderem Obst und Gemüse. Sie scheiden während der Lagerung Äthylen aus, das den Stoffwechsel benachbarter Früchte oder von Gemüse beschleunigt, so dass diese schneller verderben.

Konserven[Bearbeiten]

Als Konserven werden Tomaten hauptsächlich in Dosen oder im Tetrapack angeboten. Dafür existieren verschieden Bezeichnungen:

  • Pelati (ganze, geschälte Tomaten)
  • Pomito (passierte Tomaten)
  • Tomatenstücke ("stückige Tomaten") sind geschält und gewürzt und in 400 g-Dosen erhältlich.
  • Getrocknete Tomaten (trocken oder in Öl)
  • Parma-Tomaten Oro di Parma ("Parma-Gold") kommen aus der Gegend von Parma und werden dort als Freilandtomaten für die Fa. Hengstenberg angebaut.

Weitere Nährwerttabellen[Bearbeiten]

Ernährungstabelle
Bezeichnung Wert
Menge 100 g stückige Tomaten
kj 87 kJ
kcal 21 kcal
Fett 0,2 g
Kohlenhydrate 3,5 g
Eiweiß 1,2 g
Cholesterin 0 mg
Ballaststoffe keine Angabe
Ernährungstabelle
Bezeichnung Wert
Menge 100 g Tomatenfleisch aus der Dose
Brennwert 78 kJ
Kalorien 19 kcal
Fett 0,2 g
Kohlenhydrate 2,7 g
Protein 1,2 g
Ernährungstabelle
Bezeichnung Wert
Menge 100 g getrocknete Tomaten (nicht in Öl eingelegt)
Brennwert 561 kJ
Kalorien 123 kcal
Fett 1,1 g
Kohlenhydrate 24,0 g
Protein 6,9 g


Siehe auch[Bearbeiten]