Zubereitung:Tabelle von Fachbegriffen in der deutschen Küche

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Diese Tabelle enthält viele Fachbegriffe der Küche, die oftmals aus der französischen Gastronomie stammen, mit kurzen Erklärungen. Wer es genau wissen möchte, kann sich mit einem Klick auf den Fachbegriff die entsprechende Seite mit oft ausführlicherem Text öffnen.

Begriff Deutsche Bedeutung
A l'anglaise Lebensmittel in gesalzenem Wasser kochen
Abaisse In der Patisserie ein ausgerollter Teig
Abatis das Geflügelklein wie Magen, Nieren, Herz, Leber (aber keine Enten- und Gänseleber), Hühnerflügel und Hühnerhals
Aiguillette Lang und dünn geschnittene Streifen von der Brust vom Geflügel und Wildgeflügel
Al dente Bissfest kochen, besonders bei Nudeln
Amuse-Gueule Appetithäppchen, das in der Gastronomie als Gruß aus der Küche kostenlos und unbestellt serviert wird
Aprikotieren Bestreichen von Kuchen mit Aprikosenmarmelade
Bardieren Fleisch und Geflügel mit dünnen Scheiben vom Rückenspeck umwickeln oder belegen
Biga Italienische Bezeichnung für einen Hefevorteig (Siehe auch: Poolish)
Blanchieren (Auch Brühen, Überbrühen, Abwällen) das Übergießen von Lebensmitteln mit kochend heißem Wasser oder das kurzzeitige Eintauchen derselben in kochendes Wasser
Bridieren Binden bzw. Zusammenbinden von Geflügel, Fisch oder Fleisch, zur optischen Bewahrung der Form (Siehe auch: Debridieren)
Brunoise Feinwürfelig geschnittenes Gemüse (Siehe auch: Julienne)
Cazuelas Aus Spanien stammende kleine Tonförmchen
Chambrieren Langsames Aufwärmen/Abkühlen eines Weins auf Zimmertemperatur (Siehe auch: Frappieren)
Charlotte Warme Süßspeise, meist mit Belägen auf Löffelbisquits
Chemisieren Überziehen einer Form mit dünnem Aspik oder das Auskleiden von Eisbomben mit Eiscreme
Chiffonade Aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden
Concasser Zerkleinern von geschälten, entkernten und zerkleinerten Tomaten
Confieren Besondere Konservierungsmethode
Consommé Klare Fleischkraftbrühe
Crumble Mit Streuseln bedeckte warme Nachspeise aus England
Croûtons In Fett gebackene Weißbrotscheiben
Debridieren Entfernen des um Geflügel gewickelten Küchengarns (Siehe auch: Bridieren)
Degustation Verkosten von Lebensmitteln, besonders von Wein bei der Weinprobe
Demoulieren Aus der Form stürzen
Doublieren Zusammensetzen zweier Gebäckstücke
Drapieren Garnieren, schmücken, verschönen oder verzieren
Dressieren Formen von Geflügel oder größeren Fleischstücken mittels Binden mit Küchengarn oder das Formen einer Masse oder eines Teiges. Auch eine Masse mit einem Spritzbeutel aufspritzen
Emulsion Fein verteiltes Gemisch zweier normalerweise nicht mischbarer Flüssigkeiten
En tortue Nach Schildkröten-Art, ein Begriff aus der Zeit der Schildkrötensuppe
Escalopieren Schneiden einer Zutat in Schnitzelscheiben
Farce Masse aus fein gehacktem, im Fleischwolf gemahlenem, im Kutter zerkleinertem oder im Mörser zerstoßenem Fleisch, Fisch oder Gemüse
Faschieren Durch den Fleischwolf drehen
Façonnieren In Form bringen
Ficellieren Mit Küchengarn zusammenbinden
Filetieren Aus Fisch oder Zitrusfrüchten Filets (Teilstücke) herauslösen
Flambieren Übergießen von Gerichten mit kleinen Mengen hochprozentigen, evtl. erwärmten Alkohols. Das Gericht wird angezündet und brennend serviert.
Fleurons Kleingebäck aus Blätterteig (z. B. Grissini)
Foncieren Mit Teig oder Speckscheiben auslegen
Fond Bodensatz, Fleischsaft
Frappieren Abkühlen eines Weines auf die optimale Trinktemperatur (Siehe auch: Chambrieren)
Frittieren In Fett schwimmend braten
Gelieren Eindicken von Saft mittels Geliermitteln
Glace Fleisch- oder Fischextrakt, ein zum sirupdicken reduzierter Fond, der zum Aufbessern von geschmackschwachen Saucen eingesetzt wird.
Glasieren Überziehen von Speisen mit Fond, Gelee, Zucker o.Ä.
Gourmand Naschkatze, Fresser
Gourmet Feinschmecker
Haschieren Fein hacken
Hautgout (Von frz. haut goût, „Hoher Geschmack“) ist in der Küchensprache der süßlich-strenge und intensive Geruch und Geschmack von überlang oder zu warm abgehangenem Wild und anderen Fleischarten wie Rind- oder Lamm- und Hammelfleisch. Der Hautgout ist ein Verwesungsgeruch, der durch die Zersetzung des Fleischeiweißes entsteht. Er bezeichnet nicht den typischen Wildgeschmack, sondern einen beginnenden Fäulnisprozess, der durch moderne Kühltechnik vermieden werden kann.
Ein leichter Hautgout allerdings von manchen als Würze geschätzt und bewusst durch längere Lagerung herbeigeführt. Früher wurde entstehender Hautgout mangels ausreichender Kühlmöglichkeiten durch das so genannte Beizen des Fleisches abgemildert oder überdeckt.
Hors-d'œvre Vorspeise
Julienne Fein geschnittene Streifen von Gemüse, Fleisch oder Zitrusfrüchten (Siehe auch: Brunoise)
Jus Bratensaft, der nicht gebunden wird und geliert
Kandieren Konservierungsmethode für frische, essbare Früchte, Gewürze (Ingwer) oder Nüsse (Maronen)
Karamellisieren Starkes, trockenes Erhitzen des haushaltsüblichen Kristallzuckers
Kolorieren Färben, Einfärben oder Bräunen einer Zutat
Koscher Begriff aus dem Hebräischen (Koschere Küche)
Lardieren Spicken von Fleisch- oder Fischteilen
Liaison Mischung aus Sahne und Eigelb zum Binden von Saucen und Suppen oder zum Bestreichen von Teig.
Maillard-Reaktion Eine besondere Bräunungsreaktion
Marinieren Beizen
Maskieren Vollständige Verkleidung einer Kuchenoberfläche mit Schokolade, Ganache oder Fondant
Mazeration Zutat in aromatische Flüssigkeit (z. B. in Alkohol) einlegen bzw. einweichen
Melangieren Vermischen bzw. Unterrühren von Zutaten
Méthode Champenoise Verfahren zur Herstellung von Champagner
Mijotieren Dünsten oder Schmoren einer Zutat bei besonders schwacher Hitze
Millefeuille Cremeschnitte aus Blätterteig
Mirepoix Röstgemüse
Montieren Verfeinern von Saucen oder Suppen durch Zugabe von Butter
Mousse Nachspeise mit schaumiger Konsistenz
Nappieren Speisen mit einer festen Sauce überziehen, die dabei nicht auf den Teller rinnt
Nixtamalisation Mexikanische Zubereitungsart für Mais
Paprizieren Schwitze mit Paprika bestäuben, diese kurz anrösten und schließlich mit einer Flüssigkeit ablöschen. Paprizieren bedeutet auch ein Nahrungsmittel mit Paprika zu spicken.
Parieren Befreien des Fleisches von Sehnen und Häuten, die Reste nennt man Parüren
Passieren Durchreiben einer zähen bis festen Substanz (z. B. Suppen, Gemüse, Beeren) durch ein Sieb, um eine breiartige Masse herzustellen
Pasteurisieren Verringerung der krebsbildenden Keime durch zeitabhängige Erhitzung
Paysanne Runde oder halbmondförmige, 1,5cm lange und 1cm dünne, geschnittene Gemüsescheiben
Pikieren Teigböden mit einer Gabel oder einem Spieß leicht einstechen
Pilieren Zerstampfen, das Zerreiben oder Zermahlen von Zutaten in einem Mörser
Pochieren Garen einer beliebigen Zutat in heißem, nicht kochendem Wasser
Pulpe Ein nicht passiertes Fruchtpüree
Pürieren Verarbeiten von Lebensmitteln zu einer feinen, homogenen Masse
Ragout Würzfleisch
Rebeln Abtrennen von Beeren von Stielen, auch: getrocknete Kräuter fein reiben
Reduzieren Brühe oder Sauce durch langsames Köcheln im Volumen verringern
Rösche Zustand der Semmelkruste nach dem Backen
Roux helle oder dunkle Mehlröstung mit der gleichen Menge Butter
Royale Form des Eierstichs
Salpikon Besondere Ragout-Art
Sautieren In wenig Fett oder Öl bei starker Hitze kurzbraten
Selchen Österreich und Bayern das Räuchern von Lebensmitteln
Shaken Schütteln eines Getränkes im Cocktailshaker.
Shortdrink Mixgetränk mit einem Volumen von typischerweise 5 bis 10 clZentiliter (10 ml), maximal 12 clZentiliter (10 ml).
Simmern Garvorgang in heißer Flüssigkeit kurz unter dem Siedepunkt
Soufflé Leichte Eierspeise bzw. Auflauf, deren luftige Höhe aus der Verbindung des Brandteiges mit dem geschlagenen Eiklar entsteht
Stirren Verrühren des Cocktails mit einem Barlöffel oder besser mit einem Stirrer
Tablieren Abkühlen von Massen durch mehrmaliges Aufstreichen und Wiederzusammenfügen mit einem Spachtel auf einer Marmorplatte
Tamisieren (Mehl) sieben
Temperieren Schonendes Erwärmen oder Abkühlen von Flüssigkeiten
Tourieren Schichtweises Einarbeiten von Fett in einen Grundteig
Tournieren Ovales Zurechtschneiden von Obst, Gemüse, Kartoffeln
Tranche Scheibe
Ziselieren Einschneiden oder einritzen, um eine vergrößerte Oberfläche zu erhalten