Zubereitung:Binden

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Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Der Ausdruck Binden ist mehrdeutig. Weitere Deutungen findet man auf dieser Seite: Binden.

Binden (auch ficellieren) ist eine wichtige Kochtechnik für:

  • Das Erreichen einer gleichmäßigen Garstufe
  • Eine ansprechende Formgebung
  • Das Vorportionieren von Lebensmitteln

Um das entsprechende Ziel zu erreichen, gibt es verschiedene Bindetechniken. Für gefülltes Fleisch (z. B. Rouladen oder Rollbraten) kann als Alternative zu Küchengarn auch Schweinenetz verwendet werden. Dafür muss man keine Bindetechnik beherrschen.

Bindetechnik 1[Bearbeiten]

Diese Technik ist relativ schnell zu erlernen und bietet dabei ein gutes Ergebnis. Sie kann für Fleisch als auch für Gemüse (zum Beispiel Spargel) verwendet werden. Hier an einer Rinderhüfte vorgeführt.

Hinweise[Bearbeiten]

  • Es wird immer senkrecht zum Verlauf der Fleischfaser gebunden.
  • Der schwierigste Schritt ist das Bilden der Schlaufe (Bild 4+5). Diese Handbewegung muss man üben. Sitzt sie einmal, vergisst man nicht mehr, wie es geht und macht es automatisch richtig.
  • Wenn man die Seiten vertauscht, entweder durch die andere Hand oder durch entgegengesetzte Bewegungsrichtungen, ist die Schlaufenbildung zwar leichter, da man einfach den Faden um die Finger wickelt, der Knoten aber ein anderer, der die Form (vor allem bei größeren Fleischstücken) nicht so gut hält. (Bindetechnik 2 verwendet diesen Knoten)
  • Linkshänder machen einfach alles entgegengesetzt und nehmen die rechte statt der linken Hand zum Schlaufebilden.

Bindetechnik 2[Bearbeiten]

Am Beispiel eines Kaninchenrückens.