Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto

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Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto
Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto
Zutatenmenge für: 4 bis 8 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca 1 Stunde
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Ein wunderbarer Süßwasserfisch ist der aus heimischen Gewässern geangelte Zander. Mit feinem Risotto, Ratatouille und Ruccola-Pesto als Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccola-Pesto serviert ein feiner Hauptgang für ein festliches Menü.

Zutaten[Bearbeiten]

Zanderfilet[Bearbeiten]

Rucola-Pesto[Bearbeiten]

Ratatouille[Bearbeiten]

Risotto[Bearbeiten]

Garnitur[Bearbeiten]

= Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Zander[Bearbeiten]

  • Den Zander im Waschbecken unter fließendem, kalten Wasser, abschuppen.
  • Dann den Fisch ausnehmen
  • Den Zander nochmals ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Zum Schluss den Fisch mit einem sehr scharfen Filetiermesser filetieren
  • Die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette oder Fischzange ziehen.
  • Das Fischfilet nochmals unter fließendem, kalten Wasser waschen und gut trocken tupfen.
  • Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messer leicht andrücken.
  • Den Koriander waschen, gut trocken tupfen, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
  • Die Rosmarinzweige, Thymianzweige und den Majoran waschen und gut trocken schütteln.

Rucola-Pesto[Bearbeiten]

  • Den Ruccola waschen, putzen und gut trocken tupfen.
  • Die Knoblauchzehe pellen und in grobe Würfel schneiden.
  • Eine Pfanne ohne Fett erhitzen, die Pinienkerne zugeben und unter gelegentlichem Schwenken goldgelb rösten (Achtung! Die Pinienkerne verbrennen plötzlich sehr schnell, immer dabeibleiben um durchschwenken).
  • Die gerösteten Pinienkerne abkühlen lassen und in einen hohen Mixbecher geben.
  • Den Knoblauch und die Ruccolablätter zugeben und mit dem Olivenöl aufgießen.
  • Dann mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit einem Zauberstab fein pürieren.
  • Zum Schluss das fertige Ruccola-Pesto mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zur Verwendung kühl stellen.

Ratatouille[Bearbeiten]

  • Die Melanzani waschen, gut trocken tupfen und beides in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Den Paprika mit einem Sparschäler oder mittel der Methode im Backrohr (siehe Paprikaschoten häuten) schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls in etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Die Tomaten blanchieren, häuten und in ein Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Von den Schalotten die Schale abziehen und das Gemüse in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden, mit etwas Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
  • Eine Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
  • Die Schalotten zugeben und für ein bis zwei Minuten glasig ohne Farbe anschwitzen.
  • Dann die Paprika zugeben und unter gelegentlichem Schwenken für etwa drei Minuten mit andünsten.
  • Danach die Melanzani- und Zucchiniwürfel unterschwenken und das Gemüse mit dem Tomatensaft ablöschen.
  • Die Ratatouille mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und dem Knoblauch würzen, einmal kurz aufkochen lassen und dann bei mittlerer Hitze für etwa acht Minuten leise köcheln lassen.
  • Zum Schluss die Tomatenwürfel unterrühren und die Ratatouille nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Die fertige Ratatouille bis zum Servieren warm stellen.

Zander[Bearbeiten]

  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf 120 °C vorheizenund ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
  • Eine große Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin heiß werden lassen.
  • In der Zwischenzeit den Zander auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, auf der Hautseite leicht mehlieren und das überchüssige Mehl abklopfen.
  • Den Zander auf der Hautseite in die Pfanne legen und bei mittlerer Hitze für zwei bis drei Minuten ohne Wenden einfach in der Pfanne anbraten lassen.
  • Während dessen den Zander auf der Fleichseite mit dem Koriandergrün würzen.
  • Danach die Butter, den angedrückten Knoblauch, die Rosmarinzweige, die Thymianzweige und den Majoranzweig zugeben.
  • Den Zander in das heiße Backrohr schieben und für etwa zehn Minuten innen noch glasig und saftig fertig garen.
  • Danach die Hitze auf 60 °C reduzieren und den glasig gegarten Zander warm halten.

Ratatouille-Risotto[Bearbeiten]

  • Während der Zander im Backrohr verweilt für das Risotto die Schalotten schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
  • Den Parmesan fein reiben.
  • Den Kalbsfond in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen.
  • Einen Topf erhitzen und zwei Esslöffel Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Die Schalottenwürfel zugebenund beikleiner Hitze glasig ohne Farbe anschwitzen.
  • Den Risottoreis zugeben und für etwa eine Minute unter ständigem Rühren für etwa eine Minute leicht anschwitzen.
  • Dann den Reis mit dem Weißwein ablöschen und solange unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel leicht köcheln lassen, bis der Wein beinahe vollständig vom Reis aufgesogen bzw. verdampft ist.
  • Danach immer wieder kleine Portionen des heißen Kalbfonds aufgießen, sodass der Reis leicht bedeckt ist und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
  • Diesen Vorgang solange fortsetzen, bis die Reiskörner kernig weich sind und die Konsistens leicht breiig aber der Reis noch bissfest, also al dente, ist.
  • Dann den Parmesan einrühren und den Risotto Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  • Zum Schluss die restliche eiskalte Butter einrühren und das Risotto damit montieren, sodass dieses die gewünschte Schlotzigkeit hat.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Vor dem Servieren die vorbereitete warm gestellte Ratatouille zum Risotto geben und locker unterziehen.
  • Den Koriander waschen und einige schöne Zweige abzupfen.
  • Das Ratatouille-Risotto portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Die fertig gegarten Zanderfilets aus der Pfanne haben, einmal schräg halbieren undje Teller die zwei Teile eines Filets mit der Hautseite nach oben auf dem Risotto drapieren.
  • Das angerichtete Gericht mit frischem Koriandergrün garnieren und das Ruccolapesto am besten in kleinen Schüsseln extra dazu reichen.
  • Zum Schluss das fertige Zanderfilet auf Ratatouille-Risotto mit Ruccolapesto mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort noch heiß mit schlotzigem Risotto servieren.

Beilage[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]