Wildfond

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Wildfond
Wildfond
Zutatenmenge für: 1 Liter
Zeitbedarf: Vorbereitung: 20 Min.
Bratzeit: 1 Std.
Kochzeit: 3 Std.
Gesamt:4:20 Std.
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht

Ein brauner Wildfond ist eine Grundsauce für vielerlei Wildgerichte.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung[Bearbeiten]

  • Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
  • Die Tomate kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
  • Die Tomate mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, diese abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
  • Die Tomate halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch grob hacken.
  • Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.
  • Das Backgitter mit dem Bräter auf die mittlere Schiene geben.

Bratphase[Bearbeiten]

  • Die Wildfleischknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
  • Das Wildfleisch (am besten aus der Rehkeule) in mittelgroße Würfel schneiden.
  • Die Knochen mit dem Butterschmalz in einem Bräter verteilen und auf mittlerer Schiene in den Ofen schieben (ca. eine Stunde, hin und wieder den Inhalt des Bräters wenden).
  • 20 Minuten vor dem Ende der Bratzeit das Gemüse zufügen.
  • Nach dem Ende der Bratphase, den Bräter aus dem Ofen nehmen.
  • Das Tomatenmark hinzufügen und den Inhalt des Topfes tomatisieren.

Kochphase[Bearbeiten]

  • Die Zutaten des Bräters in einem großen Topf umfüllen.
  • Den Bratensatz des Bräters mit etwas heißem Wasser mit einem Kochlöffel loskratzen und dem Fond zufügen.
  • Mit dem Rotwein ablöschen und den Wein vollständig einkochen lassen.
  • Die Gewürze zugeben und mit Wasser aufgießen.
  • Den Fond langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder abschöpfen.
  • Auf extrem kleiner Flamme für etwa drei Stunden simmern lassen.
  • Immer wieder nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
  • Den entstehenden Schaum auf der Oberfläche des Fonds immer abschöpfen (Schmutzstoffe und geronnenes Eiweiß).
  • Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Sieb abseihen.
  • Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
  • Den Fond vollständig entfetten (siehe Techniken des Entfetten).
  • Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1 Liter einkochen kochen lassen.

Galerie[Bearbeiten]

Tipps[Bearbeiten]

  • Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
  • Um eine beliebiger Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Siehe auch[Bearbeiten]