Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch
Zutatenmenge für:	5–7 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 2,5–3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Wiener Saftgulasch ist ein Rezept der klassischen Wiener Küche. Dieses Rezept lehnt sich an das Rezept aus dem Buch Das Neue Sacher Kochbuch, von Alexandra Gürtler und Christoph Wagner (ISBN 3-85431-350-0).

Zutaten

• 1 kg Zwiebeln
• 1,5 kg Rindfleisch (österr. Bezeichnung (Wadschunken (Wadschinken) bzw. dt. Bezeichnung Rinderhesse)
• 1,8 l gute Rindsuppe oder Wasser
• 1–3 EL Weizenmehl (Type 405) (zur Bindung)
• 80 g Schweineschmalz oder gutes Pflanzenöl
• ¹∕₂ EL Weißweinessig oder Apfelessig
• 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 1–2 zerdrückte Knoblauchzehen
• 4 TL edelsüßen Paprika
• 1 Pr braunen Zucker
• 1/2 geriebene Bio-Zitronenschale
• 1 Pr Kümmelsamen
• 1 Pr getrockneten, zerrebelten Majoran
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Kochgeschirr

• großer Schmortopf mit Deckel
• Küchenpapier
• Küchenreibe

Zubereitung

Gulasch

• Die Zitrone unter Heißwasser abwaschen, mit Küchenpapier trocknen und mit der Küchenreibe ein wenig Schale von der Zitrone abreiben.
• Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Handballen gut anquetschen.
• Das Fleisch waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und quer zur Fleischfaser in etwa 50 g schwere Stücke schneiden.
• Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden.
• Das Fett in einem großen Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln zugeben und unter ständigem Rühren kurz fast goldgelb braten.
• Nun Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer kurz mitrösten lassen.
• Danach das Paprikapulver, Tomatenmark, Knoblauch und Zitronenschale zugeben, das Ganze gut durchrühren und zügig mit Essig und mit der Hälfte des Wassers oder der Suppe ablöschen. Vorsicht: Paprikapulver wird bitter, wenn es zu lange erhitzt wird.
• Den Inhalt des Topfes aufkochen lassen, dann die Fleischwürfel zugeben (das Fleisch sollte gerade knapp bedeckt sein) und etwa 2 1/2 bis 3 Stunden köcheln lassen.
• Mehrmals den Inhalt durchrühren und immer wieder mit Flüssigkeit aufgießen.
• Das Saftgulasch abschmecken und eventuell nachwürzen.

Bindung

• Wenn kollagenarmes Fleisch (Edelteile) verwendet wurde: Mehl mit etwas Wasser gut anrühren und das köchelnde Gulasch damit abbinden. Bei Verwendung von Wadschinken (Hesse) oder durchzogenem Rindernacken ist eine Mehlzugabe in der Regel nicht nötig; längeres Köcheln zerkocht das darin enthaltene Kollagen und sorgt auch ohne Mehl für die typische Sämigkeit.

Tipp

• Je größer die Gulaschportion, desto feiner wird das Gulasch.
• Das Gulasch wird durch mehrmaliges Aufwärmen immer feiner.
• Je nach Geschmack kann ein Teil des edelsüßen durch scharfes Paprikapulver ersetzt werden

Beilagen

• Salzkartoffeln oder Semmel (in Wien: Kaisersemmel)

Varianten

• Zusätzlich 2 zerdrückte Wacholderbeeren dem Gulasch zufügen.
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