Wiener Praterstelze

Wiener Praterstelze
Zutatenmenge für:	6 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 10 Minuten + Kochzeit: 1∕2 Stunde + Bratzeit: ca. 31∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Das wohl bekannteste Gasthaus Wiens, mit riesigem Gastgarten, in das jeder Wienbesucher einmal eingekehrt haben sollte, ist das "Schweizerhaus" im Wiener Prater.

Nicht nur wegen des süffigen Budweiser Budvar-Bier, das in riesigen Tankfässern unter dem Biergarten gelagert wird und direkt vom Tankwagen zweimal wöchentlich aufgefüllt werden muss. Besonders bekannt ist das Gasthaus auch für seine Wiener Praterstelze, eine mit krosser Schwarte und wie die hier vorgestellte gebratene Schweinestelze im Ganzen, klassisch mit Semmelknödel und Stöcklkraut oder Krautsalat serviert. Ein zwar kalorienreicher, aber einfach lecker zum Bier schmeckender Genuss.

Die Schweinestelze ist in dieser Art aber nicht nur eine Besonderheit des Wiener Schweizerhauses, auch im oberösterreichischen Mühlviertel, Innviertel oder im deutschen Bayern ist diese Art der Schweinestelze eine beliebte Zubereitungweise.

Siehe auch: Schweizerhaus bei Wikipedia

Zutaten

• 1 große hintere Schweinestelze (ca. 1¹∕₂-2 kg)
• 4 Knoblauchzehen
• 1 EL ganzer Kümmel
• ca. 250 g Schweineknochen oder Schweinefüße
• 4 EL Schweineschmalz

Kochsud

• ca. 4 l Wasser (je nach Größe der Stelze)
• 1 EL ganzer Kümmel
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Knoblauchzehen

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Messer (ideal ist ein Stanleymesser oder eine Rasierklinge)
• 1 Schneidebrett
• 1 großer Topf
• 1 Esslöffel
• 1 Teelöffel
• 1 Backgitter
• 1 großer Bräter
• 1 Schöpfkelle
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Stelze waschen und trocken tupfen.
• Für den Kochsud das Wasser in einen großen Topf geben und reichlich salzen (siehe auch Salzwasser).
• Den Kümmel, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben und mit dem Salzwasser sprudelnd aufkochen lassen.
• Dann die Schweinestelze einlegen, die Temperatur reduzieren und das Fleisch 30 Min. bei etwa 95 °C Sieden und auf keinen Fall mehr kochen lassen.
• Die leicht vorgegarte Stelze aus dem Kochsud heben und gut abtropfen lassen.

Gebratene Schweinestelze

Die fertig gebratenen Wiener Praterstelzen mit etwas kleiner geschnittenem Stöcklkraut und mitgegarten Kartoffeln

• Das Backrohr bei auf 120 °C vorheizen und den Grillrost auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.
• Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden, mit einer großzügigen Prise Salz bestreuen und mit dem Messerrücken zu einer Paste zermahlen.
• Die Schweineknochen bzw. Schweinefüße grob hacken oder bereits vom Metzger erledigen lassen.
• Bei der vorgegarten Schweinestelze die Schwarte mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge quer zur Faser einige Male rundum leicht, aber nicht bis zu Fleisch, einritzen und schröpfen.
• Die Schwarte großzügig mit Salz, Kümmel und dem Knoblauch einreiben.
• Das Butterschmalz in den Bräter oder Bräter geben und die Schweineknochen darin verteilen.
• Die Schweinestelze mit der Schwarte nach oben auf die Schweineknochen legen und mit einer Schöpfkelle des Kochsudes untergießen.
• Den Bräter auf das Backgitter stellen und im heißen Backrohr etwa 3 Stunden langsam braten lassen.
• Nach der Bratzeit die Hitze auf 220 °C erhöhen und die Schwarte der Stelze etwa 30 bis 45 Min. goldbraun und knusprig braten.
• Als Erkennungmerkmal, dass die Schwarte eine schöne knusprige Kruste hat gilt, dass sie kleine Blasen wirft.
• Während der Bratzeit der Schweinestelze die gewählten Beilagen zubereiten.

Fertigstellung

• Nach der Bratzeit die Schweinestelze aus dem Bräter heben und warm stellen.
• Den Bratenansatz mit einem Schöpfer des Kochsudes ablöschen und vom Boden lösen.
• Dann die Flüssigkeit zum Kochen bringen, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und falls nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken
• Die Schweinestelze mit der Kruste in Portionsstücke vom Knochen lösen (das Fleisch sollte dabei von selbst vom Knochen fallen).
• Das Fleisch mit der Kruste nach oben auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Neben der Schweinestelze die gewählten Beilagen wie mitgegartes Stöcklkraut oder warmer Speckkrautsalat und Semmelknödel platzieren.
• Die Knödel und die Stelze untergießen und sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Traditionell werden dazu Warmer Speckkrautsalat, Speckkrautsalat, mildes Sauerkraut oder Stöcklkraut und Semmelknödel oder Serviettenknödel serviert.

Alternative Beilagen

• Mit dem Braten mitgegarte Folienkartoffeln, aber auch im Bratensaft mitgebratene, geschälte, festkochende Kartoffeln (z.B: Ditta, Linda, Sieglinde, Selma, usw.)
• Frisch gebackenes Bauernbrot auf Sauerteigbasis oder Roggenbrot
• Kartoffelknödel oder andere Knödel bzw. Klöße je nach Geschmack.

Varianten

Stöcklkraut gleich mit garen

• Für das Stöcklkraut einen Krautkopf halbieren, den harten Strunk herausschneiden und die Schnittfläche mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Kümmelkörnern würzen.
• Das Kraut anstatt der Schweineknochen etwa eine Stunde vor Bratende mit der Schnittfläche nach oben in den Bräter unter der Schweinestelze legen, mit etwas Wasser untergießen und mit der Stelze mitschmoren.
• Nach einer halben Stunde die beiden Krauthälften wenden, wieder mit Salz, Pfeffer, etwas Zucker sowie Kümmelkörnern würzen und für die restlichen 30 Minuten weiter garen lassen.