Tafelspitz-Gemüsesalat

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Tafelspitz-Gemüsesalat
Tafelspitz-Gemüsesalat
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Kochzeit der Brühe: 2 Stunden + Zubereitung: 30 Minuten + Kochzeit: 3–3 12 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: leicht bis mittel

Der Tafelspitz ist in der Wiener Küche nicht wegzudenken. Das Teilstück der Unterschale (aus der Keule) des Rindes. Mit lecker gewürzter Vinaigrette als Tafelspitz-Gemüsesalat serviert ein Genuss der sich als Vor- oder Hauptspeise und auch hervorragend warm oder kalt serviert für ein Partybuffet eignet.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochbrühe[Bearbeiten]

Fleisch[Bearbeiten]

eine Stück roher Tafelspitz
  • 800 g Tafelspitz mit etwa 1 cm dicker Fetteindeckung)

Wurzelgemüsesalat[Bearbeiten]

Vinaigrette[Bearbeiten]

weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Brühe[Bearbeiten]

  • Die Rinderbrühe nach Rezept zubereiten.
  • Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb in eine große Schüssel abseihen.
  • Die Brühe über Nacht kaltstellen und am folgendem Tage teilweise entfetten.

Tafelspitz[Bearbeiten]

  • Die Rinderbrühe zum kochen bringen.
  • Den Tafelspitz abwaschen und in die heiße Suppe gleiten lassen (Das Fleisch muss mit der Brühe bedeckt sein, ansonsten mit etwas mehr Rinderbrühe aufgießen.
  • Die Hitze reduzieren und das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt bei etwa 95 °C für etwa 212 Stunden garen.
  • Während des Garens immer wieder den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abheben.

Vorbereitung Wurzelgemüsesalat[Bearbeiten]

  • In der Zwischenzeit das Gemüse vorbereiten.
  • Die Karotten sowie den Sellerie schälen und in etwa drei Millimeter dicke Scheiben schneiden
  • Den Lauch waschen und in etwa fünf Millimeter dicke Ringe schneiden.
  • Die Schalotten schälen und ebenfalls in fünf Millimeter dicke Ringe schneiden.
  • Radieschen waschen und je nach Größe halbieren bzw. vierteln.
  • Die Petersilie waschen, gut trocken tupfen und fein hacken.

Wurzelgemüsesalat[Bearbeiten]

  • Den Topf erhitzen und den Zucker hellgelb karamellisieren.
  • Mit dem Balsamico ablöschen.
  • Dann mit etwa 150 m der Tafelspitzsuppe aufgießen.
  • Das Gemüse sowie den Lorbeer, Pfefferkörner und die Nelke zugeben und zum kochen bringen.
  • Für etwa sieben Minuten leicht köcheln bis das Gemüse bissfest ist.
  • Das Gemüse aus dem Sud heben und beiseite stellen.
  • Die Flüssigkeit aufkochen lassen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Den Sud durch ein Feinsieb in einen weiteren Topf gießen und die Petersilie unterrühren.
  • Das Oliven- sowie Sonnenblumenöl in dünnem Strahl unter ständigem Rühren in die Marinade einrühren.
  • Solange schlagen, bis die Flüssigkeit emulgiert und eine homogene Vinaigrette entstanden ist.
  • Mit Salz, Pfeffer sowie Balsamico abschmecken.
  • Das Gemüse wieder zugeben und warm halten.

Fertigstellung[Bearbeiten]

der gekochte Tafelspitz
  • Den inzwischen fertigen Tafelspitz noch warm quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden.
  • Auf vorgewärmten Tellern den Gemüsesalat Portionsweise anrichten.
  • Die Tafelspitzscheiben darauf verteilen.
  • Mit der Gemüsevinaigrette beträufeln und sofort noch warm, aber auch kalt servieren.

Tipp[Bearbeiten]

Beilagen und Saucen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]