Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce

Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Bratzeit: ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Feines Schweinefilet, gefüllt mit Kohl und gewickelt in schmackhaften Speck, schmeckt das Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce besonders gut, wenn als Beilage ein deftiger Grammelschmarren serviert wird.

Zutaten

Schweinefilets

• 4 schöne Mittelstücke Schweinefilet (à 150 g)
• 12 bis 16 hauchdünn geschnittene Scheiben Frühstücksspeck
• 2 EL gutes Rapsöl, Olivenöl oder Sonnenblumenöl

Füllung

• 4 schöne, große Blätter Grünkohl
• 500 ml guten Most
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt

Mostsauce

• 1 große Zwiebel
• 120 g Lauch
• 120 g Karotten
• 120 g Knollensellerie
• 60 g Petersilienwurzel
• 500 ml Most aus dem Sud für die Grünkohlblätter
• 500 ml gute Rinderbrühe, ersatzweise Gemüsebrühe oder 1 Brühwürfel und Wasser

Weitere Zutaten

• etwas frisch geriebener Ingwer (je nach Geschmack)
• Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Topf
• 1 große Schüssel
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 Kochlöffel
• 1 Pfanne
• einige kleinere Schüsseln
• 1 Backofen feste Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Zauberstab
• 1 Backgitter
• Küchenpapier
• Aluminiumfolie

Zubereitung

Vorbereitung Kohlfüllung

• In einem großen Topf den Most zum Kochen bringen.
• Während dessen die Kohlblätter waschen, den harten Strunk entfernen und in eine große Schüssel geben.
• Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
• Die Kohlblätter mit dem nun kochenden Most übergießen und den Knoblauch sowie das Lorbeerblatt zugeben.
• Das Kohlgemüse einige Minuten ziehen lassen und blanchieren.

Vorbereitung Schweinefilet =

• Während der Kohl zieht und Geschmack annimmt, das Schweinefilet unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien (siehe auch parieren.
• Die Fleischabschnitte nicht wegwerfen, sondern für die Sauce beiseite stellen.
• Mit dem Kochlöffelstiel in die Mitte der Filetstücke der Länge nach ein Loch bohren.
• Das Fleisch mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und auseinander klappen.

Vorbereitung Sauce

• Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Würfel schneiden.
• Die Karotten, den Knollensellerie sowie die Petersilienwurzel schälen und in feine Würfel schneiden.

Schweinefilet mit Kohlfüllung

• Das Backrohr bei auf 160 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.
• Die Filetstücke beidseitig mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Dann die Kohlblätter aus dem Most heben, gut abtropfen lassen und den Most für die Sauce beiseite stellen.
• Jedes Blatt einzeln so eng wie möglich einrollen und längs zur Faserung des Fleisches auf dieses legen.
• Die Filetstücke einrollen und mit je 3 bis 4 Speckstreifen umwickeln.
• Eine Pfanne erhitzen und das Öl darin erhitzen.
• Die Filetstücke einlegen und den Speck rundum bei mittlerer Hitze knusprig goldbraun anbraten.
• Aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Mostsauce

• Das überschüssige Fett aus der Pfanne gießen und entfernen.
• 1 EL gutes Rapsöl in der Pfanne erhitzen.
• Die Zwiebelwürfel sowie Gemüsewürfel zugeben und einige Minuten unter gelegentlichem Rühren rösten.
• Dann mit dem Most ablöschen und mit der Brühe aufgießen.
• Die Sauce einmal aufkochen lassen und dann die Filetstücke einlegen.

Schweinefilet mit Kohlfüllung und Mostsauce

• Die Pfanne mit dem Fleisch auf mittlerer Schiene in das heiße Backrohr schieben und etwa 9 Minuten schmoren lassen.
• In der Zwischenzeit z. B. den Grammelschmarren zubereiten.
• Ist das Fleisch fertig geschmort, aus dem Backrohr nehmen, die Filets aus der Pfanne heben und im Backrohr auf dem Backgitter bei 80 °C warm stellen.

Fertigstellung

• Die Hälfte des Gemüses sowie das Lorbeerblatt aus dem Mostsud heben und entfernen.
• Das restliche Gemüse und den Bratensaft bzw. Mostsud mit dem Stabmixer pürieren.
• Dann mit der eiskalten Butter legieren.
• Die Sauce zum Schluss mit Salz, Pfeffer sowie etwas Ingwer abschmecken.
• Zum Servieren die Filetstücke aus dem Backrohr nehmen und einmal schräg aufschneiden.
• Die Beilage, hier ein Grammelschmarren, portionsweise mittig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Darauf je ein schräg halbiertes, gefülltes Filet drapieren.
• Mit der Mostsauce umgießen und mit oder ohne Beilage nach Wahl sofort noch heiß servieren.

Getränketip

• Natürlich passt dazu hervorragend ein Glas Most
• Aber auch ein Bier oder ein roter Cuvee sowie grüner Veltliner sind nicht fehl am Platz.

Beilagen

• Hervorragend passt dazu Grammelschmarren oder Kartoffelschmarren
• Ofenkartoffeln, Petersilienkartoffeln, Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree
• Es passt auch frisches, selbst gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Bauernbrot.
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Die Sauce mit frischen Kräutern wie Petersilie, Rosmarin, Thymian, Majoran, Schnittlauch usw. je nach Geschmack.