Sauce maltaise

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Sauce maltaise
Sauce maltaise
Zutatenmenge für: 4–5 Personen
Zeitbedarf: 20 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: schwierig

Die Sauce maltaise (Malteser Sauce) ist eine warm aufgeschlagene Sauce und wurde von der klassischen Sauce hollandaise abgeleitet. Die Sauce maltaise kann für viele Fisch-, Gemüse- und Spargelgerichte verwendet werden.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Anmerkung[Bearbeiten]

  • Die Sauce niemals aufkochen lassen, da ansonsten das Ei stockt.

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Einen Topf für ein Wasserbad zum Aufschlagen der Sauce erhitzen.
  • Butter im Topf etwas mehr als handwarm erhitzen.
  • Aus der Blutorange mit dem Zestenreißer Zesten abschneiden und dann mit der Saftpresse den Saft der Blutorange auspressen.
  • Die Zesten kurz im Wasserbad blanchieren.
  • Schalotte schälen und fein würfeln.
  • Schalottenwürfel, Pfefferkörner, Salz, Essig, Weißwein, Wasser, auf 1 TLTeelöffel (5 ml) reduzieren lassen.
  • Den Saucenansatz durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
  • Kurz abkühlen lassen und die Eigelbe unterrühren.
  • Alles im Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur berüchtigten Rose abziehen (oder bis Spuren vom Schneebesen erkennbar sind).
  • Schüssel aus dem Wasserbad entfernen.
  • Die flüssige, warme Butter mit einer Kelle in einem ganz dünnen Strahl unter die Eimasse schlagen.
  • Alles mit etwas Zitronensaft, Blutorangensaft und den Zesten abschmecken.
  • Die Sauce sollte eine dickflüssige Konsistenz aufweisen.
Warnung.svg Da diese Sauce rohe Eier enthält, ist sie nicht sehr lange haltbar. (Salmonellen)


Sauce zu[Bearbeiten]

  • Spargelgerichten.
  • Fischgerichten.
  • Gemüsegerichten.
  • auch zum Gratinieren geeignet.

Ableitungen von der Sauce Hollandaise[Bearbeiten]