Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto

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Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto
Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto
Zutatenmenge für: 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: 30 Minuten + Bratzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Im Herbst ist Wildsaison, und es bietet sich an, feines Rehfleisch auf mediterrane Art zuzubereiten. Abgeleitet von einem Klassiker der italienischen Küche aus Kalbfleisch, entstand das Saltimbocca vom Reh auf Holunder-Thymian-Risotto, das an festlichen Tagen die Gäste sicher erfreuen wird.

Zutaten[Bearbeiten]

Saltimbocca vom Reh[Bearbeiten]

Holunder-Thymian-Risotto[Bearbeiten]

Sauce[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Saltimbocca vom Reh[Bearbeiten]

  • Die Nuss unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen weitestgehend befreien (parieren)
  • Dann aus der Rehnuss 8 schöne, etwa 75 g schwere dünne Schnitzel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Rehschnitzel auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und mit Frischhaltefolie bedecken.
  • Das Fleisch mit dem Plattiereisen leicht plattieren und bis zur Verwendung beiseite stellen.
  • Den Salbei waschen und gut trocken tupfen.
  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 80 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Schiene von unten einschieben.

Vorbereitung Holunder-Thymian-Risotto[Bearbeiten]

  • Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.
  • Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
  • Die Wacholderbeeren fein mörsern.
  • Den Wildfond in einem Topf erhitzen und siedend heiß warm halten.

Saltimbocca vom Reh[Bearbeiten]

  • Die plattierten Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Dann auf jedes Schnitzel ein Salbeiblatt, darauf eine Parmaschinken-Scheibe legen und leicht andrücken.
  • Eine große Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und einmal kurz aufschäumen lassen.
  • Die Rehschnitzel mit der Schinkenseite nach unten einlegen und etwa 2–3 Min. bei kleiner Hitze leicht goldbraun knusprig auslassen.
  • Dann wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls 1–2 Min. innen noch rötlich anbraten.
  • Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und auf dem Backgitter im heißen Backrohr langsam etwa 8–10 Min. innen noch schön rosa fertig garen.

Holunder-Thymian-Risotto[Bearbeiten]

  • Gleichzeitig mit dem Rehfleisch auch das Risotto zubereiten.
  • Dafür einen Topf erhitzen und die Butter darin einmal aufschäumen lassen.
  • Dann die Schalotten zugeben und unter Rühren glasig ohne Farbe anschwitzen.
  • Den Risottoreis zugeben und glasig dünsten.
  • Danach mit dem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren mit einem Holzkochlöffel beinahe vollständig reduzieren lassen.
  • Mit etwa einem Viertel des warmem Wildfonds aufgießen und die Thymianzweige zugeben.
  • Das Risotto so lange rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgesogen worden ist.
  • Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, mit dem Wildfond nun in kleinen Portionen aufgießen.
  • Den Reis unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze köcheln lassen und den Prozess so lange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss aufweist (nach etwa 20 Min.)
  • Zum Schluss den Holunderbeerensaft und die Wacholderbeeren einrühren und noch leicht sämig reduzieren lassen.
  • Den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, den Thymian entfernen und bis zum Servieren warm stellen.

Portweinsauce[Bearbeiten]

  • Den Pfanne mit dem Bratenansatz erhitzen und dann mit dem Rot- und Portwein ablöschen.
  • Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.
  • Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und zum Rotwein geben.
  • Dann mit dem Wildfond aufgießen, nochmals aufkochen lassen und für einige Minuten offen sämig durchköcheln lassen.
  • Den Thymian aus der Sauce entfernen.
  • Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Die Rehschnitzel aus dem Backrohr nehmen und kurz ziehen und entspannen lassen.
  • Das Holunder-Thymian-Risotto am besten mit einem Dessertring auf vier vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Je zwei Saltimbocca vom Reh darauf drapieren.
  • Mit der Portweinsauce umgießen und das Gericht sofort noch heiß servieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]