Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum

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Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum
Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum
Zutatenmenge für: 4–8 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung ca. 45 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Ein edler Fisch, auch aus heimischen Gewässern, ist der Saibling. Serviert in gerollter Form als warme Saiblingsgabelbissen auf Lauchschaum ein nettes, kleines Fischgericht als Vor- oder Hauptspeise.

Zutaten[Bearbeiten]

Saiblingsgabelbissen[Bearbeiten]

Lauchschaum[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Vorbereitung Lauchschaum[Bearbeiten]

  • Vom Lauch den grünen Teil abschneiden (den weißen Teil anderweitig, z. B. für eine Gemüsesuppe verwenden) und waschen.
  • Den Knoblauch sowie die Schalotten pellen.
  • Die Schalotten fein hacken, den Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken.
  • Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
  • Die Schlagsahne cremig aber nicht ganz fest schlagen.

Vorbereitung Saiblingsgabelbissen[Bearbeiten]

  • Die Saibling küchenfertig vorbereiten (waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, ausnehmen, abschleimen, filetieren, entgräten) oder bereits vom Fischhändler fertiges Fischfilet besorgen.
  • Den Estragon sowie Zitronenthymian waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
  • Die Zitrone unter lauwarmem Wasser gut Waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Dann die Zitrusfrucht auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Von der Lauchstange 8 schöne Blätter abtrennen und waschen.
  • Die Auflaufform mit Butter ausfetten.
  • Das Backrohr bei Ober- und Unterhitze auf 90 °C vorheizen.

Lauchschaum[Bearbeiten]

  • Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Die Lauch darin etwa 1 Minute blanchieren.
  • Aus dem Wasser heben, sofort in Eiswasser abschrecken und in grobe Streifen schneiden.
  • Die Butter mit dem Olivenöl in einer Pfanne mäßig erhitzen.
  • Den angedrückten Knoblauch, Schalottenwürfel, die Lorbeerblätter sowie Thymianzweige darin etwa 5 Minuten anschwitzen.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren.
  • Den Fond aufgießen und wiederum auf die Hälfte reduzieren.
  • Während die Flüssigkeit einkocht, die Saiblingsgabelbissen zubereiten.

Saiblingsgabelbissen[Bearbeiten]

  • Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Die Lauchblätter darin etwa 5 bis 10 Sekunden darin blanchieren.
  • Aus dem Wasser heben und sofort in Eiswasser abschrecken.
  • Die küchenfertig vorbereiteten Saiblingsfilets waschen und gut trocken tupfen.
  • Mit der Innenseite nach oben auf das Küchenbrett legen und mit den Zitronenzesten sowie Estragon und Thymianblättern bestreuen.
  • Den Fisch mit Salz sowie Pfeffer würzen.
  • Die Filets von der schmalen Seite her aufrollen.
  • Den Saiblingsgabelbissen aufstellen und mit je 1 Lauchstreifen zu einem festen Röllchen binden.
  • Die fertigen Röllchen in die gefettete Auflaufform setzen und mit dem Zitronensaft beträufeln.
  • Mit Klarsichtfolie abdecken und im vorgeheizten Backrohr mit Ober- und Unterhitze bei 90 °C etwa 15 bis 20 Minuten garen (die Röllchen sollten innen noch etwas glasig sein).

Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Den Lorbeer sowie Thymian aus der Sauce entfernen und den Lauch zugeben.
  • Mit dem Zauberstab sehr fein pürieren.
  • Die Sauce durch ein Feinsieb passieren und wieder in den Topf geben.
  • Dann die Schlagsahne locker in die Sauce heben.
  • Den Lauchschaum zum Schluss mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Chilipulver abschmecken.
  • Die inzwischen fertig gegarten Saiblingsgabelbissen aus dem Backrohr nehmen.
  • Mit dem Lauchschaum (etwa 2 Schöpfkellen voll je Portion) in tiefe, vorgewärmte Tellern füllen.
  • Die Saiblingsgabelbissen darauf stellen.
  • Das Gericht mit etwas Zitronenbutter aus der Auflaufform beträufeln und sofort noch heiß servieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]