Rehschnitzel mit Hagebuttensauce

Rehschnitzel mit Hagebuttensauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: ca. 15 Minuten + Hagebutten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Im Herbst ist Wildsaison, die Jäger offerieren köstliches Reh- oder Hirschfleisch, und die Hagebutten hängen reif an den Sträuchern. Beides in der Küche verwendet und als Rehschnitzel in Hagebuttensauce serviert: ein Festtagsmahl.

Zutaten

Rehschnitzel

• 500 g ausgelöste Rehnuss oder Rehoberschale
• 65 ml guter trockener Rotwein
• 65 ml guter Portwein
• 200 ml guter Wildfond
• 2 EL gutes Sonnenblumen- oder Maiskeimöl

Hagebuttensauce

• 100 g frische Hagebutten
• 1 mittelgroßer, leicht säuerlicher Apfel (z. B. Boskoop, Elstar usw.)
• 125 ml guter trockener Weißwein
• 1 EL Feinkristallzucker
• 1 EL Butter

Weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Küchensieb
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Fleischmesser
• 1 Plattiereisen
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Zauberstab
• einige Schüsseln
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Rehschnitzel

• Die Nuss unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen weitgehend befreien (siehe auch parieren)
• Dann aus der Rehnuss 8 schöne, etwa 75 g schwere dünne Schnitzel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Die geschnittenen Rehschnitzel auf ein großes Stück Frischhaltefolie legen und damit bedecken.
• Das Fleisch mit dem Plattiereisen leicht plattieren und bis zur Verwendung beiseite stellen.

Hagebuttensauce

• Die Hagebutten unter warmem Wasser waschen und trocken tupfen.
• Dann halbieren, entkernen, unschöne Stellen entfernen und in kleine Würfel schneiden.
• Den Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden.
• Einen Topf erhitzen und die Butter darin heiß werden lassen.
• Die Apfelwürfel zugeben und 2 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen.
• Mit dem Zucker bestreuen und leicht goldgelb karamellisieren lassen.
• Die Hagebutten zugeben, mit dem Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen.
• Dann die Sauce bei mittlerer Hitze mit dem Deckel verschlossen etwa 20 Min. köcheln lassen, bis die Sauce eine leicht sämige Konsistenz aufweist.
• Während die Sauce kocht, die Beilage und die Rehschnitzel zubereiten.

Rehschnitzel

• Die plattierten Rehschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen.
• Eine große Pfanne erhitzen, das Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen.
• Die Rehschnitzel einlegen und auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze je ca. 3 bis 4 Min. anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen und auf einem Teller ruhen lassen.
• Den Bratenansatz mit dem Rot- und dem Portwein ablöschen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und leicht köchelnd auf die Hälfte reduzieren.
• Dann mit dem Wildfond aufgießen, nochmals aufkochen lassen und einige Minuten offen sämig durchköcheln lassen.
• Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Fleisch einlegen und in der heißen Sauce erwärmen und ziehen lassen.

Fertigstellung

• Während die Rehschnitzel in der Rotweinsauce durchziehen und Geschmack annehmen, die Hagebuttensauce vollenden.
• Dazu von der sämig gekochten Hagebuttensauce einige Hagebuttenstücke entnehmen und als Einlage zur Seite stellen.
• Den Rest der Hagebuttensauce mit dem Stabmixer fein pürieren und die entnommenen Hagebuttenwürfel zugeben.
• Die Hagebuttensauce mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken und auf vier vorgewärmten Schüsseln aufteilen.
• Je zwei Rehschnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Mit reichlich Rotweinsauce übergießen und die gewählte Beilage dazu servieren.
• Das Gericht sofort noch heiß mit der extra gereichten Hagebuttensauce servieren.

Beilagen

• Grießknödel, Semmelknödel oder andere Knödel und Klöße
• Salz- oder Pellkartoffeln
• Frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot

Varianten

• Anstatt Rehschnitzel schmeckt auch auf diese Weise zubereitetes Hirschschnitzel hervorragend.