Rehrouladen mit Kürbissalat und Orangen-Vinaigrette

Rehrouladen mit Kürbissalat und Orangen-Vinaigrette
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Rehrouladen: Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Im Herbst ist Wildsaison, die Jäger offerieren köstliches Reh- oder Hirschfleisch, und in der Steiermark wird die dazugehörige Beilage geerntet. Die Rehrouladen mit Kürbissalat und Orangen-Vinaigrette sind in dieser kurzen Saison genau das Richtige, um Gäste zu überraschen.

Zutaten

Rehrouladen

• 600 g ausgelöste Rehnuss oder Rehoberschale
• 4 TL Orangenmarmelade
• 12 dünne Scheiben geräucherter Tiroler-, Südtiroler Speck oder Frühstücksspeck
• 12 frische Thymianzweige
• 2 EL Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl

Kürbissalat mit Orangen-Vinaigrette

• 500 g Delicata- oder Butternut-Kürbisfleisch
• Orangenabrieb von 1 unbehandelten Bio-Orange
• 6 bis 8 unbehandelte Bio-Orangen (ca. 600 ml)
• 12 EL kalt gepresstes extra natives Olivenöl
• * ¹∕₂ Bd frische Minze
• 1 Pr Zucker

Weitere Zutaten

• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 scharfes Fleischmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Backgitter
• 1 Plattiereisen
• 1 Küchenreibe
• 1 Zitruspresse
• 1 Topf
• 1 scharfes Küchenmesser
• 1 Löffel
• 1 Gemüsehobel oder Sparschäler
• 1 Zauberstab
• 1 Salatschüssel
• 1 Salatbesteck
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

• Die Orangen auspressen.

Vorbereitung Rehrouladen

• Die Nuss unter kaltem Wasser waschen und von Fett und Sehnen weitest gehend befreien (siehe auch parieren)
• Dann aus der Rehnuss 8 schöne, etwa 75 g schwere dünne Schnitzel schneiden, nochmals kurz unter kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Den Thymian waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
• Bevor die Rouladen zubereitet und gebraten werden, den Kürbissalat vorbereiten.
• Vier der Speckscheiben halbieren.

Kürbissalat mit Orangen-Vinaigrette

• Eine Orange unter warmem Wasser gut waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
• Dann alle Orangen auf der Arbeitsfläche wälzen, und auspressen.
• Den Saft mit dem Abrieb in einen Topf geben, zum Kochen und auf die Hälfte reduzieren.
• In der Zwischenzeit den Kürbis schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel entfernen.
• Das Fruchtfleisch mit dem Gemüsehobel oder einem Sparschäler in dünne Streifen schneiden.
• Den inzwischen reduzierten Orangensaft mit Salz sowie Pfeffer würzen. das Kürbisfleisch mit der Schale in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
• Das Olivenöl in dünnem Strahl während der Stabmixer läuft Strahl einlaufen lassen und die Vinaigrette zu einer Emulsion aufschlagen.
• Die Orangen-Vinaigrette nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Rehrouladen

• Etwa 20 Minuten bevor das Gericht werden soll das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 180 °C vorheizen und das Backgitter auf der zweiten Schiene von Unten einschieben.
• Die geschnittenen Rehschnitzel mit dem Plattiereisen leicht plattieren.
• Dann die Schnitzel auf einer Seite dünn mit der Orangenmarmelade bestreichen und mit je einer Speckscheibe belegen.
• Mit dem Thymianblättern bestreuen und leicht mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Jedes Schnitzel zu einer Roulade einrollen und mit einer Scheibe Speck umwickeln.
• Eine große Pfanne erhitzen, das Sonnenblumenöl zugeben und heiß werden lassen.
• Die Rouladen mit der Nahtseite des Specks nach unten einlegen und rundum für etwa acht Minuten bei mäßiger Hitze anbraten.
• Dann aus der Pfanne heben, gut abtropfen lassen, auf das heiße Backgitter legen und im heißen Backofen für etwa fünf Minuten fertig braten und garen lassen.

Fertigstellung

• Während die Rouladen im Backrohr garen die Minze für den Salat waschen, gut trocken schütteln und die Blätter abzupfen.
• Die fertigen Rehrouladen aus dem Backrohr nehmen und entspannen lassen.
• In der Zwischenzeit das Kürbisfruchtfleisch mit der Orangen-Vinaigrette vermengen und die Minzeblätter unterheben.
• Den Salat mit reichlich Orangen-Vinaigrette als Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Je zwei der Rehrouladen auf den Kürbisstreifen drapieren und das Gericht sofort noch heiß´servieren.

Beilagen

• Frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• In Butter oder im Backrohr geröstetes, mit gutem extra nativem Olivenöl beträufeltes und mit einer halbierten Knoblauchzehe bestrichenes und mit Meersalz oder grobem Salz aus der Mühle, frisch gemahlenem weißen oder schwarzen Pfeffer und Thymian bestreutes, frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Weißbrot oder Toastbrot.
• Sehr gut schmecken auch selber gemachte Crostini

Varianten

• Den Thymian durch andere frische Kräuter wie frischen Salbei, Rosmarin, Petersilie usw. je nach Geschmack ersetzen.