Rehrücken sauce grand veneur

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Rehrücken sauce grand veneur
Rehrücken sauce grand veneur
Zutatenmenge für: 5–6 Personen
Zeitbedarf: Marinierzeit: 1 Nacht + Zubereitung: 30–40 Minuten + Sauce: 1 Stunde 30 Minuten + Fleisch: 20 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Der Rehrücken sauce grand veneur ("Rehrücken nach Art des großen Jagd-Meisters") ist ein klassisches Wildgericht der französischen Küche, ideal als Weihnachtsbraten oder Festtagsbraten (frz. Chevreuil à sauce grand veneur).

Zutaten[Bearbeiten]

Fleisch[Bearbeiten]

  • Etwa 1,4 kg ganzer Rehrücken (der Metzger des Vertrauens sollte das Fleisch auslösen, parieren, die Knochen kleinhacken lassen und alles mit nach Hause nehmen)
  • 1 ELEsslöffel (15 ml) Butterschmalz
  • frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
  • Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle

Marinade[Bearbeiten]

Sauce[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Marinade und Fleisch[Bearbeiten]

  • Den Rehrücken abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine Schüssel geben.
  • Die Knoblauchzehen mit Schale nur anquetschen und in die Schüssel geben.
  • Die Schalotten, die Karotte schälen, in Scheiben schneiden und mit allen Gewürzen zu dem Fleisch geben.
  • Den Sellerie von der Schale befreien, grob würfeln und in die Schüssel geben.
  • Das Olivenöl, den Weinbrand, den Wein in die Schüssel geben, die Schüssel mit Frischhaltefolie verschließen und über Nacht in die Kühlung geben.
  • Das Fleisch hin und wieder wenden.

Sauce[Bearbeiten]

  • Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  • Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und die Flüssigkeit bereit stellen .
  • Alle Kräuter und Gewürze aus dem Sieb entfernen.
  • Das Butterschmalz stark erhitzen und alle Rehabschnitte kräftig anbraten.
  • Das Gemüse aus dem Sieb zugeben und 5 Minuten mit braten lassen.
  • Mit Salz, Pfeffer würzen und mit der Marinade ablöschen.
  • Den sich bildenden Schaum (Eiweißstoffe) immer wieder mit einem Schaumlöffel entfernen.
  • Den Saucenansatz etwa eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  • Den Saucenansatz durch ein Sieb in eine Schüssel abseihen und erneut in den Topf geben.
  • Das Johannisbeergelee einrühren.
  • Den Fond zugießen und die Sauce weitere 30 Minuten köcheln lassen.
  • 3 ELEsslöffel (15 ml) Saucensatz für später aufbewahren.
  • Nun die Sauce mit der Mehlbutter leicht binden, die Sauce vom Feuer ziehen und die Butterwürfel mit dem Schneebesen einmontieren.
  • Die Sauce pikant mit Cayenne abschmecken und eventuell nachwürzen.

Fleisch[Bearbeiten]

  • Den Backrohr auf auf 270 °C vorheizen.
  • Die beiden Rehstränge in etwa 5 cm große Stücke schneiden.
  • Das Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen die mit Pfeffer, Salz gewürzten Medaillons rundrum anbraten.
  • Das Fleisch in die Auflaufform geben und die 3 ELEsslöffel (15 ml) Saucenansatz zugeben.
  • Die Auflaufform 15 Minuten in heißen Ofen geben.
  • Nach der Bratzeit, den Ofen ausschalten, mit der Bratflüssigkeit begießen und das Fleisch 5 Minuten rasten lassen.
  • Vor dem Servieren, den Fleischsaft in die fertige Sauce rühren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]