Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce

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Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce
Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce
Zutatenmenge für: 4 Personen/Portionen
Zeitbedarf: 60 Min.
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel
Rehrücken mit Walnuss-Pfeffer-Kruste und Rotweinsauce ist ein herbstliches Gericht, wenn es Rehrücken frisch aus heimischen Wäldern beim Förster, den Forstämtern oder im gut sortierten Supermarkt gibt.

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Walnuss-Pfeffer-Paste[Bearbeiten]

  • Die Walnusskerne in der Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten, bis sie duften. Dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennen.
  • Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Das "Nussmehl" mit der Butter, dem Mönchspfeffer, dem Sirup und 1–2 PrPrise (Menge, die sich zwischen zwei Fingern fassen lässt.) Salz zu einer Paste vermischen.
  • Die Paste zwischen 2 Frischhaltefolien etwa 5 mm dick ausrollen.
  • Im Kühlschrank abkühlen und fest werden lassen.

Rehrücken[Bearbeiten]

  • Den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Den Thymian abbrausen, trocknen und entblättern.
  • Die Hälfte der Blätter fein hacken.
  • Das Vanillemark gewinnen und die Schotenhälften quer halbieren.
  • Den Rehrücken trocken tupfen und vierteln, salzen und pfeffern.
  • In der Pfanne das Butterschmalz auslassen und das Fleisch darin allseitig etwa 4 Min. anbraten, jedoch nicht zu scharf.
  • Aus der Pfanne nehmen und in die Auflaufform legen.
  • Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Min. garen und herausnehmen.
  • Den Backofen auf Grillfunktion schalten.
  • Die kalte Paste zuschneiden.
  • Die Filets mit den Pastscheiben belegen und 4–5 Min. im Backofen goldbraun grillen.

Sauce und Fertigstellung[Bearbeiten]

  • Den Pfannenbratsatz mit der Brühe und den Weinen ablöschen und aufkochen.
  • Die Vanilleschoten und das Vanillemark mit der Schokolade einrühren.
  • Diese Sauce auf etwa ein Drittel reduzieren.
  • Mit Pfeffer und Salz abschmecken und vom Herd nehmen.
  • Die Vanilleschoten entnehmen.
  • Die eiskalte Butter in Stückchen unterschlagen und mit dem gehackten Thymian mischen.
  • Die Rehfilets aufschneiden und anrichten.
  • Die Sauce darum dekorativ verteilen und mit den ganzen Thymianblättchen bestreuen.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]