Raunerragout (Ragout von Rote Bete)

Raunerragout (Ragout von Rote Bete)
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 1 Stunde + Bratzeit: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein würziges und etwas anderes Ragout, das hervorragend zu Spanferkel mundet, ist das im oberösterreichischen Innviertel zubereitete Raunerragout. Rauner sind in Österreich Rote Rüben, Rote Bete usw.

Zutaten

Rauner

• ³∕₄ kg Rote Rüben
• 2 l Wasser
• 2 EL Salz
• 1 EL Kümmelsaat

Raunerragout

• 1 EL Staubzucker
• 1 EL gutes extra natives Sonnenblumen- oder Rapsöl
• ¹∕₄ l Rote Rübensaft
• 100 ml Rotweinessig
• 1 TL Kümmelsamen
• 1 Stange frischer Kren
• 3 EL eiskalte Butter

Weitere Zutaten

• Staubzucker
• Frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Kochmesser
• 1 Schneidebrett
• 1 Schüssel
• 1 Küchenbürste
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Küchensiebl
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Krenreißer oder feine Küchenreibe
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Rauner

• Die Rauner gut unter warmem Wasser abschrubben und die Erde entfernen.
• In einem ausreichend großen Topf das Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen.
• Die Roten Rüben und den Kümmel zugeben und das Gemüse im Salzwasser etwa eine Stunde weich kochen.
• Sind die Roten Rüben weich, das Gemüse abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
• Die Roten Rüben schälen und je nach Vorliebe in etwa ein Zentimeter große Würfel oder in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Vorbereitung Raunerragout

• Die Kümmelsamen im Mörser fein mörsern.
• Den Kren schälen und erst wenn benötigt fein reißen.

Raunerragout

• Eine Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen, die Butter zugeben und einmal aufschäumen lassen.
• Die Raunerwürfel oder Raunerspalten zugeben, mit dem Zucker bestreuen und bei mmittlerer Hitze anbraten und den Zucker langsam goldbraun karamellisieren lassen.
• Ist der Zucker karamellisiert, die Rauner mit gemörsertem Kümmel, Salz und Pfeffer würzen.
• Das Wurzelgemüse mit dem Rotweinessig ablöschen, die Flüssigkeit zum Kochen bringen und auf etwa die Hälfte reduzieren.
• Dann mit dem Rote-Rübensaft aufgießen und die Flüssigkeit leicht sämigartig einkochen lassen.

Fertigstellung

• Während der Rote-Rübensaft reduziert, je nach gewünschter Schärfe etwa ein bis drei Esslöffel Kren frisch reißen.
• Die eiskalte Butter in kleine Würfel schneiden, zum Raunerragout geben und die Flüssigkeit damit montieren.
• Das fertige Raunerragout mit Salz, Pfeffer und falls nötig Rotweinessig sowie Zucker abschmecken.
• Zum Schluss den frisch gerissenen Kren unter das Raunerragout rühren und das Ragout portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Dann mit etwas frisch gerissenem Kren bestreuen und garnieren.
• Die fertigen Raunerragout sofort noch heiß mit Beilage oder als Beilage zu einem Gericht nach Wahl servieren.

Beilage zu

• Hervorragend zu Spanferkel
• Tafelspitz, Kalbs-, Rinder- oder Schweinebraten.
• Kalbsfleisch- Rindfleisch- oder Schweinefleischrouladen.
• Roastbeef und Rostbraten, Schnitzelgerichte.
• deftigen Fischgerichten
• gegrillten aber auch gebratenen Steaks und Geflügel, vegetarischen Gerichten, Gemüse- oder Tofugerichten.
• uvm.

Varianten

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