Rahmschmarren mit Koriander-Zucker und Zwetschgen-Ingwer-Kompott

Rahmschmarren mit Koriander-Zucker und Zwetschgen-Ingwer-Kompott
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 45 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine typische, österreichische Mehlspeise ist der Schmarren. Der bekannteste darunter ist vermutlich der Wiener Kaiserschmarrn. Etwas asiatisch angehaucht entstand dieser Rahmschmarren mit Koriander-Zucker und Zwetschgen-Ingwer-Kompott aus dem altbekannten Rezept des Wiener Rahmschmarrn und schmeckt nicht weniger lecker.

Zutaten

Zwetschgen-Ingwer-Kompott

• 1 kg vollreife süße Zwetschgen
• 200 g Feinkristallzucker
• 1 Vanilleschote, ersatzweise 2 EL selbst gemachter Vanillezucker, notfalls auch eine Pkg Vanillezucker
• 1 frische Ingwerwurzel
• 250 ml guter, trockener Weißwein
• 6 EL guter Marillenschnaps (optional)
• 100 ml naturtrüber Birnensaft
• 8 Nelken
• 1 Zimtstange

Rahmschmarr(e)n

• 90 g Weizenmehl (Typ 405)
• 4 Eier (Klasse "Medium")
• 1 unbehandelte Bio-Zitrone
• 1 Vanilleschote, ersatzweise selbst gemachter Vanillezucker oder 1 Pkg Vanillezucker
• 1 Pr Salz
• 50 g Zucker
• 250 ml Schlagsahne
• 1 EL guter Inländer-Rum (60 % , optional)
• 2 großzügige EL Butter
• 4 EL Staubzucker

Koriander-Zucker

• 4 EL Staubzucker
• 1 TL Korianderpulver

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Messbecher
• einige kleine und große Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 Esslöffel
• 1 Küchenreibe
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Kochlöffel
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und zwei Rührschüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Schöpfkelle
• 1 Backgitter
• 1 große hitzebeständige Pfanne (⌀ 28 cm und mehr)
• 1 Pfannenwender
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Zwetschgen-Ingwer-Kompott

• Die Zwetschgen waschen, gut trocken tupfen, halbieren und den Kern entfernen.
• Je nach Größe die Zwetschgenhälften einmal halbieren oder bei größeren Früchten in Spalten schneiden.
• Das Vanillemark gewinnen
• Von der Ingwerknolle mit Hilfe eines Esslöffels die Schale abschaben und von der Wurzel einen gehäuften Esslöffel Ingwer frisch abreiben.

Zwetschgen-Ingwer-Kompott

• Einen großen Topf erhitzen und den Zucker unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze langsam karamellisieren lassen.
• Den Karamell mit dem Weißwein ablöschen und vollständig im Wein auflösen lassen.
• Die Zwetschgen, den Zitronenabrieb, das Vanillemark, die Zimtstange, die Nelken und den Ingwer in den Topf geben.
• Dann mit dem Birnensaft aufgießen.
• Den Kompott zum Kochen bringen und ohne Deckel etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen.
• Danach den Marillenschnaps unterrühren und den Kompott weitere 5 Minuten leicht fertig und weich köcheln lassen.
• Ist der Kompott fertig, den Zwetschgen-Ingwer-Koriander-Kompott von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

Vorbereitung Rahmschmarren-Teig

• Während der Kompott köchelt, für den Rahmschmarren das Mehl fein sieben.
• Die Eier in Eigelb und Eiklar trennen.
• Das Vanillemark gewinnen.
• Den Zitronenabrieb erzeugen.

Rahmschmarren-Teig

• Das Eiklar in einer fettfreien Schüssel mit 1 Pr Salz (wird schneller steif) zu halbfestem Eischnee schlagen.
• Dann den Zucker unter ständigem Schlagen langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt, geschmeidig und fest ist (Überkopfprobe).
• Die Eigelbe mit dem Zitronenabrieb und dem Vanillemark etwa 5 bis 10 Minuten sehr schaumig, fast weiß aufschlagen.
• Dann die Schlagsahne und den Rum zugeben und einige Minuten gut unterschlagen.
• Das Mehl unter ständigem Schlagen nach und nach untermengen.
• Zum Schluss den Eischnee locker unterheben.

Rahmschmarren

• Das Backgitter auf der zweiten Schiene von unten in das Backrohr einschieben und das Rohr bei auf 170 °C vorheizen und ein Backgitter auf der zweiten Einschubleiste von unten einschieben.
• Eine große ofenfeste Pfanne erhitzen und je einen großzügigen EL voll Butter bei milder Hitze einmal aufschäumen lassen.
• Dann den Teig etwa 3–4 cm hoch in die Pfanne einlaufen lassen.
• Durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass der Teig die ganze Pfanne mit einer gleichmäßig dicken Schicht bedeckt.
• Den Schmarren kurz etwa eine Minute leicht goldbraun anbacken lassen.
• Dann den Schmarren auf dem Backgitter in das heiße Backrohr schieben und etwa 8 Minuten goldbraun und gar backen (Holzstäbchentest).
• Ist der Schmarren gar, den Rahmschmarren aus dem Backrohr nehmen und mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke reißen.
• In die Pfanne einen weiteren großzügigen EL Butter geben und den Schmarren mit etwa 4 EL Staubzucker bestreuen.
• Die Pfanne auf dem Herd nochmals leicht erhitzen und den Zucker bei kleiner Flamme leicht karamellisieren lassen.
• Den Rahmschmarren bis zum Servieren, jedoch nicht zu lange warm halten, der Schmarren schmeckt umso besser und lockerer je frischer er aus dem Backofen direkt serviert wird.

Fertigstellung

• Für den Koriander-Zucker den Staubzucker mit dem Korianderpulver in einer kleinen Schüssel gut vermengen.
• Den abgekühlten Zwetschgen-Ingwer-Kompott auf vier Servierschüsselchen aufteilen.
• Dann den inzwischen fertigen und leicht karamellisierten Rahmschmarren portionsweise auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den fertig angerichteten Rahmschmarren mit reichlich Koriander-Zucker bestreuen und garnieren.
• Zum Schluss den Rahmschmarren mit Koriander-Zucker und Zwetschgen-Ingwer-Kompott sofort noch heiß mit dem extra in kleinen Schüsseln gereichtem Kompott servieren.

Tipp

• Die Vanilleschote nicht entsorgen, sondern weiter verwenden, siehe diese Tipps.

Alternative Beilagen

• Ein guter selbst gemachter Zwetschgenröster oder ein anderes Pflaumenkompott
• Ebenso schmeckt dazu ein delikater Hollerröster, Holunder-Apfel-Röster, Beerenröster, Apfelkompott, Marillenkompott oder ein anderer Kompott je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Den Schmarren nach dem Einfüllen in die Pfanne mit einigen frischen Heidelbeeren oder Sultaninen, besser Rumrosinen (optional) bestreuen und verfeinern.