Quittentorte

Quittentorte
Zutatenmenge für:	1 Kuchen (Ø 22 cm)
Zeitbedarf:	2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Quittentorte ist nach einem süd-niederländischen Rezept aus dem 16. Jahrhundert.

Quitten sind als Obstsorte fast völlig in Vergessenheit geraten. Es gibt sie zwar noch, man kann sie sogar kaufen, aber sie nehmen in unserer Küche eine sehr bescheidene Ecke ein. Ihre Erntezeit ist im Oktober/November, doch sie sind lange haltbar.

In mittelalterlichen Kochbüchern sind viele Rezepte mit Quitten zu finden. Es wird nicht unterschieden zwischen Äpfeln, Birnen und Quitten. Letztere werden auch wie Äpfel oder Birnen verwendet: in Kuchen oder um sie zu Mus zu verarbeiten, sie wurden gedünstet und eingemacht. Wegen ihres hohen Pektingehalts eignen sich Quitten auch gut zum gelieren.

Zum Kuchen gehört ein knuspriger Teigrand. Im Ur-Rezept ist das nirgends angegeben. Das passierte in jener Zeit des öfteren: jeder wusste schließlich, dass die Füllung in eine Teighülle kam, und jeder wusste auch, wie man so einen Teig machte. Das war keiner weiteren Rede wert. Die Folge ist, dass wir fast keine Beschreibung davon haben, wie so ein Teig im Mittelalter aussah. Im übrigen wurden die Ränder von Kuchen und Pasteten meist nicht mitgegessen. Bei den Rezepten ist zwar immer ein Teig angegeben, aber es kann natürlich jede/r einen Teig nach eigenem Gusto verwenden.

Weitere Informationen und das Originalrezept mit Abbildungen sind (auf Englisch) in der Coquinaria zu finden.

Zutaten

• 3 Quitten (ca. 750 g)
• 1,5 l Wasser
• 65 g gemahlene Mandeln
• 65 g Sahnequark
• 65 g zimmerwarme Butter
• 40 g Rosinen
• 25 g Zucker
• ¹∕₂ TL Zimt
• ¹∕₂ TL Niederländisches Spekulatiusgewürz
• 3 Eigelbe

Für den Teig

• 250 g Weizenmehl (Type 405)'
• 25 g Butter
• 125 ml Wasser
• 5 g Salz
• 25 g Zucker

Kochgeschirr

• 1 Springform (Ø 22 cm)
• 1 Küchenmaschine mit Mixer oder Gemüsestampfer
• 1 Butterpfanne
• 1 Küchenwaage
• 1 Messbecher

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Quitten vorbereiten.
• Schalen und Kerngehäuse für eventuelles Quittengelee beiseite legen.
• Die Quittenstücke mit dem Wasser zum Kochen bringen und in 30 Minuten gar kochen.
• Zwischenzeitlich den Teig zubereiten:
  • Dafür Mehl und Salz vermischen.
  • Die Butter bei kleiner Flamme erhitzen. Sie darf sich dabei nicht verfärben.
  • Das Wasser mit der Butter verrühren.
  • In dem Mehl eine Mulde bilden und die Flüssigkeit hier hinein gießen.
  • Kneten, bis eine elastische Teigkugel entsteht.
  • Eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Den Teig auf die gewünschte Dicke ausrollen und hiermit die eingefettete Springform auskleiden.
• Die Kochflüssigkeit auffangen. Die Quitten abseihen.
• Alle Zutaten außer dem Teig und den Rosinen zu den Quitten geben und mit dem Gemüsestampfer oder in der Küchenmaschine zu Mus stampfen.
• Anschließend die Rosinen durch das Quittenmus mischen.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
• Die Füllung über den Teig in der Springform verteilen.
• Eventuell den Rand mit Teigresten verzieren.
• Den Kuchen in der Mitte des Backofens 40 bis 50 Minuten backen.
• Kontrollieren, ob die Füllung gar ist.
• Die Form aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
• Dann den Kuchen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen oder sofort servieren.

Beilagen

• Kaffee, Tee oder heißer Kakao
• als Nachspeise
  • Schlagsahne war damals übrigens noch so ungewöhnlich, dass sie einzeln serviert wurde.

Varianten

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