Pochierter Rehrücken mit Portwein-Cassis-Sauce

Pochierter Rehrücken mit Portwein-Cassis-Sauce
Zutatenmenge für:	6 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 30 Minuten + Kochzeit: ca. 10 Minuten + Bratzeit: ca. 5 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Der pochierte Rehrücken mit Portwein-Cassis-Sauce ist ein festliches Gericht, das besonders gut in den Herbst oder die Weihnachtszeit passt. Durch die schonende Zubereitungsweise bekommt man zartrosafarbenes Fleisch, das auf der Zunge zergeht.

Zutaten

Rehrückenfilet

• 1 kg Rehrückenfilet oder ca. 1,8 kg Rehrücken
• 1 EL Pfefferkörner
• 1 EL Pimentkörner
• 1 Nelke
• 1 TL Salz
• 1 TL Kakao
• 2 EL Butter

Portwein-Cassis-Sauce

• 300 ml Portwein
• 150 ml Wildfond
• 2 Schalotten
• 100 g Knollensellerie
• 1 Karotte
• Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 3–4 Wacholderbeeren
• 1 frischer Thymianzweig
• 4 cl Cassis
• 50 g kalte Butter

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Topf
• 1 Schneebesen
• 1 Messbecher
• 2 Pfannen
• Klarsichtfolie
• Aluminiumfolie

Zubereitung

Rehrücken

Die gewürzten Rehfilets erst in Klarsichtfolie,…

…dann in Alufolie einschlagen

• Bei einem ganzen Rehrücken müssen die Filets zunächst ausgelöst werden (siehe Video).
• Das Rehrückenfilet unter kaltem Wasser waschen und sauber parieren, die Abschnitte für die Sauce beiseite stellen.
• Die Pfeffer- und Pimentkörner mit der Nelke im Mörser grob zerstoßen und mit dem Salz und dem Kakao vermengen.
• Den filetierten Rehrücken mit der Gewürzmischung gut einreiben.
• Die Filets straff zuerst in Klarsichtfolie dann in Alufolie einwickeln, die Enden wie bei einem Bonbon verschließen und kühl stellen.
• Inzwischen die Sauce zubereiten (s.u.).
• In einem großen Topf Wasser auf 85 °C erhitzen.
• Die eingepackten Fleischstücke 10 Minuten im heißen Wasser pochieren.
• Die Filets aus dem Wasser nehmen und auspacken, dann scharf für etwa zwei Minuten von jeder Seite in der heißen Butter 2 Minuten braten.
• Das Fleisch bis zur Fertigstellung warm stellen und ruhen lassen.
• Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern mit der heißen Sauce und den Beilagen servieren.

Portweinsauce

Die fertige Portwein-Cassis-Sauce

• Das kleinwürflig geschnittene Gemüse in etwas Öl anrösten und mehrmals mit einem Schuss Portwein und Wildfond ablöschen.
• Die Gewürze hinzugeben und mit dem restlichen Wildfond und Portwein auf ein Drittel einkochen.
• Dann die Soße passieren und mit Cassis und Salz abschmecken.
• Kurz vor dem Anrichten mit der eiskalten Butter binden.

Tipps

• Hat man einen ganzen Rehrücken, so kann man in etwa damit rechnen nach dem Auslösen der Filets 60 % des Gewichts an Fleisch zu erhalten.
• Aus dem Knochen und den Fleischresten sollte man auf jeden Fall mit etwas Wurzelgemüse und Wildgewürzen selber einen Wildfond kochen. Der Aufwand hält sich in Grenzen und der erstellte Fond ist mit einem gekauften nicht zu vergleichen.

Beilagen

• Rotkohl
• Nussspätzle oder Spätzle
• Erbspüree
• Preiselbeerkompott
• Rotwein-Cranberries
• Rotweinbirnen

Dieses Rezept war das Rezept des Monats im Dezember 2015.