Perlzwiebeln

Perlzwiebeln
Zutatenmenge für:	ca. 8 Gläser (à 400 ml Inhalt)
Zeitbedarf:	Zubereitung: 20 Minuten + Marinierzeit: ab 24 Stunden + Kochzeit Essigsud: ca. 5 Minuten + Gärzeit: ab 4 Wochen
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Eine Köstlichkeit zur Jause sind in Österreich so wie Pfefferoni, Gewürzgurken oder Salzgurken auch die wohl schmeckenden Perlzwiebeln, auch als Silberzwiebeln bekannt. In Essig eingelegt sind die kleinen Zwiebeln auch in Italien, dort natürlich in Balsamico-Essig, als "Borettane in Balsamico" (Balsamico-Zwiebeln) eine gern servierte Beilage oder Antipasti.

Zutaten

Perlzwiebeln

• 2¹∕₂ kg kleine Silberzwiebeln
• Salz
• 8 rote, getrocknete Chilischoten
• 8 frische, notfalls auch getrocknete Lorbeerblätter
• 8 TL gelbe Senfkörner

Milder-Einlegegewürzessig (ergibt ca. 2 Liter)

• 2 Liter guten Apfel- oder Weißweinessig
• 6 EL braunen Rohrzucker
• 1 EL ganze schwarze Pfefferkörner
• 1 EL ganze Wacholderbeeren
• 1 EL ganze schwarze Selleriesamen
• 1 EL ganze Pimentkörner
• 1 EL ganzen Kümmel
• 4 frische, notfalls auch getrocknete Lorbeerblätter
• 3 rote, getrocknete Chilischoten
• 4 Knoblauchzähen
• 2 EL Salz

Kochgeschirr

• 2 Töpfe
• 1 Sieblöffel
• 2 große Schüsseln
• 1 Messbecher
• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Küchensieb
• 1 Gewürzbeutel oder großes Teeei
• 1 Feinsieb ausgelegt mit 1 Baumwolltuch
• ca. 8 sterilisierte Schraubgläser (à 400 ml)

Zubereitung

Vorbereitung der Perlzwiebeln

• Reichlich Wasser zum Kochen bringen und je Liter Wasser etwa 1 EL Salz zugeben.
• Die Perlzwiebeln in das Salzwasser geben und für einige Sekunden darin blanchieren (Die kleinen Zwiebeln lassen sich so ganz einfach schälen).
• Das Zwiebelgemüse abgießen und in Eiswasser abschrecken.
• Dann die Silberzwiebeln schälen und in eine Schüssel geben.
• Die Zwiebeln mit Wasser bedecken und die Flüssigkeit dann in einen Messbecher gießen.
• Je Liter Wasser 80 g Salz zugeben und darin vollständig auflösen.
• Die Zwiebeln wieder mit dem Salzwasser übergießen und mit Frischhaltefolie abdecken.
• Mit einem in die Schüssel passenden flachen Teller abdecken und mit einem Gewicht (z. B. einem mit Wasser gefülltem Glas) beschweren, damit die Zwiebeln unter Wasser bleiben.
• Das Gemüse für mindestens 24 Stunden gut marinieren lassen.

Milder-Einlegegewürzessig (ergibt ca. 2 Liter)

• Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Messerrücken andrücken.
• Den Chili waschen.
• Die Wacholderbeeren, Pfeffer, Piment, Selleriesamen, Lorbeerblätter, Chilischoten sowie dem Knoblauch in einen Gewürzbeutel geben und gut zubinden.
• Den Essig mit dem Salz sowie Zucker sowie dem Gewürzsäckchen aufkochen.
• Bei kleiner Hitze für etwa 10 Minuten köcheln lassen und dann zugedeckt abkühlen lassen.
• Das Gewürzsäckchen entfernen.
• Den abgekühlten, trüben Essig durch das Feinsieb filtern und weiter verwenden.

Vollendung

• Die marinierten Silberzwiebeln abgießen und etwas abspülen.
• Das Gemüse in die sterilisierten Einweckgläser schichten.
• Mit dem Gewürzessig bis 1 cm über die Zwiebeln aufgießen.
• Dann den Essig aus den Gläsern in einen Topf gießen.
• Den Gewürzsud aufkochen und für etwa 2 Minuten köcheln lassen.
• In der Zwischenzeit die Gewürze auf die Gläser aufteilen.
• Die Perlzwiebeln, mit dem kochend heißen Einlegeessig aufgießen, sodass diese vollständig bedeckt sind.
• Die Gläser sofort gut verschließen und für ca. 10 Minuten auf den Kopf stellen.
• Beschriften und für mindestens 4 Wochen im Dunkeln marinieren lassen.

Haltbarkeit

• Dunkel und kühl gelagert halten die Gurken ca. 2 Jahre, nach dem Öffnen des Glases das Sauergemüse am besten im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp

• übrigen Gewürzessi in sterilisierte Flaschen abfüllen und für etwa Vinaigretten für Salat weiter verwenden.

Solo als

• ´kleiner, gesunder Snack für Zwischendurch.

Beilage zu

• Schinken, Speck, Fleisch, Käse usw.
• Zu einer deftigen Innviertler Bredljausn ''(Innviertler Brettljause)'', Innviertler Erdäpfelkas, Kartoffelkäse, usw.
• Beim Abendessen, zu einigen Haupt- (z. B. Fiakergulasch)) sowie Vorspeisen oder zur Jause. In Österreich ist das Sauergemüse auch auf jedem Jahrmarkt zu finden und werden stückweise für teures Geld verkauft.

Varianten

• Zusätzlich einige Weinblätter, Pfefferkörner oder Knoblauchzehen mit einschichten.
• Gewürzgurken, Salzgurken, Russenkraut und weiteres eingemachtes Gemüse