Patina mit grünem Spargel und Gartenkräutern

Patina mit grünem Spargel und Gartenkräutern
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung 30 Minuten, Zubereitung 35 Minuten + Wartezeit
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Patina mit grünem Spargel und Gartenkräutern ist eine Vorspeise aus der antiken römischen Küche.

Der Originalname des Rezeptes heißt ALITER PATINA DE ASPARAGIS, was "andersartige Spargelpfanne" bedeutet. Diese Patina unterscheidet sich in der Farbe von dem anderen Patina-Rezept Kalte Patina mit Spargel und Wachteln, da hier grüner Spargel und frische Gartenkräuter benutzt wurden. Auch der Geschmack ist ganz anders, denn Koriander und vor allem Liebstöckel drücken diesem Gericht deutlich ihren Spempel auf.

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 6 Eier
• 50 ml Weißwein (trocken oder lieblich nach Geschmack)
• ordentliche Menge frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1 EL frischer Liebstöckel
• 1 EL frisches Korianderblatt
• 1 EL frisches Bohnenkraut
• 1 kleine Zwiebel
• 1 EL Garum oder Schnelles Garum
• 2 EL Olivenöl (extra vergine)

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• mehrere Schüsseln
• 1 Topf
• 1 Schaumlöffel
• 1 Pfanne
• 1 Mörser mit Siößel oder
• 1 Mixer
• 1 Auflaufform
• Aluminiumfolie

Zubereitung

Vorbereitung

• Den Spargel unter fließendem Wasser waschen.
• Grüner Spargel braucht nicht geschält zu werden.
• Die Köpfe mit 7 cm Stange abschneiden.
• Von den verbleibenden Stangen 1 cm vom Stangenende abschneiden und wegwerfen.
• Die kopflosen Spargelstangen 2 Minuten in Salzwasser blanchieren.
• Aus dem Wasser schöpfen. Dann die Spargelköpfe ebenfalls 2 Minuten blanchieren.
• Die Köpfe beiseite legen.
• Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Abkühlen lassen.
• Die frischen Gartenkräuter fein wiegen.
• Die Spargelstangen in einem Mörser oder Mixer mit den Gartenkräutern, dem Wein und Pfeffer pürieren.
• Die Zwiebel pellen und fein wiegen.
• Die Eier aufschlagen und mit dem Garum und der Zwiebel vermischen.

Fertigstellung

• Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
• Eine Auflaufform mit dem Olivenöl einfetten und die Eiermasse hineinschütten.
• Die Spargelköpfe über das Omelett verteilen (sie werden in der Eiermasse versinken, das macht aber nichts).
• Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken.
• Die Form auf einen Rost in die Mitte des Backofens stellen.
• Nach 15 Minuten die Alufolie entfernen.
• Nach weiteren 15 Minuten mit einem Zahnstocher prüfen, ob die Patina fest und gar ist.

Servieren

• warm oder kalt servieren, als Vor- oder Beispeise.

Beilagen

• …

Varianten

• Kalte Patina mit Spargel und Wachteln
• Diese Patina kann aber auch wie ein einfaches Omelett in der Pfanne gebraten werden.

Referenzen

coquinaria.nl niederländisch, englisch