Napoleon-Schnitten

Napoleon-Schnitten
Zutatenmenge für:	1 Backblech (32 x 45 cm) oder 96 Stück
Zeitbedarf:	Zubereitung ca 20 Minuten + Backzeit ca. 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Für das Auge in Routen geschnitten, mit köstlicher Schokolade, Mandeln, reichlich Eiern und süßer Johannisbeermarmelade sind die Napoleon-Schnitten mal eine kleine Versuchung für den sonntäglichen Kaffeeklatsch.

Zutaten

Teig

• 140 g eiskalte Butter
• 60 g Staubzucker
• 1 Pr Salz
• Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 200 g Weizenmehl (Type 405)
• 80 g Mandeln

Belag

• 300 g rote Rote Johannisbeermarmelade
• 4 cl Inländer Rum (optional)
• 150 g dunkle Schokolade (mindestens 70% Kakaoanteil)

Baiserhaube

• 9 Eiklar (Klasse "Medium")
• Mark von einer Vanilleschote, ersatzweise selber gemachten Vanillezucker oder 1 Pkg Vanillezucker
• 80 g Mandeln
• 150 g Feinkristallzucker
• 1 Pr Salz

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Mehlsieb
• 1 Zitruspresse
• 1 Schneidebrett
• 1 Messer
• 1 Küchenreibe
• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 Nussmühle, Nuss- oder Küchenreibe
• 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen mit zwei Schlagkessel
• 1 Dressiersack mit glatter, 2 cm-Tülle
• 1 Backblech ausgelegt mit Backpapier
• 1 Teigschaber

Zubereitung

Vorbereitung Teig

• Das Mehl abwiegen und sieben.
• Die Mandeln mittelfein reiben.
• Alle weiteren Zutaten ebenso abwiegen und zurecht stellen.
• Die Zitrone waschen und die Schale abreiben.
• Dann auf der Arbeitsfläche wälzen (dadurch brechen die einzelnen Poren auf, und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Butter in kleine Würfel schneiden.

Teig

• Die Butter mit dem Zucker und 1 Pr Salz im Schlagkessel schaumig aufschlagen.
• Den Zitronenabrieb und Zitronensaft unterrühren.
• Dann das Mehl und die geriebenen Mandeln einmengen und gut verrühren.

Belag

• Optional: Die Marmelade mit etwas Rum glatt rühren.
• Die Schokolade grob raspeln.

Baiserhaube

• Das Vanillemark gewinnen.
• Das Eiklar mit 1 Pr Salz und dem Vanillemark zu halbfestem Eischnee schlagen.
• Dann den Zucker löffelweise während ständigen Schlagens zugeben, bis der Eischnee steif ist und glänzt (Überkopfprobe).
• Die geriebenen Mandeln locker unter den Eischnee heben.
• Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellung

• Das Backrohr bei auf 200 °C, bei auf 190 °C vorgeheizen.
• Das Backblech mit Backpapier auslegen.
• Den Teig gleichmäßig ca. 1 cm dick auf das Backblech streichen.
• Im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei mit 200 °C, bei mit 190 °C für etwa zehn Minuten halb fertig überbacken.
• Dann aus dem Rohr nehmen und mit der Johannisbeermarmelade bestreichen.
• Darauf die Baisermasse in kleinen Tupfern spritzen.
• Die Baiserhaube mit den Schokoladenraspeln bestreuen.
• Im vorgeheizten Backrohr auf mittlerer Schiene bei mit 200 °C, bei mit 190 °C für etwa acht Minuten goldgelb fertig überbacken.
• Danach die fertig gebackenen Schnitten aus dem Backrohr nehmen und abkühlen lassen.
• Den Teigboden in kleine Routen schneiden und servieren.

Lagerung

• Gut gekühlt und richtig gelagert halten die Plätzchen einige Wochen und schmecken nach etwa einer Woche noch besser, da sich dann die Aromen verteilt haben.
• Am besten im Kühlschrank und in einer luftdichten Dose aufbewahren. Einzelne Schichten von Kuppeln mit Pergamentpapier trennen.

Tipp

• Die Vanilleschote nicht entsorgen, sondern mehrmalig für Vanillemilch weiter verwenden.
• Danach abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen.

Beilagen

• Heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao
• Glühwein, Glühmost oder Punsch

Als Beilage oder Dekoration zu

• Schlagsahne, Vanillesahne, Vanille-, Schokoladen- oder ein anderes Eis je nach Geschmack.

Varianten

• Statt der Mandeln Hasel- oder Walnüsse verwenden.
• Die Napoleon-Schnitten vor dem Backen zusätzlich mit grob gehackten und gerösteten Mandeln, Haselnüssen oder Walnüssen belegen.
• Die Rote Johannisbeermarmelade durch Himbeermarmelade ersetzen.