Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce
Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce
Zutatenmenge für: 4 Portionen/Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 100 Min.
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel
Lachsforelle im Blätterteig und Estragonsauce stellte der bekannte Fernsehkoch Heinz Winkler im April 2007 in der Sendung von J.B. Kerner Kerner kocht vor.

Zutaten[Bearbeiten]

Fischfarce[Bearbeiten]

Lachs[Bearbeiten]

Estragonsauce[Bearbeiten]

Garnitur[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Fischfarce (10 Min.)[Bearbeiten]

  • Das gut gekühlte Zanderfleisch in Stücke schneiden, salzen und in Mixer fein zerkleinern.
  • Nach und nach die Sahne hinzufügen und eine sämige Farce bilden.
  • Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Dann durch ein Küchensieb streichen.
  • Fein geschnittenes Basilikum unterrühren und kalt stellen.

Lachsforelle (60 Min.)[Bearbeiten]

  • Den Blätterteig hauchdünn ausrollen und zu Rechtecken von etwa 13 x 15 cm schneiden.
  • Die Spinatblätter blanchieren, im Eiswasser abschrecken und gut trockentupfen.
  • Den Teig mit dem Spinat belegen und die Fischfarce darauf streichen.
  • Die Lachsfilets vierteilen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Lachs auf die Teig-Rechtecke legen und darin einschlagen. Der Spinat soll nicht überlappen und die Päckchen nicht zu dick!
  • Das Ei trennen und den Dotter mit etwas Wasser verquirlen.
  • Ein Backblech kalt abspülen oder mit Backpapier belegen.
  • Die Fischpäckchen mit dem verquirlten Ei bestreichen und auf das Backblech legen.
  • Mind. 30 Min. ruhen lassen. So reißt der Teig beim Backen nicht.
  • Nach 15 Min. das Backrohr vorheizen (250 °C).
  • Die "ausgeruhten" Lachspakete etwa 6 Min. backen, dann die Hitze auf 150 °C senken und den Fisch noch weitere 3–4 Min. backen.

Estragonsauce (25 Min.)[Bearbeiten]

  • Während der Ruhezeit der Fischpäckchen den Weißwein und den Wermut kurz aufkochen lassen, mit Fischfond auffüllen und auf ein Viertel reduzieren lassen.
  • Sahne und Butter zugeben und weitere 10 Min. köcheln lassen.
  • Die Sauce mit dem Mixer aufschlagen und mit Salz und Estragonessig abschmecken.
  • In schmale Streifen geschnittene Estragonblätter, Basilikumblätter und Kerbel dazu geben.

Garnitur (10 Min.)[Bearbeiten]

Anrichten (2 Min.)[Bearbeiten]

  • In 4 tiefe Teller einen Saucenspiegel aus der Estragonsauce gießen, die Lachspäckchen darauf setzen und mit den geschmolzenen Tomaten garnieren.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]

Hinweis[Bearbeiten]

J.B. Kerner und seine Köche stellten dieses Rezept als Teil eines Menüs vor; es war der 2. Hauptgang.