Kategorie:Kalabrische Küche

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Flagge von Kalabrien
Lage von Kalabrien in Italien
Cuddruriaddri aus Cosenza, ein Ostergebäck
Pflanzung von roten Zwiebeln bei Tropea

Kalabrien bildet die Spitze des "Italienischen Stiefels", begrenzt im Norden durch die Basilikata und ansonsten von der 780 km langen Küste des Mittelmeers. Im Südwesten liegt, durch die Straße von Messina getrennt, die Insel Sizilien.

Die kalabrische Küche ist bodenständig und ländlich. Hier wachsen Artischocken, Auberginen, Tomaten und Zitrusfrüchte. Zahlreiche Gerichte sind sehr mit den kirchlichen Festen verknüpft. In Kalabrien (und Apulien) ehrt man den Hl. Antonius als Patron der Schweinezüchter. Am 17. Januar ist sein Namenstag, an dem man ein großes Schlachtfest veranstaltet. An Weihnachten und am Dreikönigstag (6. Januar) war es Brauch, ein 13-Gänge(!)-Menü aufzutischen, während zur Karnevalszeit (nur) Maccheroni, Frikadellen und Schweinefleisch gegessen wird. Das Osterfest begeht man mit Lammbraten, Cuddruriaddri (österliches Gebäck, auch Cullurielli genannt) und geweihtem Brot, und das auch an anderen Festtagen. Jedes Familienfest (Hochzeit, Taufe o.ä.) wird mit einem festlichen Mittag- und/oder Abendessen begangen. Der Name des Gebäcks Cuddruriaddri in kalabrischem Dialekt ist ein Hinweis, dass die Namen vieler Gerichte auch für den gut italienisch sprechenden Ausländer erklärungsbedürftig sind.

Grundnahrungsmittel sind Hartweizen und Oliven. Die schwarzen Oliven, Olive baresane, werden in Salzlake konserviert. Safrangefärbtes, hartkrustiges Brot oder Foccacia werden dazu gegessen, auch Brotfladen mit eingebackenen Oliven, Knoblauchstückchen oder getrockneten Tomaten.

Es gibt vorwiegend Lamm, Ziege, Schwein, Geflügel und Kaninchen, während Rindfleisch eher selten anzutreffen ist. Eine besondere Note bekommen viele Gerichte durch die Verwendung von Wildgemüse oder -kräutern. Eine besondere Delikatesse ist z. B. das mit Wildkräutern gewürzte Milchlamm.

Lampasciuni werden leicht bitter schmeckende, sauer eingelegte Zwiebeln genannt, die man auf dem Vorspeisenteller findet.

Für die kalabrische Küche wichtig sind auch konservierte Lebensmittel wie z. B. in Salz eingelegte und wieder entsalzene und in Peperoncino-Öl eingelegte Sardellen, Schweinswürste (Soppressata calabrese, Nduja), Käse, in Öl eingelegtes Gemüse oder getrocknete Tomaten, die man als Nahrungsreserve für Hungersnöte oder für die langen Belagerungszeiten durch die türkischen Piraten konservierte.

Die Cuccìa ist ein traditionelles Gericht in der Provinz Cosenza, das zu Patronatsfesten der verschiedenen Landstrichen dargereicht wird, zubereitet mit gekochtem Getreide, Schweine- und/oder Ziegenfleisch. Die Zubereitung nimmt drei Tage in Anspruch: Säubern des Getreides, die nachfolgende Mazeration, das Kochen und Backen im traditionellen Holzfeuer. Die Getreidezubereitung hat eine gewisse Ähnlichkeit mit dem nordafrikanischen Couscous.

Beliebte Speisefische sind Kabeljau (Baccalà alla cosentina ("Kabeljau nach Cosenza-Art"), zubereitet mit Kartoffeln, schwarzen Oliven, Peperoni, Tomatensauce, Lorbeer, Petersilie, Salz und Pfeffer.) Schwertfisch, in sehr vielen Zubereitungsvarianten. Ihm zu Ehren wird in Bagnara Calabra bei Reggio Calabria im Juni ein großes Schwertfischfest gefeiert. Auf der Basis von Sardinen, Sardellen und anderen Fettfischen sowie mit Salz, Peperoncino und anderen Gewürzen wird eine Sardella genannte Paste hergestellt, die man als Brotaufstrich, dann mit frischer Zwiebel, oder als würzende Zugabe zu Spaghetti reicht.

Tomaten sind natürlich auch in der kalabrischen Küche unentbehrlich. Die länglichen Eiertomaten, San Marzano, gedeihen vor allem in Italiens Süden. In Kalabrien wachsen die köstlichsten, Pachino genannt.

In der Umgebung des attraktiven Touristenortes Tropea werden die bekannten roten Zwiebeln (Cipolle rosse) angebaut, die etwas süßer und schmackhafter sind als die weißen.

Die Kalabresen sind bekannt für die bereits mehrfach erwähnten Peperoncini, die ganz typisch für die Region sind. Die Einwohner kochen diese extra scharfen Schoten so scharf, dass einem normalen Mitteleuropäer die Tränen in die Augen schießen. Ein echter Kalabrese kann Peperoncini pur essen, ohne eine Miene zu verziehen.

Vielleicht füllt sich allmählich auch diese Kategorie mit etlichen kalabrischen Köstlichkeiten.

Gerichte[Bearbeiten]

  • Spaghetti mit extrascharfer Sardellensauce (Spaghetti e sardelle al rosso di peperoncino)
  • Schwertfischröllchen mit kalabrischer Füllung (Involtini di pesce spada con ripieno calabro)
  • Fritiertes Eis mit Konfitüre (Gelato fritto e cioccolato)
  • Frikadellen aus Mammola (Polpette alla mammolese): Ein althergebrachtes Gericht aus der Küche der Bergbauern von Mammola, einem Gebiet im Nationalpark von Aspromonte im Süden Kalabriens. Die Polpette bestehen aus Schweinehackfleisch, Eiern, in Wasser eingeweichtem Brot, geriebenem Ziegenkäse, Knoblauch und ... natürlich Peperoncino! Ursprünglich wurden die Polpette nur zu festlichen Anlässen serviert, heute gelten sie als Hauptgericht.
  • Bocconotti: Die Bocconotti (oder boconotti) (frei übersetzt "Häppchen") sind typische Süßigkeiten, die aber auch, in unterschiedlichen Varianten, in den Abruzzen, in Molise, Salent, in der Basilicata und in Apulien hergestellt werden. Sie werden üblicherweise im Ganzen gegessen, also nicht in abgebissenen Stücken, und mit einem Glas Strohwein genossen. Es gibt die Bocconotti als süße oder salzige Variante. Die süße Ausführung wird aus Mürbeteig hergestellt mit einer Füllung aus Honig, Gelee Royal oder Vanillesauce oder Marmelade oder Schokolade, je nach Region. Die pikante Version besteht aus Blätterteig und einer Füllung aus Pilzen, Huhn, Innereien, Kalbsbries und Trüffel mit Mandeln. Im Raum Brindisi gibt es noch eine Variante mit einer Birnen- oder Quitten-Marmeladen-Füllung.

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