Kategorie:Grundsauce

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Grundsaucen sind ein Bestandteil der klassischen französischen Küche. In der internationalen Küche und Gastronomie gelten diese Saucen als Standard. Sie dienen als Basis für die Herstellung von anderen Saucen, dabei redet man dann fachmännisch von einer Ableitung. Grundsaucen werden in verschiedene Zubereitungskategorien eingeteilt.

Warm aufgeschlagene Saucen gehören zu den Grundsaucen der klassischen, französischen Küche. Sie werden aus einer Emulsion von Fett und Wasser hergestellt. Als Emulgator dient das Protein Lecitin, das im Eigelb enthalten ist und unter der Zufuhr von Hitze eine Bindung zwischen Wasser und Fett aufbaut. Weil die warm aufgeschlagenen Saucen sehr luftig und fettreich sind, können sie sehr gut Aromen aufnehmen und an sich binden.

Die klassischen, warm aufgeschlagenen Saucen sind u.a.

Aus diesen beiden Saucen werden durch Wechsel oder Zugabe von Aromen diverse Sauce-Ableitungen hergestellt.

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