Kategorie:Eingemachtes

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Eingemachtes ist das Ergebnis von Einmachen (Einwecken, Eindünsten, Einkochen), einer Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

In den 1860er Jahren entdeckte der französische Chemiker Louis Pasteur, dass Lebensmittelverderb eindeutig durch Lebewesen verursacht wird und kein nicht durch Lebenswesen verursachter Prozess ist. Das konnte er auch nachweisen. Er entwickelte Techniken, um Bakterien in Lebensmitteln stark zu verringern. Dadurch erhöhte sich die Haltbarkeit der behandelten Lebensmittel drastisch. Diese Technik wird in einfacher Form durch Erhitzen des Konservierungsguts auf den Siedepunkt (90-100° C) erreicht (Einwecken). Die Haltbarkeit derart behandelter Produkte kann bis zu 2 Jahre anhalten.

Sollen z. B. Lebensmittel länger genießbar bleiben, müssen mehr Stämme von Bakterien und Krankheitserregern und eine höhere Anzahl dieser abgetötet werden. Dieses kann man durch Sterilisation erreichen. Dabei wird im Privathaushalt praktisch nur die Hitzemethode angewendet, da sich wohl kaum jemand sehr teure Apparate für seinen Eigenverbrauch anschaffen wird, nur um Vollkonserven für den Hausvorrat herzustellen. Sterilisieren kann man Zuhause nur mit Hilfe eines Druckkochtopfes oder Backofens. Mikrowelle scheidet wegen der Gefäßdeckel aus. Bei Twist-Off Gläsern sind die Deckel aus Metall und "Weck"-Gläser werden während des Vorganges mit Metallverschlüssen zugehalten. Im Druckkochtopf können etwa 117° C Hitze erzeugt werden, im Produkt Hitze + Druck können die meisten Bakterien abgetötet werden. Den Backofen kann man auf 170 -220° C erhitzen und damit sogar Prionen zuverlässig abtöten. Solche Temperaturen und Lufttrockenheit halten einige Dichtungen der Verschlüsse der Konservengläser nicht aus. Hier hilft es, sich PVC-freie und ESBO-reduzierte Twist-Off-Schraubdeckel zu besorgen und eine Fettpfanne mit Wasser unten in das Backrohr zu stellen.

Wichtig ist, dass die Gefäße und Deckel vor Befüllung gründlich gereinigt und am besten auch sterilisiert wurden.

Zur Konservierung eignen sich insbesondere Obst und Gemüse, aber auch die meisten anderen Lebensmittel können eingemacht werden. Sie müssen nur entsprechend hitzebeständig sein, und das Füllgut darf nicht schon vor der Einkochzeit verkocht sein.

Konservierte Lebensmittel aus dem 1. Weltkrieg sind heute noch einwandfrei und genießbar - 100 Jahre nach deren Herstellung!

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