Kalbszunge mit Vinaigretteauswahl

Kalbszunge mit Vinaigretteauswahl
Zutatenmenge für:	4–5 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: 50 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die Kalbszunge mit Vinaigretteauswahl ist eine leckere französische Vorspeise mit dreierlei Salatsaucen zur Auswahl.

Zutaten

Kalbszunge

• 2 ungepökelte Kalbszungen
• 1,5 l Wasser
• 1,5 l Rinder-, Gemüse- oder Würfelbrühe
• 1 große Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Bleichselleriezweige
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tomate
• 1 Lorbeerblatt
• 10 Pfefferkörner
• 1 Bund glatte Petersilie
• 2 Thymianzweige
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Vinaigrette

• 3 Salatsaucen nach Wahl

Garnitur

• pro Teller 2 bis 4 Tomatenscheiben
• pro Teller 1 handvoll Feldsalat

Kochgeschirr

• großer Topf
• Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 1 Küchenbürste
• Küchenpapier

Zubereitung

Zubereitung der Kalbszunge

• Die Zwiebel, den Knoblauch, die Karotte und den Bleichsellerie putzen bzw. schälen.
• Die Tomaten unter Heißwasser abwaschen und halbieren.
• Die Zunge mit einer Bürste unter Kaltwasser gut reinigen und mit Küchenpapier abtrocknen.
• In einem großen Topf das Wasser mit der Brühe zum Kochen bringen.
• Eine gute Pr Salz und alle Zutaten mit den Gewürzen zufügen.
• Die Flüssigkeit zum Kochen bringen.
• Die Zunge hinzugeben und etwa 2 Stunden köcheln lassen.
• Die Zunge aus der Brühe herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
• Die Zunge kurz kalt abwaschen und von der Lederhaut befreien.
• Desweiteren die Zunge von allem Fett, Knorpelteilen und Sehnen befreien.
• Die Zunge quer in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.
• Die Scheiben mit Kochbrühe bis zur Verwendung bedecken.

Bereitung der Salatsaucen

• Die Salatsaucen sollten 1 Stunde vor Beendigung des Kochvorganges hergestellt werden.

Anrichten

• Die Salatsaucen in getrennten Schüsseln in der Mitte des Tisches bereitstellen.
• Die einzelnen Teller ausgarnieren, indem die lauwarmen Scheiben der Kalbszunge fächerartig in die Mitte des Tellers anrichtet werden.
• Den Salat und die Tomatenscheiben diagonal am Rande des Tellers anrichten.

Tipp

• Die restliche Kochbrühe ergibt eine gute Grundlage für weitere Suppen.

Beilagen

• Baguette

Varianten

• Statt einer Vinaigrette eine Sauce Ravigote verwenden.