Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle

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Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle
Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle
Zutatenmenge für: 10 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 30 min + Bratzeit: ca. 412 Stunden + Röstzeit: ca. 20 min + Ruhezeit: ca. 20 min
Hinweise: Enthält Alkohol: nein Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Das Kalbsbrust vom Milchkalb mit Blattspinat-Rohschinken-Semmelfülle ist ursprünglich ein sehr beliebtes Gericht aus dem Innviertel in Oberösterreich, das hier, durch Parmaschinken und Blattspinat verfeinert, ein köstliches Gericht für festliche Anlässe oder sonntags, wenn die Familie zusammen findet. Am besten gelingt und mundet diese Speise, wenn sie wie im Rezept als große Portion für viele Gäste zubereitet wird.

Zutaten[Bearbeiten]

gefüllte Kalbsbrust[Bearbeiten]

Füllung[Bearbeiten]

Weitere Zutaten[Bearbeiten]

  • 60 g Butter (zum Verfeinern der Sauce)

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Die Kalbsbrust ohne Entfernen einer dünnen Fettschicht (so bleibt das Fleisch saftig) auslösen oder bereits vom Metzger ausgelöst besorgen (dabei die Knochen mit geben lassen).
  • Die Brust falls nötig zuputzen (die Silberhaut entfernen).
  • In die Rain die gehackten Kalbsknochen, etwas Olivenöl sowie den Parüren (darunter versteht man die beim Zuputzen des Fleisches entstandenen Abschnitte) zugeben.
  • Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Den Blattspinat putzen und kurz einige Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort kalt abschrecken.
  • Die fettlose Seite mit Salbei belegen, Parmaschinken darauf geben und den Blattspinat darauf verteilen.
  • Die Semmelfülle darauf streichen und das Fleisch mit Küchengarn zu einer Rolle zusammen binden.
  • Das Fleisch auch außen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl bestreichen, auf die Knochen legen und langsam von allen Seiten bei schwacher Hitze anbraten.
  • Währenddessen immer wieder etwas Fond über den Braten gießen.
  • Das Backrohr Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen.
  • Die Kalbsbrust in das Rohr schieben und etwa 30 Minuten Farbe nehmen lassen.
  • Dabei die Temperatur langsam auf 80 °C reduzieren, das Fleisch mit Aluminiumfolie abdecken und bei Niedrigtemperatur für 4 Stunden garen
  • Dabei das Fleisch immer wieder mit etwas Fond übergießen.
  • Bräter aus dem Rohr nehmen, das Fleisch in Aluminiumfolie einschlagen und warm stellen.
  • Die Knochen kräftig anrösten und die fein gehackten Knoblauchzehen, Schalotten sowie den Rosmarin zugeben.
  • Mit Mehl stauben und kurz weiter rösten lassen, bis das Mehl leicht Farbe angenommen hat.
  • Mit dem restlichen Fond ablöschen und einige Minuten auf die gewünschte Konsistenz einkochen.
  • Die Sauce durch ein Feinsieb abseihen, nochmals aufkochen und mit der eiskalten Butter montieren.
  • Die Kalbsbrust in fingerdicke Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern einen Saucenspiegel setzen und das die Kalbsbrust mit Beilagen nach Wahl anrichten.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]