Kalbsbeuschel

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Kalbsbeuschel
Kalbsbeuschel
Zutatenmenge für: Vorspeise 8, Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 2 Stunden + Vollendung und Sauce: ca. 30 Minuten
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel

Das 'Kalbsbeuschel, ein altes Gericht der bäuerlichen Küche, das nach der Schlachtung, die nicht haltbaren Innereien mussten schnell verbraucht werden, auf dem Speisezettel stand. Zur Verwendung kommen eine Mischung aus Innereien. Herz, Leber sowie Lunge bieten die Basis dieses köstlichen Gerichtes, welches aber wohl nicht jedermanns Geschmack ist. Während der eine die Speise liebt, wird diese von anderen gehasst.

Zutaten[Bearbeiten]

Innereien[Bearbeiten]

Sauce[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Innereien[Bearbeiten]

  • Die Innereien gut waschen.
  • Wurzelwerk in grobe Stücke schneiden.
  • Die Lunge von den Luftröhren befreien.
  • Eventuell vorhanden Blutäderchen, Fett und sehnigen Stücke beim Herz entfernen.
  • Die Leber von der Silberhaut befreien.
  • Zugeputzte Lunge, Herz sowie Leber mit dem Suppengemüse, Lorbeer, Thymianzweigen sowie Pfefferkörnern bei schwacher Hitze im leicht gesalzenen Wasser zugedeckt für ca. 112 Stunden weich kochen
  • Die Innereien aus dem Sud heben und in eiskaltem Wasser auskühlen lassen.
  • Danach das Fleisch feinblättrig und dann in dünne Streifen schneiden und beiseite Stellen.

Sauce[Bearbeiten]

  • Das gekochte Wurzelwerk fein hacken oder durch ein Sieb passieren.
  • Die Zwiebel, Gewürzgurken. Sardellenfilets, Kapern sowie die Petersilie fein hacken.
  • Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig andünsten.
  • Mit 4 ELEsslöffel (15 ml) Mehl stauben und kräftig braun rösten lassen.
  • Das passierte Gemüse, Sardellen, Kapern, Gewürzgurken Zitronenabrieb und Petersilie zugeben und mit Weißwein ablöschen.
  • Mit 34 l Kochsud aufgießen und für etwa 30 Minuten einkochen lassen.
  • Mit Senf, Majoran und Zitronensaft würzen.
  • Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und die Fleischstreifen unterrühren.
  • Für weitere 15 Minuten köcheln lassen.
  • Den Sauerrahm mit den restlichen 2 ELEsslöffel (15 ml) Mehl und Wasser verquirlen und unterrühren.
  • Nochmals erwärmen und kurz abbinden lassen (dabei nicht mehr kochen lassen).
  • Das fertige Beuschel mit Beilage nach Wahl auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Tipp[Bearbeiten]

  • Je weniger Lunge verwendet wird, desto delikater schmeckt das Beuschel. Ganz verzichtet darauf sollte jedoch nicht, da auch diese Innerei als Muss für ein ordentliche Beuschel dazu gehört.

Beilagen[Bearbeiten]

Varianten[Bearbeiten]