Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel

Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel
Zutatenmenge für:	8 bis 12 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: Zubereitung: ca. 1 Stunde; Kochzeit: ca. 20 Minuten + Terrine: Garzeit ca. 70 Minuten; Kühlzeit ab 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein ideales und feines Gericht für die Weihnachtsfeiertage, zu Silvester oder für ein gutes Fischbuffet zum Faschingsfest ist die mit reichlich Petersilienwurzel und feinem Fischfilet zubereitete Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel.

Zutaten

Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel

• 1 kg frisches Kabeljaufilet
• 12 große dünne Scheiben bzw. etwa 240 g Graved Lachs oder einen Räucherlachs aus dem Handel
• 1 großer Bund frische, glatte Petersilie
• 250 g Sauerrahm
• 250 ml Schlagsahne
• 2 TL Salz
• 1 l Wasser

Petersilienwurzeinlage

• 4 frische mittelgroße Petersilienwurzeln
• 4 große dünne Scheiben bzw. etwa 80 g Graved Lachs oder einen Räucherlachs aus dem Handel

Garnitur

• 1 große Hand frische Gartenkresse

weiter Zutaten

• 1 l Wasser
• Salz
• frisch gemahlenen, weißen Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 1 Topf
• 1 Küchensieb
• einige Schüsseln
• 1 Sparschäler
• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Fischmesser
• 1 Messer
• 1 Fischzange
• 1 Teller
• 1 Backblech oder 1 Backgitter und 1 tiefe, große Auflaufform
• 1 Terrinenform (Inhalt ca. 2 Liter) mit Deckel
• 1 Küchenmaschine mit Mixaufsatz oder Küchenmixer
• 1 Teigschaber
• Küchenpapier
• Frischhaltefolie

Zubereitung

Vorbereitung Petersilienwurzel

• Die Petersilienwurzeln putzen und schälen.
• Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
• Die Petersilienwurzel zugeben und für etwa zwanzig Minuten weich Kochen.

Vorbereitung Kabeljau

• Die Kabeljaufilets unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann eventuell noch vorhandene Gräten mit der Fischpinzette ziehen.
• Den Fisch mit einem scharfem, flexiblem Messer häuten und zuputzen.
• Dann nochmals unter kaltem Wasser waschen, gut trocken tupfen und in zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
• Die Fischstücke in eine große Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens dreißig Minuten im Kühlschrank kühl stellen.

Petersilienwurzeln

• Während dessen die inzwischen weich gekochten Petersilienwurzeln durch ein Sieb abseihen und sofort im Eiswasser abschrecken.
• Das Gemüse gut trocken tupfen und in je eine Graved Lachs einwickeln.
• Auf einen Teller legen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kühl stellen.

Vorbereitung Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel

• Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auslegen (durch das einfetten hält die Klarsichtfolie besser. Ein einlegen der Folie ohne Falten gelingt leichter).
• Dann mit zehn der Graved Lachs fächerartig, überlappend auskleiden, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zur Verwendung kühl stellen.
• Die Petersilie unter kaltem Wasser waschen, gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 160 °C vorheizen und das Backblech bzw. ein Backgitter und eine Auflaufform auf der zweiten Schiene von unten einschieben und eine Fettauffangschale darunter stellen.
• Reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen.

Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel

• Den gut gekühlten Kabeljauwürfel in den Mixaufsatz füllen.
• Den Sauerrahm, Schlagsahne, der Petersilie sowie das Salz zugeben und rasche zu einer glatten Farce Pürieren.
• Etwa zwei Esslöffel der Farce auf dem Boden der Terrinenform verteilen und glatt streichen.
• Zwei der gekühlten Petersilienwurzeln darauf setzen.
• Etwa die Hälfte der restlichen Farce darüber verteilen und glatt streichen.
• Die beiden letzten Petersilienwurzeln darauf setzen, mit der restlichen Farce bedecken und diese glatt streichen.
• Mit den restlichen zwei Scheiben Graved Lachs bedecken und die Terrinenform abdecken.
• Die gefüllte Terrinenform auf das heiße Backblech in das Backrohr stellen.
• Dann mit dem heißen Wasser Untergießen.
• Die Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel im heißen Backrohr im Wasserbad für etwa 70 Minuten garziehen lassen.

Fertigstellung

• Nach Ende der Garzeit den Backofen ausschalten und die Terrine im Backrohr langsam auskühlen lassen.
• Dann aus dem Backrohr nehmen und für mindestens zwei Stunden mit Frischhaltefolie abgedeckt kühl stellen.
• Vor dem Servieren die Kresse schneiden.
• Die Frischhaltefolie von der Terrine abziehen, dann aus der Form auf einen Teller stürzen, und die restliche Frischhaltefolie entfernen.
• Dann die Kabeljau-Petersilien-Terrine im Räucherlachsmantel in portionsgerechte Scheiben schneiden, auf gekühlten Tellern anrichten und mit der Gartenkresse garniert gut gekühlt servieren.

Getränketipp

• Ein gutes Glas Zweigelt

Beilagen

• Grüner Blattsalat oder ein Salat je nach Geschmack und Saison
• frisch gebackenes Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot, Toastbrot und Kleingebäck.

Varianten

• Anstatt Sauerrahm Schmand oder Crème fraîche verwenden.
• Anstatt Saiblings eignet sich auch Kabeljau- Forelle-, Huchenfilet usw.
• Anstatt Petersilie andere Kräuter wie Dill, Schnittlauch usw. je nach Geschmack verwenden.