Innviertler Krenfleisch

Innviertler Krenfleisch
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Kochzeit: ca 11∕2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein traditionelles aus dem im oberösterreichischen Innviertel stammendes Gericht ist das Innviertler Wurzelfleisch. Am besten aus gutem Fleisch von in Biobetrieben gehaltenen und langsam gezüchteten Mangalitza Wollschweinen zubereitet ein besonderer Genuss.

Zutaten

Innviertler Krenfleisch

• 800 g Schweinebauch ohne Schwarte aber mit schöner Fettschicht (Vorzugsweise vom Bio-Mangalitza Wollschwein)
• Zitronenschale von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• Etwas frisch gepresster Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone
• 100 ml guter Kräuter- oder Apfelessig
• 1 l Wasser
• 2 frische Lorbeerblätter
• 10 ganze schwarze Pfefferkörner
• 5 Wacholderbeeren
• 1 Bund frischer wilder Thymian ("Bouzkräutl", also wilder Thymian)
• 1 Krenwurzel

Wurzelgemüse

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 3 mittelgroße Karotten
• 3 mittelgroße gelbe Rüben
• 1 mittelgroßer Knollensellerie
• 2 mittelgroße Petersilienwurzel
• 1 große Lauchstange

Weitere Zutaten

• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schneidebrett
• 1 scharfes Kochmesser
• Einige Schüssel
• 1 großer Topf
• 1 Zitruspresse
• 1 Sparschäler
• 1 Juliennehobel
• 1 Krenreißer, Küchenraspel oder Küchenreibe
• 1 Sieblöffel
• 1 Schöpfkelle
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Mangalitza Wollschweinebauch

• Den Schweinebauch unter kaltem Wasser waschen und gut trocken tupfen.
• Dann die Rippenknochen fein säuberlich auslösen und das Fleisch mit Fettschicht in etwa drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden.

Mangalitza Wollschweinebauch

• Die Zitrone unter warmem Wasser waschen, gut trocken tupfen und die Schale möglichst ohne weißen Schalenanteil dünn ab schälen
• Dann die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken leicht andrücken.
• Etwa einen Liter Wasser in einem großen Topf mit dem Essig verrühren.
• Dann die Lorbeerblätter, Pfefferkörner, den wilden Thymian, die Wacholderbeeren, die Zitronenschale und den Zitronensaft zugeben und die Flüssigkeit mit Salz würzen.
• Den Schweinebauch einlegen (sollte vollständig vom Essig-Gewürzsud bedeckt sein) und alle zum Kochen bringen.
• Kurz bevor das Wasser zu sprudeln beginnt die Hitze reduzieren und den Schweinebauch ohne Deckel in nicht kochendem sondern siedendem Wasser für etwa 90 Minuten simmern lassen.

Wurzelgemüse

• Während das Fleisch gart die Zwiebeln Schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
• Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken nur etwas andrücken.
• Die Karotten und gelbe Rüben waschen, zuputzen, schälen und am besten mit einem Juliennehobel in feine Julienne hobeln oder mit dem Messer schneiden.
• Den Knollensellerie schälen, zuputzen und in feine Julienne hobeln.
• Die Petersilienwurzel schälen, zuputzen und ebenfalls in feine Julienne hobeln.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in feine Ringe schneiden.

Innviertler Krenfleisch

• Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches das fein geschnittene Wurzelwerk, den Lauch, die Zwiebelstreifen und den Knoblauch in den Sud geben.
• Alle Zutaten wieder leicht zum köcheln bringen und das Wurzelwerk bissfest sowie den Schweinebauch in den restlichen 15 Minuten weich köcheln lassen.

Fertigstellung

• Den Kochsud mit Salz, Pfeffer und falls nötig noch etwas Zitronensaft abschmecken.
• Das fertig und weich geschmorte Fleisch aus dem Kochsud heben und je eine Scheibe auf tiefen vorgewärmten Tellern anrichten.
• Den Schweinebauch mit etwas des eigenen Gewürzsud übergießen und das mitgekochte Wurzelgemüse auf dem Fleisch drapieren.
• Die Krenwurzel schälen und eine großzügige Menge frischen Kren reißen.
• Das Fleisch und das Wurzelgemüse großzügig mit dem frisch gerissenem Kren bestreuen und sofort noch heiß mit Beilage nach Wahl servieren.

Info zum verwendeten Fleisch der Bio-Mangalitza Wollsau

• Das Bio-Mangalitza Wollschwein ist eine alte, heute in Oberösterreich von nur wenigen Biobauern gezüchtete Schweinegattung. Die Schweine werden von den Bauern langsam rund zwei Jahre und ohne industrielle Futtermittel in Freilaufhaltung gezüchtet. Das Fleisch ist etwas fetter als jenes von in Ställen in kurzer Zeit gemästeten Schweinen. Das Fleisch der langsam gezüchteten und im Biobetrieb gehaltenen Mangalitza Wollschweine trumpft bei der Qualität und dem Geschmack durch besonders würziges Aroma, welches es durch die natürliche, langsame Züchtung erhält.

Beilagen

• Am besten passen dazu Petersilienkartoffeln aber auch Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln
• Als Alternative Selleriepüree oder Kartoffelpüree
• Als einfach Beilage * Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Innviertler Landler Brot, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Wurzelbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
• Frisch marinierter Blattsalat

Varianten

• Anstatt Schweinebauch kann auch etwas fettärmerer Schweineschopf oder Schweineschulter, vorzugsweise vom Wollschwein oder Bio-Schwein, verwendet werden.