Innviertler Bratgansl-Suppe

Innviertler Bratgansl-Suppe
Zutatenmenge für:	4 bis 8 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 1∕2 Stunde + Kochzeit: ca. 2 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

n

Jedes Jahr wieder kommt der Martinstag und in vielen Küchen brutzelt der obligatorische Gänsebraten im Rohr. Und nicht selten bleiben dank der meist üppigen Größe der Gans eine ganze Menge des Sonntagsbratens übrig.

Wer nun das doch nicht sehr magere Gänsefleisch nicht kalt verbrauchen will, der bemüht ein Rezept um ein neues Gericht aus den Bratenresten zu zaubern. So etwa eine Innviertler Bratgansl-Suppe, die an festlichem Geschmack dem ganzen Braten um nichts nach steht.

Zutaten

Innviertler Bratgansl-Suppe

• Gänsebraten-Restfleisch von einem Gänsebraten
• 200 g Crème fraîche, notfalls Sauerrahm oder Schmand
• 2 Eigelb (Klasse "Medium")

Bratgansl-Suppenansatz

• Gänsebraten-Karkassen von einem Gänsebraten
• 2 l Wasser
• 2 vollreife Tomaten
• 1 mittelgroße Karotte
• 1 kleine Scheibe Knollensellerie
• ¹∕₂ Petersilienwurzel
• 1 kleine Lauchstange
• 1 kleine gelbe Gemüsezwiebel
• 1 Bund frische glatte Petersilie
• 2 Thymianzweige
• 5 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner

weitere Zutaten

• Salz
• Frisch gemahlenen Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 Messbecher
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 kleiner Topf
• 1 Sieblöffel
• 1 Sparschäler
• 1 Küchenbeil
• 1 großer Topf
• 1 Feinsieb
• 1 Baumwolltuch
• 1 Schneebesen
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Gemüse und Kräuter

• Reichlich Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Die Tomaten oben kreuzweise einritzen und dann für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser blanchieren.
• Dann die Tomaten mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
• Die Tomaten halbieren und die Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen.
• Die Karotte schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Den Knollensellerie schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
• Die Petersilienwurzel schälen und in grobe Stücke schneiden.
• Den Lauch waschen, gut trocken tupfen und in Stücke schneiden.
• Die Zwiebel schälen und halbieren.
• Von der Petersilie die harten Stiele abschneiden und das Grün für später beiseite legen.
• Den Wacholder mit dem Messerrücken leicht andrücken.

Vorbereitung Gänsebratl-Reste

• Das übrig gebliebene Gänsefleisch des Bratens von den Knochen lösen und die Haut entfernen.
• Dann die Gänsekarkassen mit einem Küchenbeil in grobe Stücke hacken.

Ganslbratl-Suppeansatz

• Die Ganslbraten-Karkassen in einen großen Topf geben und mit dem kalten Wasser auffüllen.
• Das Gänsekeule waschen und in einen ausreichend großen Topf legen.
• Das kleine geschnittene Wurzelgemüse, die Tomaten, die Petersilienstängel, den Thymian, die angedrückten Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter, die Pimentkörner und die Pfefferkörner zugeben.
• Dann den Suppenansatz mit etwas Salz würzen und langsam erhitzen.
• Aus den Ganslbraten-Karkassen, dem Gemüse und den Gewürzen auf extrem kleiner Flamme für 2 Stunden simmern lassen und eine kräftige Ganslbrühe herstellen.
• Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Feinsieb abseihen.
• Die angefallene Ganslbratl-Brühe nochmals durch ein mit eines Passiertuch ausgelegtes Feinsieb abseihen.
• Dann die Flüssigkeit auf 1 Liter reduzieren und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Innviertler Bratgansl-Suppe

• Während der Suppenansatz vor sich hin simmert die Crème fraîche mit den Eigelb glatt verquirlen.
• Das Bratganslfleisch in Würfel schneiden.
• Das Petersiliengrün in feine Streifen schneiden und etwas für die Garnitur beiseite stellen.
• Die mit dem Eigelb verquirlte Crème fraîche rasch in die fertige, noch heiße aber nicht mehr kochende Gänsebrühe rühren.
• Dann das geschnittene Gänsefleisch einrühren und die Bratgansl-Suppe mit dem Petersiliengrün verfeinern sowie nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fertigstellung

• Die fertige Innviertler Bratgansl-Suppe portionsweise in vorgewärmten Suppentellern oder Suppentassen anrichten.
• Mit der restlichen Petersilie garnieren.
• Zum Schluss nochmals mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen und die fertige Innviertler Bratgansl-Suppe sofort noch heiß servieren.

Beilagen

• Ein gutes, selber frisch gebackenes oder vom Bäcker frisch besorgtes rustikales Weißbrot, Bauernbrot, Innviertler Kartoffelbrot usw. oder Kleingebäck wie Waldviertler Bierstangerl, Wachauer, Vintschgerl usw.
• Selber frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Baguette, Ciabatta, Pide oder Toastbrot
• Eventuell Brotscheiben in Olivenöl beidseitig je ca. 5 Minuten rösten, dann mit einer halbierten Knoblauchzehe bestreichen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Varianten

• Statt Gänsebratenreste und Karkassen eignen sich auch Entenbratenreste samt Karkassen.