Hummersauce

Hummersauce
Zutatenmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Vorbereitung: 45 Minuten + Kochzeit: 2 Stunden und 20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Hummersauce ist eine Grundsauce für vielerlei Fischgerichte.

Zutaten

• 1 gekochten Hummer
• 3 Schalotte
• 2 Zwiebeln
• 2–3 Knoblauchzehen
• 2 Karotten
• 4 EL Crème fraîche
• 1 l edlen Fischfond , Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
• 0,1 l Weinbrand , Cognac oder Armagnac
• 0,1 l trockenen Weißwein
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• mehrere Petersilienstängel
• 1–2 Stängel Thymian
• Meersalz oder Salz aus der Mühle und frisch gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer

Kochgeschirr

• 1 Mörser mit Stößel
• 1 Schmortopf
• 1 Flotte Lotte
• 1 Passiertuch
• 1 Sparschäler
• 1 große Schüssel

Zubereitung

• Das Hummerfleisch für andere Gerichte verwenden.
• Sie mit einer Zange grob zerkleinern.
• Die Hummerkarkassen in einem Mörser unter Zuhilfenahme eines Stößels erkleinern.
• Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden.
• Schalotten, Zwiebel, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
• In einem Schmortopf das Öl erhitzen und die Hummerkarkassen mit Schalotten, Zwiebel, Knoblauch, Karotten solange scharf anbraten, bis die Schalen eine rote Farbe bekommen haben.
• Mit dem Weinbrand flambieren und mit dem Weißwein ablöschen.
• Salzen, pfeffern, Tomatenmark, Thymian mit Petersilie zufügen und ca. 5 Minuten kochen lassen.
• Den Fischfond zugießen.
• Die Sauce ca. 2 Stunden köcheln lassen und über ein Feinsieb in eine Schüssel gießen.
• Die Reste aus dem Feinsieb entfernen und das Feinsieb mit einem Passiertuch auslegen.
• Den Kochsud langsam durch das Feinsieb in den Topf gießen.
• Die Sahne unter den Kochsud rühren und die Sauce um ¹∕₃ einreduzieren lassen.

Sauce zu

• Fischgerichten oder Fischklößchen

Varianten

• Statt Hummer einen Flußkrebs verwenden (siehe Krebssauce).