Heller Kalbsfond

aus dem Koch-Wiki (kochwiki.org)
Wechseln zu:Navigation, Suche
Heller Kalbsfond
Heller Kalbsfond
Zutatenmenge für: 1,3 l
Zeitbedarf: Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden
Hinweise: Enthält Alkohol: ja Nicht vegetarisch
Schwierigkeitsgrad: mittel
heller Kalbsfond

Ein heller Kalbsfond ist eine Grundzutat vieler feinen Saucen. (frz.: fond blanc)

Zutaten[Bearbeiten]

Kochgeschirr[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

  • Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
  • Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
  • Die Tomaten vierteln.
  • Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
  • Das Kalbfleisch und die Knochen leicht in heißer Butter Farbe nehmen lassen (nicht braun werden lassen).
  • Alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
  • Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder entfernen.
  • Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2 Stunden simmern lassen.
  • Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
  • Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
  • Sehr gut entfetten.
  • Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1,3 Liter einkochen lassen.

Tipps[Bearbeiten]

  • Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
  • Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.

Weitere Fonds und Brühen[Bearbeiten]